Qu’est-ce qu’on mange ? Recettes d’inspiration espagnole

Juste avant le week-end, tous les lecteurs qui cuisinent se posent cette sempiternelle question : qu’est-ce qu’on va manger ? Afin de vous inspirer, La Presse vous suggère quelques propositions de recettes de saison qui vous donneront l’eau à la bouche.

Petit creux : chorizo aux épinards

Le chef Aaron Langille vous propose une recette simple, mais qui allie à merveille « une tonne de saveurs et de textures » et qu’il sert à beaucoup de clients à son restaurant Le Diplomate, rue Beaubien Ouest, à Montréal : les épinards au chorizo.

Ingrédients

Pour 1 ou 2 portions (plat ou entrée)

• 60 g de chorizo des Aliments Viens
• 200 g d’épinards
• 1 c. à soupe de beurre non salé
• Sel
• Le jus de 1/2 lime
• 6 feuilles de papalo, de coriandre ou de coriandre vietnamienne
• Huile de tournesol (si nécessaire)

Préparation

• 1. Commencez par trancher finement votre chorizo et placez-le dans une poêle froide. Chauffez la casserole à feu moyen-doux, jusqu’à ce que la graisse du chorizo commence à fondre. Si votre chorizo n’est pas très gras, vous pouvez ajouter un peu d’huile de tournesol. Ne chauffez pas trop votre poêle et évitez de brûler la saucisse.
  
• 2. Quand la couche de graisse recouvre le fond de la casserole, ajoutez le beurre et faites tourner la poêle pour émulsifier les graisses ensemble. Votre casserole est trop chaude si votre beurre commence à brunir ou fait un bruit de friture. Dans ce cas, retirez-la du feu pour la tourner jusqu’à ce qu’elle refroidisse.
  
• 3. Encore une fois à feu moyen-doux, ajoutez vos épinards et, à l’aide de pinces, recouvrez les épinards de la graisse de la poêle. Pour éviter que les épinards ramollissent trop, assurez-vous de ne pas les laisser sur le feu trop longtemps.
  
• 4. Retirez la poêle du feu, puis ajoutez le jus de lime. Hachez finement votre papalo ou votre coriandre et ajoutez-la dans la poêle. Les herbes et le jus de lime doivent rester frais, il ne faut pas les cuire.
  
• 5. Avec les pinces, mélangez le tout, puis servez.

Truc de présentation

« Pour la présentation, le mieux, c’est de faire un peu comme quand on sert des pâtes longues. Avec des pinces ou une cuillère, on place une partie des épinards et du chorizo au centre de l’assiette. Et on recommence jusqu’à ce que la nourriture forme un joli monticule dans le plat. »

Source : recette du chef Aaron Langille du restaurant Le Diplomate.

Publié sur lapresse.ca le 25 octobre 2018.

Vite fait bien fait : gaspacho andalou

Pour 8 convives

Ingrédients

• 1,685 kg de tomates bien mûres, taillées en gros dés
• 500 g de concombre, pelé et taillé en gros dés (un concombre anglais et demi, environ)
• 20 g d’oignon rouge émincé
• 70 g de pain croûté
• 90 ml d’huile d’olive
• 20 ml de vinaigre de xérès
• 15 g de sel
• Poivre et piment d’Espelette au goût
• Quelques feuilles de basilic
• 100 g de jambon sec en brunoise
• 2 œufs cuits durs coupés en quartiers
• 1 filet d’huile d’olive pour dresser les plats

Préparation

• 1. Dans un grand saladier, mélanger tous les ingrédients, à l’exception du jambon et des œufs, et laisser reposer 30 min sur le comptoir, à température ambiante, puis broyer au mélangeur. Rectifier l’assaisonnement.
  
• 2. Mettre au réfrigérateur, servir bien froid, garni de jambon sec, d’œuf cuit dur et d’un filet d’huile d’olive.

Publié sur lapresse.ca le 14 juin 2017.

Source : recette fournie par la chef Adèle Prudhomme, anciennement de Sainte-Cécile épicerie, maintenant à la Réserve Naturelle — Caviste.

Appelez-moi chef ! : paella valencienne

Le grand chef espagnol Quique Dacosta était de passage à Montréal et a accepté de montrer comment faire une paella.

Pour quatre personnes

Ingrédients

• 220 g de riz à paella, « bomba » ou « senia ». On en trouve dans les épiceries fines. Si on n’a pas accès à ce type de riz, on peut utiliser du riz à risotto, mais il faudra le rincer abondamment et longuement pour lui enlever tout son amidon.
• 1,3 L de bouillon. C’est une partie cruciale du plat, qui donne le ton. Il faut qu’il soit savoureux.
• 4 ou 5 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 c. à thé de pimentòn, du paprika fumé
• 1/2 c. à thé de safran
• 1 tomate
• 200 g de haricots verts (les Espagnols utilisent des haricots verts plats)
• 200 g de haricots de Lima
• Lapin, poulet, cailles, escargots… En tout : environ 600 g de viande par personne
• Sel et poivre
• Branche de romarin (facultatif)

Préparation

• 1. Faire dorer la volaille dans une poêle à frire (pas la paella) et réserver. (Le reste de la cuisson se passera dans le riz plus tard.)
  
• 2. Faire chauffer le bouillon. S’assurer qu’il est bien salé et poivré au goût.
  
• 3. Faire chauffer l’huile dans la poêle à paella à feu vif, mais attention de ne pas la faire brûler. Il est important que le plat soit bien à l’horizontale et que la chaleur soit répartie le plus également possible sous toute la surface (important si on fait la paella sur un barbecue).
  
• 4. Faire revenir le pimentòn et le safran dans l’huile. Pour ajouter un certain parfum, on peut faire griller une branche de romarin sur le feu pendant qu’on prépare la paella.
  
• 5. Faire cuire la tomate dans l’huile.
  
• 6. Verser le riz dans la poêle et l’enrober avec l’huile parfumée et la tomate.
  
• 7. Ajouter les deux sortes de haricots.
  
• 8. Verser le bouillon chaud dans la poêle. Bien mélanger.
  
• 9. Répartir les morceaux de volaille et compagnie — les escargots notamment, un classique dans la paella valencienne — sur tout ça, afin qu’il y en ait également sur toute la surface de la poêle. Quand ce sera le temps de manger, directement dans le plat, il faut que les convives aient leur part, leur zone dans le plat, avec des quantités égales de viande.
  
• 10. Laisser cuire 18 minutes sans toucher à rien. Il est normal que le riz colle un peu. On aime le croquant. S’il manque vraiment de liquide, on peut ajouter un peu d’eau bouillante.
  
• 11. Laisser reposer le plat 5 minutes quand il est prêt avant de le servir, pour faire « relaxer » le riz.

On apporte le plat au milieu de la table et on mange directement dans le plat, à la cuillère, chaque convive ayant sa « zone ».

Publié sur lapresse.ca le 12 juillet 2018.

Plaisir coupable : les churros au chocolat du restaurant Mesón

L’équipe du restaurant Mesón, d’inspiration espagnole, dans Villeray, propose depuis son ouverture, en 2014, ses churros au dulce de leche ou au chocolat. « Le churro, au restaurant, c’est toujours populaire. Au moins un client sur deux en prend comme dessert », indique Marie-Fleur St-Pierre, chef cuisinière du restaurant Mesón.

Mme St-Pierre explique que pour que les churros soient parfaits, il faut les frire au fur et à mesure. La pâte, par contre, est préparée d’avance. Il faut compter deux churros par personne.

La recette des churros du Mesón provient du Larousse Pâtisserie. « On l’a adaptée un petit peu pour que ce soit un peu plus gâteau, dit Marie-Fleur St-Pierre. Pour la sauce, on la change souvent, ça peut être avec un dulce de leche maison ou au chocolat, ce qui est plus typique espagnol. »

Pour La Presse, Marie-Fleur St-Pierre propose sa recette de churros au chocolat, facile à faire, avec une huile de canola. « Il faut qu’il ait une couleur bouchon de bouteille de vin, soit environ 4 minutes de cuisson, puis on le roule dans le sucre et on le mange directement. »

Portions : 8

Préparation : 20 min

Cuisson : 5 min

Repos : de 1 à 2 heures

Ingrédients pour la pâte

• 1 L (4 tasses) d’eau
• 240 g (1 tasse) de beurre froid, en cubes
• Une bonne pincée de sel
• 2 c. à soupe de sucre
• 900 g (7 1/2 tasses) de farine tout usage
• 8 œufs extra-gros, battus
• Huile végétale pour la friture

Ingrédients pour la sauce au chocolat

• 175 g (1 tasse) de pastilles de chocolat noir 65 %
• 250 ml (1 tasse) de crème à fouetter 35 %

Préparation de la pâte

• 1. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le beurre, le sel et le sucre.
  
• 2. Éteindre le feu et ajouter la farine. Remuer à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce que la préparation soit lisse.
  
• 3. Ajouter les œufs et mélanger légèrement, jusqu’à l’obtention d’une allure d’œufs brouillés.
  
• 4. Transférer dans une assiette et laisser refroidir de 1 à 2 heures au réfrigérateur.

Préparation de la sauce au chocolat

• 5. Mettre les pastilles de chocolat dans un bol à l’épreuve de la chaleur.
  
• 6. Dans une casserole, à feu moyen, porter la crème à ébullition.
  
• 7. Dès les premiers bouillons, verser sur le chocolat et mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu. Garder au chaud.

Cuisson des churros

• 8. Chauffer l’huile végétale dans la friteuse à 180 °C (350 °F)
  
• 9. Déposer le mélange à churros dans une poche à pâtisserie résistante, munie d’une douille cannelée, en la remplissant à moitié.
  
• 10. Plonger des bâtons de pâte de 10 cm (4 po) dans l’huile chaude.
  
• 11. Faire frire 5 minutes ou jusqu’à ce que les churros soient bien dorés.
  
• 12. Mettre les churros dans un cul-de-poule et les saupoudrer de sucre. Servir avec la sauce au chocolat chaude.

Publié sur lapresse.ca le 27 juin 2020.

Santé ! : sangria

Pour 10 à 12 personnes

Ingrédients

• 780 ml de vin rouge (26 oz)
• 150 ml de rhum brun (5 oz)
• 60 ml de liqueur d’orange (2 oz)
• 210 ml de jus d’orange (7 oz)
• 210 ml de jus de pomme (7 oz)
• Jus d’une lime
• 210 ml d’eau gazéifiée (7 oz)
• 210 ml de soda au gingembre (7 oz)
• 300 ml de baies mélangées congelées (10 oz)

Préparation

• 1. Verser le vin rouge, le rhum et la liqueur d’orange dans un bol à punch et mélanger.
  
• 2. Ajouter le jus d’orange, le jus de pomme, le jus de lime et mélanger à nouveau.
  
• 3. Réfrigérer pendant 4 heures. Au moment de servir, ajouter l’eau gazéifiée, le soda au gingembre, les fruits congelés et des glaçons.

Publié sur lapresse.ca le 22 juillet 2011.