La vie avant la poubelle

Le cartilage de raie grillée était servi avec... (Photo Daniel Krieger, fournie par WastED)

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Le cartilage de raie grillée était servi avec une sauce aromatisée à la tête de poisson fumé.

Photo Daniel Krieger, fournie par WastED

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(NEW YORK) Et si on se cuisinait tous des petites pelures d'aubergines pour le lunch, avec un solide hamburger de pulpe de légumes rejetée par les extracteurs de jus? Et une petite carcasse de morue noire grillée avec ça?

Voilà plus de deux ans maintenant que l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) a sonné l'alarme et lancé un appel à tous pour la lutte contre le gaspillage alimentaire. Deux ans qu'on nous rappelle les mêmes statistiques: si on pouvait réduire de moitié nos déchets de cuisine, domestiques ou industriels, on pourrait alimenter 1 milliard d'humains.

Un milliard d'estomacs remplis sans imposer de pression supplémentaire à la planète, sans créer une urgence de transformer l'agriculture par les OGM, sans défricher plus de forêts pour de nouvelles plantations industrielles prêtes à vider les sols de leurs nutriments, sans drainer de quantités supplémentaires d'eau du sous-sol de terres déjà arides.

Bref, si on pouvait gaspiller moins, on mangerait plus avec ce qu'on a. Et c'est le défi qu'a décidé de relever le chef américain Dan Barber en tenant pendant deux semaines, un projet pilote appelé WastED, sous forme de restaurant pop-up à New York.

Installé dans son restaurant Blue Hill à la décoration totalement réinventée pour l'occasion - des têtes de céleri-rave germées en guise de plantes, des chandelles de suif de boeuf dont on peut manger le gras fondu en y trempant son pain... -, le WastED proposait un menu de plats à 15$ et du vin servi à partir de magnums, histoire de réduire l'emballage au minimum.

J'y ai mangé du cartilage de raie grillée avec une sauce tartare aromatisée à la tête de poisson fumé, des ailes de lotte - la partie disgracieuse de la tête du poisson - frites façon «Buffalo wings» très américaines, j'y ai dégusté un hamburger confectionné avec toute cette matière de légumes que l'on perd quand on les passe à l'extracteur pour en faire du jus...

Aidé de chefs venus chaque jour cuisiner un plat différent - quand j'y suis passée, c'était Brooks Headley, le pâtissier du grand restaurant italien Del Posto, venu faire des meringues avec les blancs d'oeufs dont les jaunes vont à la préparation des pâtes dans son resto -, Barber a décliné pendant 18 jours toutes sortes de recettes délicieuses préparées à partir d'ingrédients interceptés juste avant leur envoi dans les poubelles.

Avant de mettre ses plats au point, il est allé voir ses fournisseurs: «Alors, qu'est-ce que vous avez pour moi?»

C'est ainsi qu'un squelette de morue noire est devenu un plat exquis à décortiquer au grattoir. «Pouvez-vous croire qu'il y a encore toute cette chair», s'est exclamé Barber en montrant à la table comment décortiquer son plat.

Ce n'est pas d'hier que le chef Barber se préoccupe de la qualité de l'approvisionnement de ses fourneaux. Il y a une dizaine d'années, suivant les traces d'une philosophie alimentaire diffusée par la grande chef californienne Alice Waters, soit l'idée que la meilleure cuisine est celle faite à partir d'ingrédients très frais, produits naturellement et le plus proche possible de la table, il a ouvert un restaurant appelé Blue Hill à Stone Barn, unique à son époque. Il y poussait en fait un cran plus loin l'approche déjà préconisée à son restaurant Blue Hill du West Village à Manhattan: Barber n'allait y cuisiner qu'avec les ingrédients produits dans sa ferme de Stone Barn, au nord de New York. La pensée «de la ferme à la table» appliquée à son sens le plus strict.

Au début des années 2000, c'était révolutionnaire.

Au cours des années, ce diplômé en littérature et en cuisine a écrit de nombreux articles dans les journaux américains pour soulever des discussions sur les enjeux alimentaires. Il peut autant sonner l'alarme sur la pisciculture intensive que sur le dépérissement des sols agricoles américains.

L'idée de WastED, affirme Barber, est d'attirer l'attention sur le gaspillage alimentaire, sur la quantité de nourriture que l'on jette sans même avoir essayé de la manger.

On pense aux couteaux, ces coquillages dont il fait une salade, qui sont particulièrement friables et rejetés par les pêcheurs et les poissonneries dès que leur coque est un peu abîmée. Une source de pertes importantes.

On pense aux croûtes de fromage, comme celles du splendide Harbison de la maison Jasper Hill au Vermont, que la cuisine de Barber transforme en sauce pour des pâtes en trompe-l'oeil, qui sont en fait les tiges creuses cuites al dente d'une mauvaise herbe envahissante, la renouée du Japon.

Et si les poubelles étaient la prochaine tendance gastronomique, demandait la semaine dernière le magazine Money en faisant le bilan de l'expérience de WastED.

C'est peut-être le cas.

À l'été, l'un des événements phares de la grande Expo internationale de Milan sera le projet du chef italien Massimo Bottura de récupérer la nourriture excédentaire des autres pavillons et de la cuisiner, avec l'aide de collègues étoilés, pour des populations démunies de Milan.

Aux États-Unis, la réflexion mérite d'être entamée plus avant que n'importe où ailleurs. Une réflexion sur la grosseur des portions servies dans les restaurants, sur l'à-propos de rapporter à la maison les restants dans les assiettes, une réflexion sur l'habitude de ne pas manger les « fruits laids », les abats, les aliments qui dépassent leur date officielle, mais souvent arbitraire, de péremption.

Une petite vinaigrette à l'eau de pois chiches en conserve avec ça?

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