Juste avant le week-end, tous les lecteurs qui cuisinent se posent cette sempiternelle question : qu’est-ce qu’on va manger ? Afin de vous inspirer, La Presse vous suggère une recette qui vous donnera l’eau à la bouche.
La panade était une figure imposée. Mais nous savions que les virtuoses de la boulangerie Automne, Seth Gabrielse et Julien Roy, l’exécuteraient avec brio. Deux de leurs illustres collègues, Chad Robertson (Tartine Bakery) et Judy Rodgers (Zuni Café), à San Francisco, sont auteurs de recettes de panades dans leurs livres respectifs. Le chef et le boulanger ne se sont donc pas fait prier pour explorer ce plat fait principalement de pain de la veille.
Recette inspirée de Judy Rodgers, chef du Zuni Café, à San Francisco
Pour 6-8 personnes en plat principal, 8-10 en accompagnement
Ingrédients
- 10-12 tasses de cubes de pain (comme la Miche d’Automne)
- 4 tasses de légumes-feuilles (tels que la bette à carde, le pissenlit ou les épinards) lavés et hachés
- 1 gousse d’ail hachée grossièrement
- 2 tasses de poireaux (partie blanche et vert tendre), lavés et hachés finement
- 1/2 tasse d’huile d’olive
- 325 g de fromage Alfred le Fermier (pour donner environ 4 tasses de fromage râpé)
- 1 c. à thé de sel
- 1/2 c. à thé de poivre moulu
- 3-4 c. à soupe de persil haché
- 4 tasses de fond de poulet (ou bouillon de légumes)
Préparation
- 1. Faire chauffer 2 c. à thé d’huile dans une grande casserole avec la gousse d’ail. Ajouter les poireaux.
- 2. Faire revenir pendant 2 minutes à feu moyen. Ajouter ensuite les verdures et cuire pendant environ 1 minute ou jusqu’à ce qu’elles soient tombées. Si la casserole n’est pas assez grande pour tout contenir, faire la cuisson des verdures en plusieurs étapes, afin que les feuilles restent bien vertes.
- 3. Ajouter la moitié du sel et du poivre et mélanger. Mettre de côté et laisser refroidir.
- 4. Dans un grand bol, mélanger les cubes de pain avec le reste du sel et du poivre, le persil, l’huile d’olive, 1/4 de tasse de fond de poulet et la moitié du fromage râpé.
- 5. Préchauffer le four à 165 °C (325 °F).
- 6. Tapisser le fond d’une cocotte en fonte émaillée (capacité de 3,5 L) avec du papier parchemin afin de faciliter le démoulage de la panade refroidie. (Ignorer cette étape si on sert la panade immédiatement après la cuisson. Elle ne se démoulera tout simplement pas. Servir à la cuillère !)
- 7. Déposer une couche de cubes de pain dans le fond de la cocotte.
- 8. Ajouter une couche du mélange de feuilles-poireaux et de fromage râpé sur le pain. Presser doucement sur le mélange. Répéter ce processus jusqu’à ce que la cocotte soit bien remplie. Il devrait y avoir 2 ou 3 couches de chaque élément et la dernière devrait avoir un peu de tout, en mettant l’accent sur le fromage !
- 9. Dans une casserole, porter à ébullition le reste du fond de poulet. Saler si nécessaire.
- 10. Verser lentement le bouillon sur les côtés de la panade, en laissant le temps au pain d’absorber le bouillon entre chaque addition. Remplir jusqu’à 1/2 po du bord de la cocotte. Plus il y aura de liquide, plus la panade sera moelleuse. Pour un résultat plus ferme, utiliser moins de bouillon.
- 11. Couvrir la panade avec du papier parchemin taillé en cercle (ou en ovale, si la cocotte est ovale !), puis recouvrir toute la cocotte de papier d’aluminium, côté mat vers l’extérieur. Placer sur une plaque afin de récolter le jus de cuisson qui pourrait déborder.
- 12. Cuire pendant 90 minutes. La panade devrait avoir gonflé et les bords devraient être dorés.
- 13. Retirer l’aluminium et le parchemin, augmenter le four à 190 °C (375 °F) et cuire jusqu’à ce que la surface de la panade soit bien dorée.
- 14. À sa sortie du four, laisser la panade reposer pendant quelques minutes avant de la servir.
- 15. Si la panade est préparée à l’avance, laisser refroidir complètement après la cuisson. Recouvrir ensuite et réfrigérer toute la nuit. Le lendemain, passer une spatule sur les parois de la cocotte afin de faciliter le démoulage. Retourner la panade sur une planche ou un grand plat. Trancher et placer sur une plaque. Verser une cuillerée de crème à 35 % sur le dessus de chaque tranche puis réchauffer dans un four à 150-165 °C (300-325 °F).
- 16. Il est aussi possible de préparer la panade une journée à l’avance en s’arrêtant avant l’étape de la cuisson au four. Conserver au réfrigérateur. Au moment de cuire, s’assurer de préchauffer le four à 150 °C (300 °F) et ajouter 30 à 40 minutes au temps de l’étape 12 afin d’assurer une cuisson complète.
Salade de mâche, citron confit, échalote marinée et radis
Pour 4-6 personnes
Ingrédients
- 1 tasse de mâche par personne (elle doit être soigneusement lavée car elle contient souvent du sable)
- 1 citron confit coupé en fines lanières (utiliser seulement la peau et la moelle blanche, ne pas utiliser la pulpe)
- 5-6 radis finement tranchés à la mandoline
- 2 échalotes françaises, finement tranchées
- 1/4 de tasse de vinaigre de Xérès
- 3-4 c. à soupe d’huile d’olive
- Sel et poivre au goût
Préparation
- 1. Dans une petite casserole, amener à ébullition le vinaigre de Xérès et les échalotes.
- 2. Retirer du feu et laisser le mélange refroidir.
- 3. Dans un grand bol, mélanger la mâche, les lanières de citron, les échalotes marinées et les radis avec l’huile d’olive. Ajouter un peu du vinaigre de Xérès et assaisonner au goût.
Publié sur lapresse.ca le 15 avril 2017.