Une île, 32 cantines

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Gaëlle Cerf espère deux choses pour cette semaine. Que la victoire sourie au Canadien et que la soirée de vendredi soit néanmoins libre. Et qu'il fasse beau.

Car le vendredi 1er mai, ce sera le grand retour officiel des cantines roulantes au Parc olympique, l'événement mensuel qui a attiré 20 000 personnes, l'an dernier, et dont Gaëlle, ancienne gérante du Pied de cochon, mère spirituelle de la cuisine de rue montréalaise, est l'une des principales instigatrices.

Copropriétaire du Grumman78, le premier de ces camions nouvelle génération qui sillonnent aujourd'hui les rues de la métropole, elle est en effet la fondatrice de l'Association des restaurateurs de rue du Québec, l'organisme qui a milité pour le changement de réglementation à Montréal, a veillé sur les projets pilotes, a implanté les camions un peu partout dans les festivals et compagnie, et qui continue de rallier les acteurs de ce nouveau secteur de la restauration, inexistant il n'y a pas si longtemps.

«La cuisine de rue se porte bien», me lance-t-elle, devant une assiette de prosciutto au Balsam Inn, au centre-ville, lorsque je lui demande comment vont les choses après quatre ans.

Partie de rien, l'Association compte maintenant 50 membres restaurateurs à roulettes à travers le Québec. Pas moins de 32 camions se baladeront dans les rues de six arrondissements de la métropole, cet été, en plus de servir leurs plats dans les festivals et événements de toutes sortes, comme Osheaga, Heavy Montréal ou la fête de la rue Monkland.

Depuis 2010 et les premières sorties de son camion à tacos, le public a embarqué, les festivals ont embarqué, le maire a embarqué, les cuisiniers ont embarqué...

Bref, ça bouge.

Quand Gaëlle, qui a aujourd'hui 41 ans, a quitté le poste de gérante du Pied de cochon, en 2009, après sept ans et demi d'intensité folle, et qu'elle a accepté avec Marc-André Leclerc, un ancien de Joe Beef, et Hilary McGown de tenter de (re) lancer la cuisine de rue à Montréal en démarrant Grumman78, jamais elle ne se doutait que tant de progrès seraient accomplis, si rapidement. «Juste chez nous, on est partis à trois. Maintenant, on a 38 employés!»

À Montréal, il reste encore beaucoup de place pour plus de camions, seulement 35 ont été retenus pour des permis de la Ville alors qu'il y en a 60 de disponibles, dit-elle. Mais l'Association a maintenant des membres à Joliette, à Granby, à Chicoutimi... À Québec, le maire Régis Labeaume continue de rester totalement opposé à la cuisine de rue, mais Gaëlle Cerf ne perd pas espoir. «Ça s'en vient. Le maire ne veut rien savoir, mais rappelons-nous, ici, à Montréal, eux non plus ne voulaient pas!»

En outre, les protestations émanant d'établissements traditionnels dont l'Association des restaurateurs du Québec s'est fait l'écho, quand le règlement interdisant la cuisine de rue a été modifié, semblent s'être tues. «Il y en a qui ne veulent pas que les camions s'installent devant chez eux, mais c'est sûr qu'on s'assure d'être à une distance raisonnable. C'est normal.»

Bref, les choses vont bien, même s'il restera toujours de la place à l'amélioration.

Selon elle, il faudrait par exemple permettre aux camions de bouger un peu plus, d'aller à deux endroits différents dans une même journée, ce qu'ils ne sont pas autorisés à faire actuellement. «Le midi au centre-ville, par exemple, pour servir des lunchs aux gens qui travaillent, et le soir, dans les zones plus résidentielles, dans les parcs, par exemple.»

On sent ici et là, dit-elle, des «limites bureaucratiques». Le discours du maire, très favorable aux camions, est une chose. La réalité sur le terrain en est une autre.

Mme Cerf se demande aussi, notamment, pourquoi la Ville choisit un comité de sélection pour entendre toutes les demandes de permis, mais n'exige pas que ces «juges» goûtent à la cuisine proposée par le requérant.

En outre, cet été, ce n'est plus l'ARRQ, une organisation sans but lucratif, qui gère l'horaire des camions et le site web où on peut les retracer dans la ville, mais plutôt une entreprise montréalaise appelée Questology. Qu'est-ce que cela changera pour le consommateur? On verra. Mais en attendant, certains camions ont dit à Gaëlle Cerf qu'ils n'allaient pas acheter leur permis municipal pour aller dans les rues, préférant offrir leurs services uniquement aux événements de type festivals.

Gaëlle Cerf est convaincue de la nécessité de la cuisine de rue à Montréal, mais elle est aussi restauratrice traditionnelle et connaît les défis que pose ce métier. Le Grumman a pignon sur rue à Saint-Henri et elle comprend les restaurateurs, comme Carlos Ferreira, qui veulent mettre un peu d'ordre dans ce secteur. Permis? Corporation? Elle n'a pas de réponse toute faite, mais saisit très bien les enjeux et espère que les nouveaux venus maîtrisent un tant soit peu la comptabilité. Un camion n'est pas une machine à imprimer de l'argent. Il faut le rentabiliser. Et même si elle se réjouit de voir ses employés se lancer à leur compte comme elle l'a fait, elle rappelle aux jeunes de faire leurs classes. «Faites vos cours de cuisine, apprenez à faire un roux ou une béchamel avant de vouloir aller chez Toqué!», lance-t-elle.

Gaëlle Cerf, elle, dit que ce sont ses sept années comme pilote de la salle du Pied de cochon, qui lui ont le plus appris. Elle s'était juré en partant, épuisée, devenue incapable de sourire, d'accueillir, de donner autant qu'il le fallait - «on joue toujours une pièce de théâtre, en service» -, qu'elle ne ferait plus jamais cela. À la place, on la verra vendredi devant des milliers de personnes! Si le temps et le hockey le permettent, évidemment.

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