Existe-t-il une gastronomie québécoise?

Il y a la poutine, bien sûr. Les cretons, le ragoût de pattes... Mais aussi la quenelle de glace au maïs, la soupe d'oursins, la gelée de sureau, le cidre de glace.

Il y a des chefs québécois, des produits québécois uniques, comme le sirop d'érable. Il y a un esprit convivial, des techniques de conservation pour les longs hivers. Des influences multiples qui donnent toutes sortes de saveurs.

Mais existe-t-il une gastronomie québécoise?

C'est la question qu'on a choisi de poser, mercredi soir dernier, à quatre chefs invités à une Rencontre La Presse à l'Astral: Daniel Vézina, coanimateur des Chefs et grand patron des cuisines aux deux Laurie-Raphaël, Graziella Battista de la table montréalaise Graziella, Dyan Solomon d'Olive " Gourmando et Normand Laprise, célèbre chef derrière le Toqué! et la Brasserie T! .

Le sujet était vaste, mais permettait mille réponses qui ont à peu près toutes commencé par: «Oui, mais...»

«C'est sûr qu'elle existe parce qu'on est là», résume Daniel Vézina qui, dans son restaurant de Québec, a été l'un des pionniers de cette nouvelle cuisine mariant techniques classiques souvent venues d'Europe et produits bien d'ici: couteaux de mer, chicoutais, amélanchier...

«Oui, elle existe, cette gastronomie, mais on est en train de la construire», ajoute M. Laprise.

Elle n'a pas de racines millénaires comme la gastronomie chinoise. Elle n'a pas de code comme la française. Elle n'est pas exportée partout comme l'italienne. Elle n'est pas révolutionnaire comme l'espagnole actuelle.

Mais elle grandit et se faufile du sirop d'érable au porc, en passant par ses légumes frais et ses saveurs d'herbes sauvages.

Et il faut l'encourager et la protéger comme on le fait avec tout le reste de ce qui forme notre culture, ont ajouté les chefs.

«Et il ne faut pas juste en parler, souligne Laprise. Il faut agir.»

Protection des appellations, efforts pour assurer la traçabilité des produits, aide à la commercialisation des ingrédients régionaux, soutien financier pour les petits producteurs (de viandes, de fromages ou de fruits et légumes, par exemple), encouragements commerciaux ou encouragements tout court... De nombreuses choses pourraient être faites pour montrer aux chefs d'ici, les créateurs, ceux qui inventent ce nouveau patrimoine, qu'on tient à leur travail.

«On ne veut pas nécessairement un appui financier, précise Laprise. Mais au moins un appui moral.»

Le chef, par exemple, aimerait bien que le maire de Montréal, Gérald Tremblay, aille parfois manger le midi au Toqué! .

«Nous, on travaille pour Montréal, on le représente à l'étranger, on participe très activement à faire de la ville ce qu'elle est», explique Laprise.

Le premier ministre québécois va à l'occasion au Toqué! comme il va au Pied de cochon, restaurant de Martin Picard, précurseur et figure de proue de la réinvention de la gastronomie traditionnelle québécoise avec sa poutine au foie gras et ses mille-feuilles au sirop d'érable. On le sait qu'il y va, c'est là que les manifestants anti-hausse des droits de scolarité l'ont trouvé récemment.

Mais Laprise se demande pourquoi il doit toujours se battre contre cette perception d'élitisme associée à sa cuisine, tandis que d'un autre côté, celle-ci est constamment brandie comme preuve que, oui, Montréal et le Québec sont formidables. «C'est absurde.»

Selon Graziella Battista, il n'y a pas de doute à avoir sur cette richesse culturelle qu'apporte notre gastronomie, aussi jeune soit-elle. «On a une cuisine et des cuisiniers incroyablement créatifs», dit-elle. On le constate quand on voyage, quand on compare. Même avec les produits québécois limités auxquels nous astreint notre climat, on fait des plats intéressants. À prix intéressants, ajoute Daniel Vézina. Selon lui, on a au Québec rien de moins qu'un des meilleurs rapports qualité/prix gastronomiques du monde.

Car il n'y a pas que le climat qui balise le travail des chefs. Il y a une culture loin du luxe new-yorkais ou londonien et une clientèle qui se méfie souvent des nappes blanches et pas uniquement pour des raisons d'argent, mais aussi d'accessibilité, de convivialité. «On ne peut pas faire vivre un trois étoiles Michelin», affirme Laprise, sans hésiter.

À travers tout cela, la gastronomie se développe donc dans un autre registre relax, informel. «Ce qui est unique à Montréal, c'est l'esprit des gens qui cherchent les bonnes choses», note Dyan Solomon, copropriétaire d'Olive " Gourmando, qui reprend la quête d'excellence apprise au Toqué! où elle travaillait jadis et l'applique à ses sandwichs, soupes, salades et viennoiseries...

«Pour moi, qui viens de l'Ontario, c'est ça, l'essentiel de ce qui fait qu'il y a une gastronomie ici. C'est l'attitude de gens qui veulent bien manger.»

Pour joindre notre chroniqueuse: mlortie@lapresse.ca




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