Salsa, pouding et pesto

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Aux fourneaux dans le Refettorio Ambrosiano, lancé lors de l'Expo 2015 à Milan

PHOTO EMANUELE COLOMBO, FOURNIE PAR REFETTORIO AMBROSIANO

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« Allez, lavez la menthe ! Il ne reste plus de basilic ? Donnez-moi des courgettes ! Du parmesan ! C'est le pesto pas pesto ! »

On est en juillet 2015, je suis en reportage à Milan au Refettorio Ambrosiano. Et il manque de pesto pour nourrir les démunis venus manger à cette soupe populaire.

En deux secondes, le grand chef étoilé Massimo Bottura, aux fourneaux, change le navire de cap. On va faire du pesto avec autre chose. Avec ce qu'il y a dans le frigo et le garde-manger.

Le chef est heureux. Il va quand même nourrir son monde.

L'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture et Carlo Petrini, de Slow Food, appellent à la lutte contre le gaspillage alimentaire depuis 2012. Avec son projet milanais lancé dans le cadre de l'Expo l'été dernier, Bottura a mis le tout en application concrètement et, ce faisant, il a remis l'art d'improviser en cuisine, avec les restes, avec les surplus, au premier plan du discours gastronomique actuel.

Cette cuisine de trois fois rien, c'est à la fois le royaume du réconfort et un exercice de style périlleux. Quand le pesto pas pesto devient-il gibelotte insensée ? Peut-on vraiment tout mettre dans une soupe ou un plat de légumes sautés ?

Quels sont les principes qui doivent sous-tendre la récupération ?

Selon Bottura, c'est pour inspirer cette cuisine à la fois modeste et délicate qu'il était important d'inviter des chefs de toutes sortes de cultures à venir cuisiner avec lui à Milan l'été dernier. France, Canada, Danemark, Japon, Espagne, Royaume-Uni, Brésil, États-Unis...

Toutes les cuisines ont leur tradition de « restes » ou du « frigo vide ».

Au Mexique, la recette traditionnelle quand vient le temps de récupérer, c'est la salsa, m'explique le grand chef Enrique Olvera, qui était de passage récemment à Montréal pour cuisiner à un repas-bénéfice pour la Tablée des chefs, qui récupère aussi la nourriture. « On aime faire de la salsa avec des restes ! », lance-t-il. Est-ce que tout peut embarquer dans la sauce ? « Oui, mais il est important de garder la base avec de l'oignon, de l'ail, des piments et des herbes. »

« Chez nous, c'est l'empadao », explique Teresa Vivas, une attachée de presse culinaire du Portugal de passage à Montréal pour participer aux célébrations du 20e anniversaire du Ferreira Café. « On prend le restant de viande et on le hache très fin, ou alors même chose avec du poisson, on met ça dans un plat et on couvre soit de pommes de terre en purée, soit de riz. Avec de l'ail et de l'huile d'olive évidemment. »

AU DANEMARK, EN ITALIE...

« Avec les restes ? On fait du pytt i panna, raconte pour sa part Johan Agrell, propriétaire du restaurant Babette, à Stockholm. En gros, tu peux traduire ça par "mélange dans une casserole de pommes de terre, de boeuf, d'oignons et de saucisses coupés en cubes et sautés". On sert ça avec des betteraves marinées et des oeufs frits. »

En Italie, quand on ne réinvente pas le pesto, on puise dans une foule de recettes déjà inventées pour se nourrir avec les moyens du bord.

Un classique que Bottura évoque tout le temps : les spaghettis aux miettes de pain sec et aux anchois - qu'on a toujours dans le fond du frigo - avec de l'huile d'olive et de l'ail.

Mais il y a aussi les salades au pain, qui permettent d'utiliser des croutons de pain sec, qui viendront s'imbiber de la vinaigrette ou du jus des ingrédients de la composition, comme des tomates, par exemple. On met aussi le pain sec dans la soupe.

En France, tout passe en gratins, me confie Anne-Laure, amie française. C'est le plat classique de fin de semaine. N'importe quoi avec de la béchamel et du fromage, au four, devient consistant et nourrissant. Et s'il reste des légumes, on fait de la soupe.

En Espagne ? « Arroz con cosas, du riz avec des choses, répond la journaliste gastronomique Maria Canabal. On a toujours du riz et on ajoute ce qu'on trouve : bouts de viande, légumes, etc. »

La journaliste gastronomique australienne Joanna Savill explique quant à elle : « Aujourd'hui, on fait du riz à la chinoise. Quand j'étais enfant, c'était le "shepherd's pie" avec restes de viande et de légumes couverts de purée de pommes de terre. »

Au Royaume-Uni, le plat de restes classique est aussi le « shepherd's pie » ou alors des beignets de restes de légumes liés à la purée de pommes de terre qu'on appelle « bubble and squeak ».

Au Brésil, on cuisine du « tutu de feijao », explique la critique gastronomique brésilienne Alexandra Forbes. « C'est de la purée de haricots à la farine de manioc. » Vraiment des ingrédients de base. Ou encore un « mexido », ce qui veut dire « mélange » et généralement, dit-elle, cela contient du riz.

Au Québec ? Mes recettes préférées sont probablement la soupe verte à tout, où on fait revenir des oignons et on met tous les légumes verts qu'on peut trouver, pour allonger le tout ensuite avec du bouillon maison, qu'on a sous la main au congélateur. La recette du bouillon : mettre des os et des fonds de cuisson - poulet, boeuf, porc... - dans une casserole remplie d'eau et laisser bouillir. Peut-être avec des restes de céleri, de carottes, d'oignons. Une feuille de laurier ?

Il y a aussi le pouding au pain, où on utilise le pain sec en l'imbibant d'un mélange d'oeuf, de lait, de sucre, une variante au four du pain perdu. Et puis, on ne peut pas oublier le classique gâteau aux bananes quand elles sont trop mûres. On y ajoutera des morceaux de chocolat, un fond de noix, quelles qu'elles soient...

Et n'oubliez pas les riz aux légumes avec des bouts de viande, les salades très mixtes, les plats de pâtes fourre-tout façon italienne ou encore les verdures sautées dans un esprit asiatique avec gingembre et huile de sésame. Et les smoothies quand les fruits mûrs menacent de nous abandonner.

Après cela, reste-t-il vraiment encore des aliments à composter ?

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