Les institutions de Montréal Chez Lévêque, marchands de bonheur depuis 50 ans

Les tables montréalaises établies sont-elles toujours à la hauteur de leur réputation ? Nous en visiterons quelques-unes pendant l’année, question de renouer avec ces restaurants qui résistent à l’épreuve du temps. Pour commencer, le classique des classiques, où on peut dépenser un peu, beaucoup ou passionnément : Chez Lévêque.

Un peu d’histoire

Avant d’être Chez Lévêque, l’institution de l’avenue Laurier Ouest était La Lucarne, une grilladerie créée par des hommes d’affaires d’Outremont en 1967. Pierre Lévêque y est arrivé en 1972, après avoir travaillé dans deux maisons montréalaises réputées de l’époque : Chez son père et Le Molière. Il a rapidement racheté le restaurant et en a conservé le nom jusqu’en 1993.

« Mon mari est arrivé au Québec en 1963 à 18 ans, tout seul, en culottes courtes avec sa petite valise. Il venait de Vendée et voulait vraiment être chef », raconte sa femme et partenaire Patricia, elle-même née à Madagascar.

À mon premier passage au restaurant, quelques jours avant Noël, Pierre est absent, se remettant d’une opération. Il n’est du reste plus aux fourneaux depuis longtemps. L’établissement peut compter sur la constance de son chef Michel Servières depuis près de 40 ans et sur plusieurs autres employés de longue date. Le couple fondateur, lui, n’est jamais bien loin non plus.

L’expressive restauratrice me confie qu’elle aurait voulu faire carrière comme actrice. Ce sont finalement les planches du Lévêque qu’elle aura brûlées ! Puis en cinq décennies, elle a pu fraterniser avec de nombreux membres de la communauté artistique de Montréal, devenus des habitués et même des amis. Encore aujourd’hui, on y croise comédiens et comédiennes, réalisateurs et productrices, mais aussi politiciens, juges, directeurs de collège et autres notables.

Le 1030, avenue Laurier Ouest serait la première table outremontaise à avoir obtenu un permis d’alcool. « Avant La Lucarne, il n’y avait pas dans le quartier de resto où on pouvait prendre un verre. Ça ne se faisait pas à l’époque. Ce n’était pas beau de voir les gens boire », dit en rigolant Patricia.

Les choses ont bien changé et la suite est maintenant entre les mains du maître d’hôtel Yann Nkanko, qui travaille pour les Lévêque depuis une douzaine d’années. « Il met tout son cœur ici. Ça lui revient », confie Patricia.

La philosophie

« Recevoir quelqu’un à sa table, c’est se charger pendant quelques heures de son bonheur », déclare M^me Lévêque, qui considère avoir eu très peu de clients difficiles pendant toutes ces années. Servir en ayant en tête que l’on veut d’abord et avant tout rendre heureux — sans que ce soit à n’importe quel prix, bien entendu —, ça doit forcément se sentir.

« Les gens viennent ici à la recherche de réconfort. Et on les connaît, pour la plupart. Parfois, on n’a même pas besoin de leur demander ce qu’ils vont manger. Depuis le temps, on peut dire qu’on vit la vie des familles. On fait des baptêmes, des mariages, des funérailles. Les enfants de nos clients deviennent nos clients et la roue continue de tourner. »

L’expérience

À mon passage, un jeudi midi, je suis peut-être la seule non-habituée du restaurant. Même mon accompagnatrice fréquente Chez Lévêque depuis 25 ans. La salle est pleine et joyeuse. Il a beau être midi, le couple à ma gauche s’est offert un canon bordelais et la table à ma droite tourne au vin blanc et aux Bloody Caesars. On peut difficilement faire plus « brasserie française » typique qu’ici, où la picole diurne ne fait pas sourciller.

Dominique, celle que j’appelle « ma deuxième mère », a ses préférences. Elle commande souvent le tartare de saumon, dont on fait goûter l’assaisonnement à table avant de servir. Mais cette fois-ci, elle opte pour le saumon royal avec sauce safranée et le coq au vin, en formule « Menu express midi ».

La mousse d’aiglefin et de crevettes nordiques, enroulée dans du saumon fumé, est aussi fine et maritime que le coq au vin est terrien, avec sa riche purée et sa sauce qui enracine. C’est du très bon, très bien fait, avec des goûts familiers qui, comme le disait Patricia Lévêque, sont source de réconfort.

De mon côté de la table, les Fêtes ayant été assez gourmandes, je me contente d’une salade verte en entrée, très correcte, et d’un aiglefin façon meunière, enrichi d’une sauce à la crème. Voilà un « poisson d’hiver » comme on les aime !

Pour se « rafraîchir » un peu et pour pouvoir évaluer la pâtisserie, le nougat glacé à la Chartreuse est une belle option. Certes, on aurait pu choisir la crème brûlée, l’île flottante ou le moelleux au chocolat, mais on aurait perdu en originalité et en complexité. Le nougat, juste assez parsemé de noix et d’oranges confites, est servi sur un coulis de framboise avec une généreuse rosette de chantilly. On apprécie sa légèreté, tout en ayant conscience de sa richesse lactée.

La carte est vaste, mais on a l’impression que tout est maîtrisé. Entre les salades, les charcuteries maison de Frédéric Triquet, les abats impeccablement cuisinés, les mijotés, les poissons, les viandes grillées et même un club sandwich, on trouve forcément un plat à son goût. Il y a aussi un menu enfant pour les familles et des plats à emporter.

La bonne gestion des cuisines, les volumes (120 places sur deux étages, 170 l’été avec la terrasse), les employés de longue date et 50 ans d’expérience permettent à l’établissement de poursuivre ce fonctionnement « à l’ancienne » dont les nouvelles adresses n’ont pas le luxe ni nécessairement l’envie.

Il n’y a pas à dire, Chez Lévêque est une impressionnante machine qui semble avoir conservé toute son humanité au fil du temps.

Chez Lévêque est ouvert tous les jours sauf le dimanche, de 11 h à 22 h, du lundi au jeudi, puis jusqu’à 23 h, les vendredi et samedi.

1030, avenue Laurier Ouest, Montréal

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