Retour aux sources de la cuisine d’ici

Faire sa propre charcuterie ? Jean-Simon Petit veut nous convaincre que c’est possible. Que ça peut même être simple. C’est pourquoi son livre a été conçu pour qu’on puisse s’y retrouver facilement.

« Je voulais montrer que ça se fait à la maison, à petite échelle, dit le chef de 40 ans en entrevue. J’ai moi-même commencé comme ça. Alors quand j’ai voulu écrire le livre, l’idée a toujours été d’utiliser le matériel qu’on peut trouver à la maison. On a aussi vraiment vulgarisé le contenu ; je l’avais écrit au départ avec des termes de cuisine classique, mais on l’a révisé, et des gens peu expérimentés ont réussi à faire les recettes. »

Le ton est donné dès la lecture du titre du livre. Le baloney, le terme populaire utilisé au Québec pour parler du saucisson de Bologne, a en effet une place bien à lui dans la psyché culinaire québécoise.

« Quand j’ai commencé ma carrière de boucher, les gens venaient chercher leur steak de baloney. On a beaucoup ri. J’ai cherché les clichés reliés au baloney, j’ai même fait des sushis de baloney en m’inspirant des musubi hawaïens. Le baloney, c’est un nom qui appelle le monde », constate Jean-Simon Petit, le sourire dans la voix.

Le goût de l’autosuffisance

Il y a donc une recette de baloney maison parmi les 70 recettes du livre, mais il faut d’abord et avant tout lire l’introduction, car c’est ici qu’on trouve les bases incontournables de la charcuterie. Aromates, sel, sucre, boyaux, ferments lactiques, levures, nitrates, Jean-Simon Petit explique en détail le rôle de chacun des éléments cruciaux à la confection de bonnes charcuteries artisanales.

Il parle aussi du matériel à utiliser, de l’entretien et de la sécurité qu’il faut impérativement observer dans la cuisine quand on manipule embosseuses et hachoir à viande. « On joue avec des bactéries et des températures plus chaudes, l’innocuité alimentaire est importante », avertit le chef.

Bien que le livre fasse la part belle aux saucisses fraîches, terrines et autres charcuteries séchées, on y trouve aussi des recettes d’aliments fermentés, de conserves et de pain, des choix qui s’inscrivent tous dans une dynamique de retour aux sources de la cuisine d’ici, tant sur le plan de l’approvisionnement que de la cuisson.

« Souvent, quand tu as envie de cuisiner, quand tu t’intéresses par exemple à faire du pain, tu prends goût à faire autre chose toi-même, soutient Jean-Simon Petit. Je voulais donc offrir des bases dans tous les styles de transformation, je voulais aller vers quelque chose qui tourne autour de l’autosuffisance. Personnellement, je distille mon alcool, et comme je vis en région et qu’il n’y a pas de belle boulangerie tout près, j’essaie de faire ça moi-même. »

Jean-Simon Petit habite à Hemmingford, à moins de 5 km de la Ferme des Quatre-Temps, où il travaille comme chef. C’est d’ailleurs le propriétaire de la ferme, Jean-Martin Fortier, qui lui a suggéré d’écrire ce livre dont il signe la préface. « Plusieurs me demandaient comment faire de la charcuterie, mais je ne pensais pas faire un livre », avoue celui qui a travaillé auparavant dans les cuisines du Toqué !, de la Taverne Square Dominion et de L’Utopie, à Québec. « Puis, je me suis rendu compte que ça n’existait pas au Québec, et quand j’ai indiqué que j’avais l’intention de faire le livre, les gens m’ont dit que c’était malade ! »

Collaborateurs cinq étoiles

Jean-Simon Petit a mis à profit ses nombreux contacts dans le milieu en invitant plusieurs chefs à collaborer au livre ; parmi eux, Patrice Demers, Stéphane Modat et Stéfano Faita. Il met aussi sa vaste expérience au service des lecteurs. « Je fais de la charcuterie depuis une quinzaine d’années. J’avais suivi un cours de boucherie. Ce n’était vraiment pas cool à l’époque, mais je trouvais ça hot. J’avais acheté des livres américains et de vieux livres français pour essayer moi-même. Et avec mon travail, j’ai créé des charcuteries avec le moins d’additifs possible, sinon pas du tout. J’ai fait beaucoup de tests pour faire les charcuteries les plus naturelles possible, pour revenir aux recettes traditionnelles. »

Vous voulez faire des saucisses à hot-dog maison, toutes naturelles ? C’est dans le livre. « C’est un de mes trucs, je suis un vrai fan de hot-dogs ; j’ai acheté toutes les sortes de saucisses commerciales aux États-Unis et au Canada pour comprendre ce qui crée un bon hot-dog. Ça a l’air cheap, mais ça part d’une saucisse émulsionnée comme en Europe de l’Est. J’ai juste recréé la saucisse qui se faisait dans le temps, en m’assurant que ça goûte le hot-dog. Je ne veux pas que mes enfants mangent de la crap ! », dit le papa de deux bambins, dont un nouveau-né de 2 mois.

Tout ça en ajoutant dans le pain un peu de moutarde baseball… Car oui, ça aussi, c’est dans Baloney !