Critique resto Stellina : pour les pâtes

À travers les bons coups et, parfois, les moins bons, nos critiques de restaurants vous racontent leur expérience, présentent l’équipe en salle et en cuisine, tout en expliquant ce qui a motivé le choix du restaurant. Cette semaine : Stellina et ses pâtes fraîches.

Pourquoi en parler ?

Cette semaine, les pâtes fraîches sont à l’honneur dans nos écrans. Une belle occasion de m’attabler au Stellina Pastificio e Vino, table du Vieux-Montréal qui a fait des pâtes fraîches maison sa marque de commerce. Lors d’une première visite en mars dernier, le soin mis dans la fabrication des pâtes – qui viennent en une multitude de formes, certaines moins usuelles – m’avait impressionnée. Mais qu’en est-il de l’expérience complète ?

Qui sont-ils ?

Massimo Lecas est un vieux routier de l’industrie de la restauration et du nightlife montréalais. Il fut l’un des propriétaires du Buonanotte et du Globe, deux établissements qui ont connu leur heure de gloire. En 2015, il ouvrait dans un petit local de la rue De La Gauchetière le premier Fiorellino, qui a rapidement remporté un succès qui ne se dément pas, suivi d’une deuxième adresse avenue Laurier Ouest, et d’une toute récente, dans Petite-Bourgogne. Avec ses partenaires Angelo Leone, Roberto Pesut, David Malka et le chef Jonathan Agnolli, il a voulu offrir au Vieux-Montréal une nouvelle adresse où les pâtes fraîches sont à l’honneur.

Notre expérience

En ce vendredi soir hivernal, l’établissement est déjà animé pour le premier service, sans être trop bondé. La clientèle est jeune, bien sapée, vraisemblablement préparée pour une soirée festive dont le restaurant n’est que le point de départ.

Le service est un peu désorganisé. Nous patientons avant d’être finalement pris en charge par notre serveur, qui s’excuse de la confusion. Il nous explique brièvement la carte, nous sert ses « top 4 » en cocktails, entrées et plats principaux. Une formule un peu formatée, qui a sans doute l’avantage d’être efficace lors d’une soirée occupée.

La salle à manger est moderne et élégante, avec ses murs de briques nus, son plafond à la surface miroitante, ses longues banquettes et ses accents jaunes, offrande du talentueux duo de designers Gauley Brothers. La carte, partagée entre antipasti, primi et dolci, fait dans les classiques : crudo di tonno, vitello tonnato, burrata et, évidemment, une sélection de pâtes fraîches du moment, toutes faites maison. On peut d’ailleurs voir l’équipe à l’œuvre dans la cuisine ouverte à l’entrée de la salle.

Correctes, les entrées n’ont pas ce facteur « wow » que l’on espérait. Le crudo de thon Bluefin manque de punch et de cohésion. La qualité du poisson est sans égale, et l’huile d’olive, avec son petit côté vert, est sublime, mais le reste est plutôt ordinaire : l’orange, coupée en rondelles plutôt qu’en suprêmes, les olives noires, laissées entières, une surenchère de tranches d’oignons, tout ça manque de finesse.

La description de cipolla rossini (étagé de gâteau chiffon, d’oignon rouge braisé dans du jus de veau et de foie gras poêlé nappé de sauce à la truffe noire) a attisé notre gourmandise. Mais alors que nous attendons que le vin soit servi avant d’y plonger notre fourchette – ce qui s’avérera un peu long –, le moelleux gâteau devient imbibé de sauce et la délicatesse du plat en souffre.

Les espoirs se portent vers les plats de pâtes. Si les tonnarelli caccio e pepe n’ont rien à se reprocher côté saveur, les gros spaghettis dodus sont un peu trop al dente. Mais les attentes sont comblées avec les agnolotti, un plat signature qui répond aux attentes. Parfaitement exécuté et savoureux, il met en vedette des pâtes farcies avec de la queue de bœuf (oxtail) et de l’os à moelle. Un succès, tout comme les tortelli farcis à la bette à carde et au mascarpone, baignant dans un beurre noisette à la sauge et parsemé de ricotta salata, dégustés la semaine suivante, à l’heure du midi.

Aussi goûté lors de ce second passage : un crudo de branzino plutôt décevant – fade, manquant de sel et d’acidité, noyé sous les tranches de fenouil et d’inutiles pousses, où il fallait chercher le ’nudja annoncé. Cette deuxième visite a confirmé notre première impression : si le programme de pâtes de Stellina est somme toute solide, l’endroit n’a pas encore atteint son plein potentiel. Il y a du très bon, du correct et du bof. La constance est à travailler, autant en cuisine qu’au service.

Pour terminer notre soirée enneigée, plutôt que d’opter pour l’évidence – un tiramisu –, la torta caprese est notre choix. Le budino (flanc italien) au chocolat, accompagné de noisettes caramélisées, est bien construit, mais pas renversant. Un peu à l’image de notre soirée.

Dans notre verre

La carte de cocktails propose des classiques italiens – negroni, spritz, rossini – et d’autres variations autour de recettes connues. Le Viva ! 22, acidulé et rafraîchissant, est en fait un Paloma où le pamplemousse a été remplacé par du fruit de la passion. Côté vin, il y a évidemment une grande sélection italienne. Après quelques valses-hésitations, le maître d’hôtel nous a proposé un rosé foncé de caractère, Osa ! par Paolo Cali, une courte macération et légèrement effervescente, à déguster bien frais.

Prix

On le sait, le prix des aliments a explosé dernièrement. Comme Stellina utilise des produits nobles et fait tout maison, le montant de la facture le reflète. Il faut donc prévoir un bon budget pour se gâter ici : entre 18 $ et 29 $ pour un antipasti, entre 29 $ et 38 $ pour un primi et autour de 13 $ pour un dessert. Pour l’alcool, comptez une quinzaine de dollars pour un cocktail et au moins 60 $, voire plus, pour une bouteille de vin. À l’heure du midi, il vous en coûtera 39 $ pour un antipasti et un piatti.

Bon à savoir

Il sera difficile pour les véganes de manger au Stellina – bonjour les œufs, le beurre et le fromage ! –, mais les végétariens n’auront pas de difficulté à se nourrir. Les intolérants au gluten devraient éviter. Les toilettes étant au sous-sol, l’endroit est difficilement accessible pour les personnes à mobilité réduite.