Noël sucré L’heure du thé

Un des meilleurs pâtissiers du Québec, une sommelière éprise d’infusions et un empire québécois du thé nous proposent la plus divine des collations sucrées pour vos après-midis des Fêtes.

Si vous connaissez la sommelière et restauratrice Marie-Josée Beaudoin, partenaire de vie et d’affaires du pâtissier Patrice Demers, vous savez qu’elle a une énergie naturelle inégalée. Aussi ne boit-elle pas de café. « C’est mieux pour moi et, surtout, pour les autres ! », nous lance-t-elle avant d’ajouter qu’elle ne pourrait en revanche se passer de son thé.

Depuis toujours, Marie-Josée achète ses précieuses feuilles chez Camellia Sinensis, qui, rappelons-le, a fêté ses 25 ans cette année. Le petit salon de thé ouvert par Hugo Américi, à qui se sont joints en cours de route François Marchand, Jasmin Desharnais et Kevin Gascoyne, a fait bien du chemin depuis 1998.

Le quatuor de Camellia a beau être réputé (mondialement) pour sa très grande rigueur dans son domaine, c’est aussi un groupe de bons vivants. Et ils ont amené le thé à la table à de très nombreuses reprises, en collaborant entre autres avec des chefs, des sommeliers et des mixologues.

Patrice Demers a participé à plusieurs évènements où il a été amené à intégrer du thé de Camellia Sinensis dans ses recettes, surtout sucrées.

Quand thé et desserts s’accordent

Dans leur nouvelle maisonnette (de 14 places seulement) nommée Sabayon, à Pointe-Saint-Charles, Patrice Demers et Marie-Josée Beaudoin vivent heureux ! Le couple fait enfin ce qu’il a toujours voulu faire : recevoir en toute élégance, mais aussi en toute simplicité, sur réservation seulement.

Les vendredi et samedi après-midi, le couple pousse la note du thé un peu plus loin. Il sert le thé. Ou devrions-nous plutôt dire « les thés », car il s’agit d’une petite débauche sucrée en trois services, avec infusions assorties.

Au menu présentement, il y a le Nan Mei, un thé blanc fait avec des bourgeons de théiers sauvages, qui accompagne une moelleuse brioche servie avec poire et chantilly aux parfums d’érable résultant d’une infusion de champignons candy cap.

Au deuxième service, un wulong Bai Hao Jingmai soutient les épices chai d’une exceptionnelle création à base de courge rôtie, de beurre noisette et de pomme. La finale chocolatée est très bien accompagnée par un Pu Er Shou 2018 très terreux.

Pour cette édition spéciale, le réputé pâtissier a créé pour La Presse un gâteau moelleux aux pacanes, surmonté de sa ganache au thé Wulong (voir recette dans le texte suivant). Il s’agit d’un wulong noir torréfié, dont les notes boisées et les arômes caramélisés sont réconfortants comme un lendemain de Noël en pyjama.

Camellia, un joyau québécois

Alors que les temps sont difficiles pour DavidsTea et qu’aux États-Unis, Teavana a fermé toutes ses boutiques après le rachat par Starbucks, notre petit joyau québécois prospère et maintient sa renommée. La PME compte aujourd’hui 50 employés, trois boutiques physiques et une boutique virtuelle, un salon, deux écoles de thé, une fabrique de thé en Inde (Tea Studio), deux livres, 2000 points de vente (si on compte en plus des épiceries fines, les restaurants et les cafés qui servent leurs produits) et un nouvel entrepôt de 14 000 pieds carrés dans un édifice de 24 000 pieds carrés récemment acquis.

Marie-Josée Beaudoin a commencé à fréquenter la boutique de la rue Emery – boutique avec espace de dégustation très joliment rénovée en 2022, d’ailleurs – pour ses besoins personnels d’infusions, vers 2005. Au fil des années, quelques favoris ont émergé, comme le fameux Dong Ding de M. Chang, ce classique wulong de Taïwan au goût à la fois floral et beurré que la maison importe depuis 2004. La sommelière aime aussi les thés blancs pour leur faible apport en caféine.

Quand le moment est venu de faire la sélection d’infusions pour les établissements où elle travaillait, que ce soit Vauvert dans l’hôtel Saint-Paul, Laloux, les 400 coups ou, évidemment, Patrice Pâtissier, la sommelière s’est tout naturellement tournée vers ses fournisseurs de la première heure.

Son attachement aux thés de Camellia est tel qu’elle ne voyage jamais sans ses sachets, qu’elle prépare elle-même avant de partir. Lorsqu’elle les oublie, c’est la déprime ! « Du bon thé, on n’en trouve vraiment pas partout. Et je pense qu’au Québec, on ne réalise pas assez à quel point on a accès à une sélection d’exception. La plupart des thés du monde transitent par le marché de Londres, mais pas ceux de Camellia. Les quatre gars font du commerce direct avec leur centaine de producteurs. Ils ont chacun leur spécialisation et ont développé des relations durables. »

Dans leur tout nouveau quartier général, un espace de 14 000 pieds carrés dans la rue Frontenac, Hugo, François, Jasmin et Kevin nous racontent comment ces liens cultivés les ont bien servis pendant la pandémie.

« Normalement, on se déplace dans nos régions respectives chaque année pour aller choisir nos thés, mais pendant trois ans, on n’a pas pu voyager, se rappelle François. C’est là qu’on a réalisé que les relations qu’on avait avec les fermiers étaient vraiment précieuses. Parce qu’ils connaissaient nos goûts, nos besoins, ils pouvaient nous envoyer des thés qui correspondaient tout à fait à ce qu’on voulait. Puis les gens ont continué d’acheter énormément en ligne. »

Pour le 25^e anniversaire, Camellia a aussi travaillé sur ses accords parfaits. La maison a fait produire une tablette de chocolat au wulong grillé Shui Xian Lao Cong par Chocolat Dicitte. Elle s’est aussi associée pour la deuxième fois à la Brasserie Dunham afin de produire la Lord Sinensis, une ale au wulong torréfié de Chine, le Mi Lan Xiang Feng Xi. Finalement, la mixologue Claudia Doyon a créé une recette de cocktail locale à 100 % à partir de la tisane Rose pourpre, que l’on peut reproduire à la maison avec le gin Maria de Menaud et du verjus.

Comme vous pouvez le constater, l’univers du thé est loin d’être coincé. Et foi de la sommelière Marie-Josée Beaudoin, il y a matière à s’amuser autant qu’avec le vin.

Consultez la recette du cocktail de Claudia Doyon Consultez le site du Sabayon Consultez le site du Camellia Sinensis