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La montagne et le cuisinier

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Festival Montréal en lumière

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Festival Montréal en lumière

Consultez notre dossier complet sur le Festival Montréal en lumière 2011. »

«Quoi, il n'y a rien ici?», demande le chef argentin Mauro Colagreco en apercevant la grandeur toute vide du chalet de la Montagne.

«Mais il faut ouvrir un restaurant!»

Bien sûr, Mauro, qu'il faut ouvrir un restaurant. Qu'il faut faire quelque chose.

Vous êtes ici pour cuisiner, pour le festival Montréal en lumière, mais vous n'auriez pas un jumeau qui pourrait se présenter à la mairie, ou prendre la direction du festival Montréal en lumière, ou se faire élire à la présidence de tous les organismes qui font la promotion touristique de Montréal?

Ici, même cette aberration qui vous a sauté aux yeux en marchant dans la montagne hier après-midi, même les évidences ne font plus bouger personne.

Il y a quelques semaines, une collègue journaliste européenne est entrée en contact avec des gens dont le travail est, croit-elle, de faire la promotion touristique du Québec. Appel à l'un, courriel à l'autre. Comme pigiste, elle s'attend à un peu d'appui logistique, comme l'offrent abondamment les gouvernements de tous les pays ou villes du monde qui cherchent à attirer les touristes en faisant mousser leur image dans la presse internationale, en faisant du bruit autour d'eux. Et cela se fait de Singapour à Stockholm, en passant par Londres ou Madrid. On invite, on invite...

Bref, cette collègue essaie d'organiser un voyage pour parler de la gastronomie d'ici, qu'elle a un peu goûtée en rencontrant Normand Laprise dans un festival au Brésil (voyage pour lequel, en passant, il n'a pas du tout été aidé par nos gouvernements). Les démarches ne vont pas formidablement bien. «Désolée pour vous», lui écrit une fonctionnaire.

«Mais non, désolée pour vous», a répondu la journaliste. Désolée que le Québec rate cette occasion de faire parler de sa gastronomie.

Croit-on vraiment que les journalistes vont voler d'eux-mêmes jusqu'à nous, parce qu'ils en meurent d'envie? À une autre époque, peut-être. Mais aujourd'hui, avec la crise financière généralisée en Europe et la crise plus spécifique des secteurs des médias, qui ne comprennent plus eux-mêmes leur modèle d'affaires à l'heure de l'internet, les règles du jeu ont changé.

Pour faire bouger les journalistes, il faut parfois leur prendre la main.

Ici, cette évidence ne semble réveiller personne.

Ou est-ce parce qu'on ne veut pas être «le buzz», comme ils disent en France?

Ce week-end, le festival Montréal en lumière a vu son président d'honneur, le chef argentin Francis Mallmann, quitter la ville, déçu et furieux. Le problème: on l'a insulté, semble-t-il, en faisant des commentaires sur la présentation de ses plats, apparemment trop bruts, servis pour le grand dîner d'honneur au restaurant Europea.

Ce n'est certainement pas la première fois que j'entends des chefs rouspéter contre le festival et le traitement qu'on leur accorde. Mais c'est la première fois que cela se termine de façon aussi spectaculaire.

Malentendu? Conflit culturel? Toutes les excuses entendues ont l'air sorties tout droit de scripts de communicants désespérés.

Ne serait-ce pas plutôt possible que quelqu'un, au festival, n'ait pas bien compris qui était Francis Mallmann, personnage haut en couleur, qui a sciemment mis de côté la haute cuisine française après en avoir fait pendant des années pour se consacrer à une cuisine rustique de grillades - c'est lui qui a lancé le courant mondial? Est-ce qu'on savait ça avant de l'inviter à ce poste? Avant de s'étonner de la présentation de ses plats? Ou alors a-t-on choisi, en toute connaissance de cause, mais pour les mauvaises raisons, de le faire cuisiner dans un restaurant, dans un contexte, qui ne correspondait nullement à sa personnalité?

Sans ligne éditoriale claire sur ce qu'on veut faire découvrir au public, sans réflexion précise sur la gastronomie - par exemple, cette année, on nous parle de la cuisine de l'Argentine, mais il n'y a pas de délégation de vignerons, une aberration -, apparemment piloté d'abord et avant tout par des besoins commerciaux, ce festival me décourage.

Surtout que Toronto, pendant ce temps, bâtit un événement, le Terroir Symposium, où sont invitées plusieurs personnalités importantes du monde de la gastronomie, un colloque de réflexion qui crée déjà un buzz, lui, sur la scène internationale.

N'est-il pas évident que quelqu'un, à Toronto, a pas mal mieux senti ce qui se passait ailleurs et s'est ensuite donné les moyens d'être un réel joueur? Au coeur de l'action.

Il est évident que Montréal peut avoir un festival international réellement réputé. Il est évident que le chalet de la Montagne devrait accueillir un restaurant spectaculaire.

Il est évident que les chefs et le public québécois sont prêts et capables et ouverts à tout cela et que Montréal peut devenir une plaque tournante gastronomique, comme le sont devenues récemment les improbables Copenhague et Lima.

Tiens, samedi soir, à Paris, l'équipe du chef Martin Picard - du très populaire Pied de cochon - a gagné le grand prix de l'éditeur aux Gourmand World Cookbook Awards pour son livre sur le sirop d'érable. Un livre décoiffant qui fouette nos idées et croyances sur ce formidable élixir.

Étonnant? Pas du tout. Le Pied de cochon a créé un mouvement de cuisine néo-rustique culte en Amérique du Nord. On le copie, on l'admire. Lorsqu'on demande aux cuisiniers de partout si quelqu'un connaît un chef canadien, c'est lui.

Pourquoi s'est-il rendu là, lui, pendant que le chalet de la Montagne reste vide et que le festival Montréal en lumière est frappé par le ridicule?

Parce qu'il déborde d'énergie et, aussi, d'ambition.

Et il est évident que de l'ambition, cette volonté de faire plus, d'aller plus loin, de repousser les limites, d'être au sommet avec les meilleurs, il en manque trop souvent par ici.

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Commentaires (8)
    • Madame Lortie,
      Nous revenons d'un séjour de 6 mois en Argentine et je dois avouer que la décision du comité de sélection de faire de l'Argentine la vedette culinaire de cette année fût toute une surprise.
      Le boeuf \'\'grass fed\'\' argentin étant interdit au Canada, on nous sert du boeuf de l'Ouest (méchant festival!!!) À l'exception de 2 producteurs quelconque de Patagonie, aucun producteur vinicole sérieux n'est présent, quand on sait qu'il y a environ 1100 producteurs dans la seule province de Mendoza. Aucun Malbec, aucun Torrontes de Salta.
      Quant à Mallman, bien connu en Argentine, sa définition de cuisine rustique semble se limiter à \'\'garrocher\'\' un steak de l'Alberta dans une assiette et d'appeler cela de la gastronomie. Vous seriez très surprise de lire les commentaires sur Trip Advisor à propos de son restaurant.
      Je peux comprendre les juges d'avoir été insulté si ça été le cas. Mais peu importe, la décision du comité ou de la présidente d'en faire un demi ou quart d'évènement est tout simplement inqualifiable. On dort au gaz ou quoi??
      François Auger

    • Le restaurant du mont Royal, c'est l'Institut de tourisme et d'hôtellerie qui doit le créer, pas un particulier.

    • Le Québec,
      un pays riche en sirop d'erable ,un produit que les europeens, les japonais nous envient.
      Il serait comme évident qu'on retrouve un dessert au sirop d'erable dans chaque restaurant, par fierté,par ce qu'il est délicieux, par ce qu'il est un produit de chez nous.

    • Mais qu'est-ce que c'est que touts ces amalgames!!! Mme Lortie n'a jamais parle d'ouvrir un resto rant "chic" sur la montagne ( by the way je vous ecris d"europe et je pense que vous parlez du Mt Royal?)
      Merci Mme Lortie de pousser votre gueulante. Enfin! voila plusieurs problemes que vous soulevez:
      ( ps je parle en amoureuse du peuple Quebecquois, mes enfants sont Canadiens...)
      1) oui il y a un manque de culture de la bouffe au Quebec: je veux dire que c'est pas incurable, SVP cessez d'assimiler la cuisine, la bonne bouffe et manger bien avec les restos chics, inaccessibles, cul-culs et trendy! Les enjeux aujourd'hui de la VRAIE GASTRONOMIE c'est que tous les monde puisse super bien manger, a des prix ben correc' une cuisine maison avec des super produits locaux, simples: Oui c'est possible au Quebec!! il y a des supers cuisiniers et des super produits.
      2) Oui le peuple du Quebec est "trop gentils" ! on entend souvent, bein ouais, c'est ben correct.... moi je dis" bas non... quand c'est degeuelasse dites-le!!!!!
      Mr ou Me Nordouest je ne suis pas d'accord avec vous, ca devrai etre une volonte politique que le peuple mange bien et sainement. Si le peuple veut des burgers, et bien pourquoi pas mais on va leur donner des vrais burgers, pas de l'industriel, avec de la vrai bonne viande de fermes du Quebec, etc pas du congele de avec de la viande de cheval ( cf polemique en europe en ce moment)
      Je pense que Mme Lortie ne souhaite pas plus que vous que le resto du chalet soit offert a un celebrity chef etranger. oui ce serai super qu'un cuisinier du cru le reprenne. Juste que Quelqu'un fasses quelque chose, et fasse une offre de vraie cuisine dans ce restaurant. Rien de bobo, simple et delicieux.
      Mme Lortie parle d'un manque d'ambition? un manque de confiance en soi....? mais pourquoi? Montreal a une formidable ecole de cuisine, et, etant dans le metier je connais une myriade de cuisiniers Quebecquois formidables et expatriers.

    • Vos commentaires touchent à un point fantastique. Comme le disait si bien un immigrant, Stephen Jarilowski, nous n'avons pas ici cette culture de l'excellence. Personnellement, c'est ce qui m'a fait décrocher... Après 10 années d'études universitaires, après des efforts surhumains, il n'y a rien à faire... c'est bloqué.
      Il y a l'aspect "superficiel" comme par exemple d'amener des employés dans une zone d'excellence ou dans une zone ultime de rendement. Tout bon gestionnaire vous dira qu'à moyen ou long terme, les probabilités sont qu'ils regagneront une autre zone... La même chose avec des athlètes... Bref, le dépassement de soi.
      Mais je crois que vous parlez d'un aspect plus profond qui se reflète malheureusement dans notre culture. Les gens veulent initier une amélioration de l'environnement... Ce n'est même pas abordé dans les discours des aspirants chefs. Écoutez-les bien, ce qu'ils prônent, c'est la gestion du système actuel avec des ajustements, point final. C'était le discours de Jean Chrétien, il y a des décennies. Regardez les universités au Québec, ces organisations qui imprègnent des valeurs à notre élite de demain. Ils ne veulent pas réellement se dépasser, s'adapter, ou changer pour simplement répondre à la demande, selon moi. Il y a clairement un manque de vision.
      Moi, maintenant, je trait des chèvres et suis heureux de ces guerrières qui ne demandent qu'à livrer la marchandise jour après jour. Celles qui ne font pas, je leur donne toutes les chances et m'applique à les faire évoluer, sinon, c'est l'encan. Ah et oui, le MAPAQ ne m'aide pas beaucoup, j'ai l'inspection des aliments sur le dos pour des gnaiseries, les chèvreries ferment, je travaille extrèmement fort, me fait échoeurer, harceler et escroquer à l'occasion, et la paie est parfois très maigre. J'adore ma contribution. Belle culture! Quel environnement fantastique.

    • J'étais chez Boulud hier soir pour le passage de Colagreco. C'était excellent et à part quelques petites imprécisions causées par la formule «chef invité dont l'avion vient de se poser», on peut même dire que c'était mémorable pour un prix, somme toute, très raisonnable pour cette qualité. Mais là n'est pas le sujet, j'ai aussi des réserves quant à l'usage du Chalet en resto bobo. Je suis allé dernièrement avec des visiteurs et c'était ok, sans plus, mais ok et abordable. Des gens avec des lunchs qui achètent pour compléter, sympa et à l'image de ce qu'on voit à Central Park ou ailleurs. En tout cas j'ai trouvé que cela c'était mieux que dans mon souvenir. Faudrait-il vraiment mettre le dernier chef à la mode en charge de cela ? La qualité a un prix et les québécois ne sont pas prêts à le payer, j'en ai la conviction profonde.

    • Les Montréalais en ballade qui font une pause, ce n'est pas rien. Un coup d'oeil au loin pour un citadin, ce n'est pas rien. Des toilettes, un abreuvoir, un banc au soleil, ce n'est pas rien. Manger n'est pas tout. Vendre non plus.
      Ce lieu a été conçu pour des «usages cérémoniels, traditionnels, populaires et éducatifs». (Voir Wikipédia.) Pas pour les touristes.
      Il y a quelques années, on a préféré fermer le restaurant plutôt que de continuer à alimenter le vilain péché populaire qui consiste à manger des frites, des hot dog et des hamburgers à prix raisonnables. Vous préféreriez les saucisses, hamburgers et frites de la brasserie T. Des sandwichs d'effilochés dégoulinants? Les gros steak argentins? Vous rêvez de ce qu'il y a au lac des Castors: une section de nappes blanches dans une grande espace vide et à côté la «populace» entassée avec ses enfants et grand-parents dans le peu d'espace restant pour consommer un lunch ou des paninis, des chips et des breuvages vendus à fort prix?
      Est-ce de cela dont on a besoin quand on fait une randonnée sur la montagne. Un siège pour reposer ses pieds dans un endroit agréable et ensoleillé, une vue dégagée pour reposer ses yeux, du chauffage en hiver, quelque services comme des toilettes et des abreuvoirs. Ce n'est pas rien. Il n'y a qu'à voir la quantité de gens qui fréquentent ce lieu de cette façon hiver comme été pour se rendre à l'évidence qu'il y a déjà quelque chose ici.
      Si l'on considère ce que deviennent les Iles abandonnées au Casino, au Grand Prix et autres événements commerciaux, ce n'est vraiment pas trop demander à la Ville de Montréal de se mettre d'abord au service de ses résidents. Ce sont les lieux champêtres et piétonniers, le calme et la paix qui se font rares. Trouver à manger n'est pas un problème.
      A-t-on la volonté politique de protéger nos lieux publics? Ne peut-on pas trouver les moyens financiers nécessaires pour éviter de vendre notre ville aux cuisiniers et spéculateurs de tout acabit?

    • Vous avez raison madame Lortie, transformons le chalet de la Montagne en resto chic. Excellente façon de le rendre inaccessible au petit peuple.

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