La petite histoire
Souvent associée dans l’imagination collective à la grand-maman gâteau, la recette de sucre à la crème semble être de celles que les familles québécoises se transmettent de génération en génération. Il est toutefois difficile de retracer avec certitude l’origine de cette friandise.
Pourrait-elle remonter jusqu’à la Nouvelle-France ? Geneviève Sicotte, qui a codirigé l’ouvrage Gastronomie québécoise et patrimoine, en doute. « L’idée qu’on aurait une dent sucrée dès ce moment-là, je ne suis pas sûre qu’elle est valable. Mais ensuite, avec le régime britannique, donc à partir de la fin du XVIIIe siècle, mais surtout au XIXe siècle, on voit que la consommation de sucre va augmenter beaucoup. […] À ce moment-là, il y a plus de sucre et certainement plus de desserts », indique la professeure en études françaises à l’Université Concordia, pour qui l’alimentation est le domaine de prédilection.
Dans les archives de Bibliothèque et Archives nationales du Québec, la première mention du « sucre à la crème » trouvée remonte d’ailleurs au XIXe siècle. Dans le numéro du 18 janvier 1876 du Courrier de Saint-Hyacinthe, le nom de la gourmandise figure au menu d’un banquet lors duquel a aussi été servi… de la tête de sanglier glacée.
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IMAGE TIRÉE DES ARCHIVES DE BANQ
Extrait du journal Courrier de Saint-Hyacinthe, numéro du 18 janvier 1876
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IMAGE TIRÉE DES ARCHIVES DE BANQ
Extrait du journal Le Progrès de l’Est, numéro du 26 décembre 1884
« Bonne nouvelle ! Le temps est arrivé où nous allons manger des sucreries à bon marché », se réjouit, quelques années plus tard, le confiseur sherbrookois W. R. Villeneuve, dans le numéro du 26 décembre 1884 du journal Le Progrès de l’Est. Parmi les douceurs énumérées dans cette publicité du temps des Fêtes, on remarque le sucre à la crème.
À la même époque, une friandise similaire connaît un grand essor du côté américain : le fudge. L’une a-t-elle pu influencer l’autre ? C’est possible, croit Geneviève Sicotte, qui note toutefois qu’on trouve très souvent dans les recettes de sucre à la crème du sucre d’érable, un goût bien d’ici.
La version de Marie-Ève Langlois
D’hier à aujourd’hui, une chose demeure toutefois : cuisiner cette gourmandise demande un certain savoir-faire, souligne la professeure. « C’est un bonbon technique. Ce n’est pas facile à faire. Dans les recettes qu’on voit apparaître dans les livres au XXe siècle, on va parler de faire cuire le sucre jusqu’au stade du petit boulé. Il faut savoir ce que c’est… »
« Si on veut un vrai sucre à la crème avec de la vraie crème, c’est compliqué, confirme la cheffe Marie-Ève Langlois. Moi, je suis pâtissière, et chaque fois, ça me stresse. Il faut vraiment que je sois concentrée. »
Car cuisiner du sucre à la crème est un art… ou plutôt une science : celle de la chimie du sucre.
« On joue avec du sucre qui cristallise et on joue aussi avec des degrés, deux éléments complexes », explique la pâtissière d’expérience qui propose des caramels et d’autres douceurs depuis 2016 avec sa marque La cuisine par Marie-Ève Langlois.
PHOTO MARTIN TREMBLAY, LA PRESSE
La cheffe pâtissière Marie-Ève Langlois
Son conseil pour réussir le dessert ? Suivre la recette « à la lettre ».
Celle qui a ouvert la boutique L’Atelier sucré par Marie-Ève Langlois l’été dernier, à Saint-Mathieu-de-Belœil tout près de l’autoroute 20, a réinventé le sucre à la crème en s’inspirant d’un autre dessert des Fêtes : le bonhomme en pain d’épice.
Pour y apporter un peu de texture, elle y a ajouté des pacanes torréfiées. « Ça donne un peu de craquant. »
Comment décrirait-elle le résultat ? « Ça goûte Noël », résume celle qui promet d’en offrir en boutique pour le temps des Fêtes, aux côtés des bûches, gâteaux et autres délices sucrés.
Consultez le site de L’Atelier sucré par Marie-Ève Langlois
PHOTO MARTIN TREMBLAY, LA PRESSE
Sucre à la crème, pain d’épice et pacanes
Sucre à la crème, pain d’épice et pacanes
Préparation : 1 heure
Cuisson : 20 minutes
Repos : entre 3 h 45 min et 4 h 45 min
Rendement : de 16 à 20 morceaux1
Ingrédients pour le sucre à la crème
- 1 2/3 de tasse de crème 35 % à fouetter
- 1 1/2 tasse de sucre blanc
- 1 1/2 tasse de cassonade
- 1 c. à thé d’essence de vanille
- 1 c. à soupe de mélange d’épices « pain d’épice »
- 1/2 tasse de pacanes grillées coupées en morceaux
Ingrédients pour le mélange d’épices « pain d’épice » 2
- 5 c. à soupe de cannelle
- 1 c. à soupe de gingembre en poudre
- 3/4 de c. à thé de muscade
- 3/4 de c. à thé de clous de girofle
- 3/4 de c. à thé d’anis étoilé
Préparation
- Beurrer un moule carré de 8 pouces. Tapisser le moule de papier parchemin. Le beurre aidera à faire adhérer le papier.
- Dans une casserole, déposer la crème, le sucre, la cassonade, la vanille et les épices. Mélanger puis porter à ébullition.
- Placer un thermomètre à bonbon au bord de la casserole. Laisser mijoter à feu moyen sans remuer, jusqu’à ce que le thermomètre atteigne 115 °C (239 °F).
- Retirer du feu et verser rapidement le mélange chaud dans la cuve d’un batteur sur socle ou dans un bol. Ne pas remuer le mélanger. Laisser tiédir pendant 45 minutes.
- Fouetter le mélange pendant 2 minutes à vitesse élevée avec le batteur sur socle ou avec un batteur à main. La préparation perdra son aspect lustré.
- Verser rapidement la préparation dans le moule préalablement chemisé d’un papier parchemin.
- Ajouter les pacanes rôties en morceaux sur le sucre à la crème. Utiliser une pellicule plastique en contact avec la préparation pour éviter que le mélange sèche, puis appuyer un peu pour faire adhérer les pacanes.
- Laisser refroidir de 3 à 4 heures à température ambiante (ou 2 heures au réfrigérateur) avant de couper.
Garder dans un contenant hermétique. Le sucre à la crème se conserve de 3 à 4 jours à température ambiante, 2 semaines au réfrigérateur ou 3 mois au congélateur.
1. Il est possible de doubler la recette, mais il vous faudra attendre 1 heure avant de fouetter le mélange plutôt que 45 minutes.
2. Le mélange d’épices peut donner une touche festive à de nombreuses autres recettes : biscuits, café, caramel, gâteaux et potages.