Pâtes fraîches Pâtes pour la vie

Les pâtes fraîches à l’italienne sont un véritable aliment refuge en périodes d’incertitude. Ces dernières années, bien des travailleurs de la restauration ont décidé de s’y consacrer. Pourquoi donc ? Parce que tout le monde aime les pâtes, croient le tandem de Pasta Pooks et le couple à l’origine de Paradiso.

Victor-Alex Petrenko, la moitié exubérante du tandem Pasta Pooks, avance quant à lui que notre attachement aux pâtes italiennes, dans les cultures qui les ont intégrées, vient du fait que c’est une des premières choses que l’on mange dans l’enfance. Même le plus difficile des bambins ne refusera pas un bol de pâtes au beurre. D’ailleurs, les menus « pour enfants » des restaurants ne contiennent-ils pas systématiquement un spaghetti ? Et on sait bien que les plats de l’enfance deviendront plus tard les aliments réconforts de toute une vie.

Cheminement

Pour l’associé de Victor (alias « Coach Vic »), aussi un ami de longue date, c’est d’autant plus vrai qu’il est né dans une famille italienne. Luca Labelle Vinci (alias « Pooks ») a grandi en regardant sa mère et sa grand-mère préparer des raviolis et des tagliatelles à la main. Et en en mangeant bien sûr ! Il a lui-même mis la main à la pâte alors qu’il travaillait dans un bar de Québec. Son employeur achetait la petite production qu’il faisait avec sa chère mamma.

Une fois à Montréal, l’envie lui a pris de quitter le service en salle et le bartending pour travailler en cuisine. Il a fait ses classes au BarBara, à l’Impasto et au Mano Cornuto, pour finalement retourner à l’Impasto, il y a quelques mois. Les copropriétaires, Michele Forgione et Stefano Faita, puis le chef Charles Lacroix, lui ont ouvert grandes les portes de la cuisine traditionnelle italienne.

En plus d’arriver au restaurant à 7 h afin de préparer au moins quatre sortes de pâtes fraîches, il fait le service du midi derrière les fourneaux, ce qui lui permet de mettre en sauce ses précieux gnocchis, tortellinis et autres balanzonis. Le compte Instagram à forte teneur en gluten de l’Impasto est d’ailleurs l’un de ceux qui font le plus saliver de la restauration montréalaise.

Mais Pasta Pooks n’est pas qu’une affaire de bouche. C’est aussi une entreprise de divertissement qui utilise la bonne bouffe comme prétexte pour faire la fête.

Victor-Alex Petrenko et Luca Vinci ont tenu plusieurs évènements dans des restaurants de la métropole, comme Boxermans, Salle Climatisée et Île flottante. Ils ont vendu des paquets de pâtes fraîches au très joyeux marché de Noël du restaurant Gia, où Coach Vic travaillait en salle jusqu’à tout récemment. Ils se sont même rendus jusqu’à Brooklyn, à la pizzeria Leo, pour festoyer autour de la divine polpette et du tortelli.

Cet hiver, Luca Vinci se concentre sur son développement en cuisine et sur l’exploration des grands classiques. Il s’inspire entre autres des livres Encyclopedia of Pasta (Oretta Zanini de Vita) et Mastering Pasta (Marc Vetri) et des comptes Instagram de ceux qu’il appelle ses « influenceurs des pâtes » : @famiglia_baldassarre, @dan.falconi, @lucacappuccinodonofrio, @evanfunke, entre autres.

Mais c’est sa tante Anna Maria Vinci qui est sa plus grande influence, avec sa connaissance profonde de la cuisine de Sardaigne, l’île d’où vient la famille maternelle. Victor, lui, considère cette cuisinière hors pair comme sa mère adoptive. Il a pris de nombreux repas à sa table dès l’adolescence, après le décès de sa propre mère.

Au paradis du spaghettoni

Kira German et Will Weston n’ont pas de sang italien, eux, mais la sauce tomate coule néanmoins dans leurs veines. Kira German a travaillé dans les cuisines du Nora Gray pendant quatre ans, finissant chef. Will Weston a roulé de la pâte à la Taverne Monkland et manié les casseroles au Joe Beef.

Le couple a ouvert Paradiso au printemps dernier, sur l’avenue Victoria, dans Westmount. Il a décidé de se concentrer sur une spécialité – la pâte fraîche sacrée – et de la faire exceptionnellement bien.

« J’adore les pâtes, leur polyvalence. C’est une denrée de base, mais ça peut aussi être grandiose », explique Kira German. « C’est le grand unificateur, poursuit Will Weston. Je ne connais personne qui déteste les pâtes. »

Dans son chic local au thème religieux, Paradiso propose plusieurs formes de pâtes fraîches à cuire à la maison, de même qu’une pâte garnie différente chaque jour, du mardi au samedi, à manger sur place (il n’y a que deux tables) ou à emporter. Il est aussi possible de se faire servir coquillettes ou bucatinis au Bar St-Denis et au Joe Beef, ou encore de goûter leur savoir-faire chez Loïc, entre autres.

À cette échelle de production, même si elle demeure modeste et artisanale, il n’est pas possible de produire certains « modèles » plus compliqués, comme les orecchiete et les pici. « On adore faire des tortellinis, mais c’est si long. » Aussi les mafalde, spaghettoni, rigatoni et papardelle sont-ils plus courants.

Pour goûter aux pâtes de Pooks cet hiver, il faut prendre un repas à l’Impasto ou attendre l’ouverture du bar sur lequel travaille actuellement son partenaire Victor-Alex Petrenko. Les parties de pâtes festives reprendront avec l’arrivée du beau temps.

Dans une version précédente de cet article, nous indiquions qu'il était possible de goûter les pâtes de Paradiso à la Taverne Monkland, ce qui n'est pas le cas. Nos excuses.

Consultez le compte Instagram de Pasta Pooks Consultez le site de Paradiso

Gnocchettis sardes, sauce à la saucisse (Gnocchetti alla campidanese)

Préparés par Luca Labelle Vinci, de Pasta Pooks

Ingrédients pour la sauce

680 ml de coulis de tomates (passata)
550 g de saucisse fraîche forte aromatisée au fenouil (saucisse italienne forte)
1 oignon espagnol haché finement
3 c. à soupe d’huile d’olive
250 g de pecorino sardo ou de romano râpé
Sel et poivre
Feuilles de basilic (facultatif)

Préparation

1. Retirer les saucisses de leur boyau et les émietter. Réserver.

2. Faire revenir doucement l’oignon dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il devienne translucide.

3. Incorporer la chair de saucisse et faire revenir pendant environ 15 minutes ou jusqu’à ce que la viande ait perdu sa teinte rosée, en mélangeant de temps à autre.

4. Ajouter le coulis de tomates, assaisonner de sel et de poivre et laisser mijoter à feu doux, pendant de 30 à 40 minutes.

5. Ajouter quelques feuilles de basilic et rectifier l’assaisonnement.

Ingrédients pour les gnocchettis

400 g de farine de semoule de blé dur remoulue (semola rimacinata)¹ 220 g d’eau tiède 2 pincées de safran broyé

Préparation

1. Diluer le safran dans l’eau tiède.

2. Sur un plan de travail, former un puits avec la semoule.

3. Verser la moitié de l’eau aromatisée au safran au centre du puits.

4. Incorporer graduellement la semoule à l’eau et commencer à mélanger.

5. Ajouter petit à petit le reste de l’eau. On peut utiliser un grattoir-hachoir (voir photo) pour faciliter l’incorporation. Si la pâte semble trop sèche, la vaporiser d’eau. Si elle est trop humide, ajouter un peu de semoule. Travailler jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.

6. Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne souple et homogène, pendant une dizaine de minutes.

7. Laisser reposer la pâte couverte d’une pellicule plastique environ une heure.

8. Repétrir la pâte un peu, l’aplatir, puis la diviser en languettes. En prélever une et remettre le reste dans la pellicule plastique.

9. En un mouvement de va-et-vient avec les mains, rouler chaque languette de pâte en un mince cylindre de l’épaisseur d’un doigt.

10. Couper chaque cylindre en morceaux de 1 cm.

11. Rouler chaque petit morceau sur une plaque rainurée ou sur le dos d’une fourchette et disposer sur une plaque farinée.

Pour le service

1. Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition.

2. Ajouter les gnocchettis et cuire pendant environ 5 minutes ou jusqu’au degré de tendreté désiré.

3. Égoutter et disposer dans une grande assiette de service. Incorporer le ragoût à la saucisse et saupoudrer de pecorino. Buon appetito !

1. Consultez le site d’Avril pour la semoule de blé