Noël sucré Divin accord

Et si on prenait le thé, pendant ces après-midi un peu paresseux des Fêtes, où parenté et amis viennent faire un tour ? Évidemment, on l’accompagne d’une touche sucrée qui raliera les invités. Camellia Sinensis, Patrice Demers et Marie-Josée Beaudoin s’unissent pour créer un accord absolument parfait.

Gâteau moelleux aux pacanes et ganache au thé Wulong

Pour le commun des mortels, cette recette exclusive de gâteau des Fêtes comporte peut-être beaucoup d’étapes, mais en la suivant à la lettre, on ne peut la rater.

Comme au Sabayon, ce gâteau a droit à son compagnon liquide. On le sert tout simplement avec le Shui Xian Lao Cong de Camellia Sinensis, qui entre déjà dans la composition de la ganache.

Gâteau moelleux aux pacanes

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 45 minutes
Refroidissement : 2 heures
Rendement : 6-8 portions

Ingrédients

• 125 g de cassonade
• 125 g de sucre à glacer
• 85 g de farine tout usage
• 85 g de poudre d’amandes
• 3 g de sel
• 1/2 c. à thé de cardamome moulue
• 1 gousse de vanille fendue et grattée
• 210 g de blancs d’œufs (les blancs de 7 gros œufs)
• 125 g de beurre non salé
• 75 g de pâte de pacanes rôties (voir note)
• Zeste d’une 1/2 orange

Préparation

1. Dans un bol, combiner la cassonade, le sucre à glacer, la farine, la poudre d’amandes, le sel, la cardamome et les grains de vanille.
   
2. Verser les blancs d’œufs liquides et bien mélanger à l’aide d’un fouet.
   
3. Dans une casserole, à feu moyen, cuire le beurre jusqu’à ce qu’il soit noisette. Remuer régulièrement le beurre au cours de la cuisson (on peut utiliser un fouet), surtout une fois que l’eau s’est évaporée, pour s’assurer d’obtenir une coloration uniforme et ainsi éviter de brûler les solides du lait. Verser dans un contenant résistant à la chaleur pour stopper la cuisson.
   
4. Tout en brassant le mélange à l’aide d’un fouet, verser graduellement le beurre chaud pour l’incorporer parfaitement.
   
5. Ajouter la pâte de pacanes et les zestes ; bien mélanger.
   
6. Verser la pâte dans un moule rond d’environ 7 à 8 pouces, préalablement beurré et dont le fond est recouvert d’un cercle de papier parchemin. Patrice a utilisé un moule de silicone en forme de savarin pour cuire le gâteau. Il est aussi possible d’utiliser deux moules à cake de 8 pouces.
   
7. Laisser reposer au moins 2 heures au réfrigérateur.
   
8. Préchauffer le four à 350 °F (180 ^oC), cuire le gâteau environ 40 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre ressorte propre.
   
9. Laisser tempérer 15 minutes avant de démouler.

Bon à savoir

Le gâteau peut se conserver 48 heures à la température de la pièce s’il est bien enveloppé. Vous pouvez aussi facilement le congeler. Il est simplement nécessaire de le sortir au moins 2 heures d’avance à la température de la pièce avant de le déguster.

Ganache au thé wulong

Préparation : 5 minutes
Cuisson : 5 minutes
Repos : 10 heures

Ingrédients

• 250 g de crème 35 %
• 30 g de miel
• 1/4 de c. à thé de sel
• 2 c. à soupe de thé wulong (suggestion : Shui Xian Lao Cong de Camellia Sinensis)
• 250 g de chocolat Bahibe 46 % de Valrhona (ou autre chocolat au lait foncé) (voir note)

Préparation

1. Dans une petite casserole, porter à ébullition la crème, le miel et le sel. Retirer du feu, ajouter le thé, couvrir et laisser infuser 4 minutes.
   
2. Passer au tamis fin pour retirer les feuilles de thé.
   
3. Verser les pastilles dans un contenant à rebord élevé. Verser la crème chaude sur les pastilles et laisser reposer 30 secondes.
   
4. Bien émulsionner la ganache à l’aide d’un mélangeur à immersion.
   
5. Verser la ganache dans un petit contenant et la couvrir d’une pellicule plastique directement en contact avec la surface.
   
6. Laisser figer la ganache au moins 10 heures à la température de la pièce.

Bon à savoir

Vous pouvez conserver la ganache 24 heures à la température de la pièce. Si vous désirez la préparer quelques jours d’avance, vous pouvez la conserver au réfrigérateur. Assurez-vous simplement de la sortir au moins 2 heures d’avance du frigo avant de l’utiliser, pour lui permettre de retrouver sa texture initiale.

Consultez la fiche du thé Shui Xian Lao Cong

Garnitures et montage

Zestes d’orange confits

Préparation : 5 minutes
Cuisson : 15 minutes

Ingrédients

• 1 orange
• 100 g de sucre
• 50 g de jus de citron

Préparation

1. À l’aide d’un économe, peler l’orange.
   
2. Couper les zestes en fine julienne.
   
3. Déposer les zestes dans une casserole, recouvrir d’eau froide et porter à ébullition ; passer au tamis. Recommencer l’opération à 2 autres reprises.
   
4. Presser l’orange pour récupérer 100 g de jus. Verser dans une casserole avec le sucre et le jus de citron. Porter à ébullition et verser sur les zestes.
   
5. Laisser tempérer et conserver au réfrigérateur.

Pacanes croustillantes

Préparation : 5 minutes
Cuisson : 12 minutes

Ingrédients

• 125 g de pacanes
• 3 c. à soupe de sirop d’érable
• 1 c. à soupe d’huile de canola
• 1/4 de c. à thé de sel

Préparation

1. Préchauffer le four à 300 °F (150 ^oC).
   
2. Dans un bol, bien mélanger les pacanes avec les autres ingrédients pour les enrober parfaitement.
   
3. Étaler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin et enfourner pour environ 12 minutes en prenant soin de les remuer 2 ou 3 fois.
   
4. Laisser tempérer et conserver dans un contenant hermétique.

Montage

Ingrédients

• 1 clémentine épluchée et divisée en segments

Préparation

1. À l’aide d’une poche à pâtisserie, garnir le dessus du gâteau avec la ganache au thé.
   
2. Garnir de quelques segments de clémentine, des pacanes croustillantes et de quelques zestes confits.