Le délicieux secret des yaki udon

Des nouilles charnues avec des garnitures aussi variées que savoureuses, comme du bacon, des champignons ou… ce qui vous fait envie, le tout nappé d’une énigmatique sauce soyeuse et umami à souhait. Les nouilles udon sautées — yaki udon en japonais — sont toutes désignées pour un repas qui réchauffe à la fois le corps et le cœur. Voici comment les cuisiner à la maison.

À quelques jours de la fermeture de leur minuscule restaurant de la rue Rachel pour des vacances au Japon, Élyse Garand et Hidenori Tsuda avaient oublié la venue de La Presse au Noren pour préparer des yaki udon, d’épaisses nouilles de farine de blé sautées à la poêle (yaki signifie « grillé », en japonais).

« Pas grave, j’en fais à l’instant », s’amuse Élyse Garand, en attrapant un paquet de nouilles au congélateur.

Le temps de réunir une poignée d’ingrédients, de plonger les nouilles udon dans l’eau bouillante et d’allumer la plaque chauffante, le local s’emplit d’une envoûtante odeur de cuisine de rue asiatique. Et d’un peu de fumée. « On ne fait pas souvent de nouilles sautées ici, parce qu’on n’est pas assez bien installés, mais on adore ça ! », ajoute Élyse Garand.

Les spécialités du Noren sont les takoyaki (beignets de pieuvre) et les okonomiyaki (omelettes au chou), mais il y a parfois des udon au menu comme plat de la semaine.

En quelques minutes, tout est prêt. Les yaki udon baignent dans la butter shoyu, l’appétissante émulsion à base de soya qui fait leur succès. Avec les nouilles charnues, les gros morceaux de champignons et l’œuf au jaune encore tendre annoncent une riche symphonie de textures, à laquelle les morceaux d’asperges croquants et l’oignon vert apporteront aussi une touche de fraîcheur. L’odeur du bacon finit de titiller les papilles. « Le bacon apporte un petit côté fumé qu’on a parfois du mal à donner sans un vrai wok », ajoute Élyse Garand.

En bouche, toutes les promesses sont tenues. Et les nouilles disparaissent à grands coups de baguettes.

Un plat accidentel

Au Japon, comme chez Noren d’ailleurs, les udon sont plus souvent servies dans un bouillon. Pour les nouilles sautées, les restaurants se tournent davantage vert les soba, plus fines. D’ailleurs, la légende veut qu’une pénurie de soba soit à l’origine des yaki udon. Un chef de l’île d’Hokkaido aurait ainsi servi des udon à la poêle par dépit à la fin de la Seconde Guerre mondiale. Mais l’expérience a plu. Beaucoup. Et avec le temps, le plat a fait des adeptes partout au pays du Soleil levant, où chaque région a ses garnitures de prédilection.

La fabrication de nouilles udon n’est pas particulièrement compliquée, poursuit le chef japonais, mais l’entreprise est salissante. Faute d’espace, Élyse et Hidenori — qui forment un couple dans la vie — utilisent donc des nouilles congelées. Dans les épiceries asiatiques, mais aussi chez Provigo ou Walmart, on en trouve aussi des fraîches emballées sous vide, parfaites pour des yaki udon maison.

« Il faut tremper les nouilles dans l’eau bouillante juste le temps de les réchauffer, explique Hidenori Tsuda, qui a encore de la famille à Kyoto. Plus longtemps, elles deviendront pâteuses… »

Les udon sèches ne sont quant à elles jamais aussi charnues que les fraîches ou les congelées. Mais elles font aussi l’affaire…

Dans tous les cas, on peut les garnir de ce qu’on a sous la main : protéines (viande, œuf, fruits de mer ou tofu), légumes (chou, haricots verts, champignons…) et aromates (ail, gingembre, piment, algues, kimchi, bonite, sésame…).

Le secret est dans la sauce

Reste que l’ingrédient secret des yaki udon, c’est la sauce. La butter shoyu (littéralement « beurre et soya »), dont raffole Hidenori Tsuda, est d’une désarmante simplicité à préparer. Il suffit de faire fondre du beurre tout doucement avec de la sauce soya et du saké. La clé est de bien mélanger le tout pour faire une émulsion. Attention : si la poêle est trop chaude, la sauce va se séparer. Le plat ne sera pas immangeable, loin de là, mais il faudra oublier son côté soyeux.

Les épiceries asiatiques proposent aussi d’autres sauces préparées délicieuses avec des udon, dont la sauce tonkatsu, qui rappelle au goût la Worcestershire. La sauce yakisoba a aussi ses partisans.

Pas envie de cuisiner ? Quelques restaurants proposent des yaki udon à Montréal. Parmi eux, celles au poulet de chez Kurobuta, boulevard Saint-Laurent, et au bœuf de chez Kinka, une chaîne fondée à Toronto qui compte une succursale rue Sainte-Catherine Ouest, dans le centre-ville.

Alors, pourquoi se priver ?

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Yaki udon minute

Les yaki udon sont délicieuses avec une grande variété de garnitures, alors n’hésitez pas à faire des substitutions en fonction de ce que vous avez sous la main. Voici la recette du plat préparé par Élyse Garand, du Noren, pour ce reportage.

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 2 œufs
• 4 portions de nouilles udon (environ 200 g par portion)
• 4 tranches de bacon en morceaux
• 8 asperges en tronçons de 5 cm
• 200 g de pleurotes coupés en (gros) morceaux
• 1/3 de tasse de sauce soya
• 1/3 de tasse de saké
• 1 c. à soupe de sucre
• 1 c. à soupe d’ail émincé
• 100 g (environ 1/2 tasse) de beurre froid en petits cubes
• 2 oignons verts émincés
• Kizami nori (algues séchées) au goût

Préparation

1. Déposer les œufs dans l’eau bouillante et cuire 6 minutes et demie. Égoutter, couvrir d’eau froide et laisser refroidir avant d’écaler. Réserver.

2. Préparer les udon congelées ou séchées en suivant les instructions sur le paquet. Rincer à l’eau froide. Réserver.

3. Faire chauffer une grande poêle et y ajouter les morceaux de bacon, les asperges et les pleurotes. Cuire environ 2 minutes.

4. Ajouter tous les ingrédients de la sauce sauf le beurre, puis remuer.

5. Retirer la poêle du feu, puis ajouter les dés de beurre bien froid à la poêle et remuer vivement pour émulsionner la sauce.

6. Ajouter les nouilles udon. Bien mélanger pour les napper de sauce. Répartir le contenu de la poêle dans quatre bols ou assiettes.

7. Garnir chaque plat d’un demi-œuf, d’oignons verts et d’algues séchées.