Qu’est-ce qu’on mange ? Recettes de récoltes

Juste avant le week-end, tous les lecteurs qui cuisinent se posent cette sempiternelle question : qu’est-ce qu’on va manger ? Afin de vous inspirer, La Presse vous suggère quelques propositions de recettes de saison qui vous donneront l’eau à la bouche.

Petit creux : confiture de tomates cerises aux carottes et à l’anis

Pour 1 pot de 250 ml

Ingrédients

• 400 g de tomates cerises lavées
• 300 g de sucre granulé
• 100 g de carottes nantaises émincées en tranches de un 1 mm (à la mandoline)
• 1/2 c. à café de grains d’anis vert
• Le jus d’un demi-citron

Préparation

• 1. La veille, couper les tomates en deux et les mélanger avec le sucre dans un cul-de-poule ou un bol en verre. Couvrir d’une pellicule alimentaire et laisser macérer toute la nuit, en remuant de temps en temps pour que le sucre fonde complètement.
  
• 2. Le lendemain, verser le mélange dans une casserole en inox et porter à ébullition, en écumant le mélange si une mousse blanche se forme à la surface. Baisser le feu jusqu’au point de frémissement et cuire une demi-heure, puis passer la confiture dans une passoire fine pour en retirer les peaux de tomates.
  
• 3. Remettre la confiture dans la casserole et poursuivre la cuisson à feu doux, après avoir ajouté les carottes, les grains d’anis et le jus de citron. Laisser frémir jusqu’à ce que les carottes soient translucides, puis faire le test de l’assiette pour vérifier la consistance de la confiture en en versant une goutte sur une assiette placée au congélateur pendant 5 minutes. La confiture figera si sa texture est parfaite, sinon il faut attendre 5 minutes de plus.
  
• 5. Verser la confiture, une fois la consistance désirée atteinte, dans un petit pot en verre propre. Laisser refroidir et conserver au réfrigérateur (jusqu’à plusieurs mois).

Note du chef : cette confiture accompagnera très bien les fromages de chèvre ou des pâtes cuites affinées longtemps, comme le Louis d’Or.

Publié sur lapresse.ca le 10 novembre 2017.

Vite fait bien fait : bol poké de Ricardo

Je vous propose cette recette tirée de mon nouveau livre. Ces bols de type poké, parmi les repas favoris de mes filles, contiennent trois ou quatre portions de légumes, en plus d’être remplis de légumineuses, de protéines et de céréales.

Préparation : 35 minutes

Cuisson : 15 minutes

Macération : 15 minutes

Rendement : 4 portions

Ingrédients pour le riz

• 320 g (1 1/2 tasse) de riz Calrose (riz à sushi)
• 430 ml (1 3/4 tasse) d’eau
• 5 ml (1 c. à thé) de sel

Ingrédients pour le poisson

• 30 ml (2 c. à soupe) de sauce soya
• 10 ml (2 c. à thé) d’huile de sésame grillé
• 10 ml (2 c. à thé) de vinaigre de riz
• 340 g (3/4 de lb) de thon ou de saumon très frais sans la peau, coupé en dés
• 10 ml (2 c. à thé) de graines de sésame noir

Ingrédients pour la sauce

• 125 ml (1/2 tasse) de mayonnaise
• 30 ml (2 c. à soupe) d’eau
• 10 ml (2 c. à thé) de sauce sriracha

Ingrédients pour le bol

• 210 g (1 1/2 tasse) d’edamames surgelés, blanchis
• 2 concombres libanais, coupés en fines tranches
• 2 carottes, coupées en fine julienne
• 1 avocat, coupé en dés
• 10 g (1/4 de tasse) de feuilles de coriandre
• Quartiers de lime, pour le service (facultatif)

Préparation du riz

• 1. Rincer le riz à l’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit claire. Bien égoutter.
  
• 2. Dans une casserole, porter à ébullition le riz, l’eau et le sel. Couvrir et cuire à feu doux 15 minutes ou jusqu’à ce que l’eau soit complètement absorbée par le riz. Retirer du feu et laisser reposer 10 minutes à couvert. Retirer le couvercle et défaire les grains à l’aide d’une fourchette. Laisser tempérer. (On peut aussi utiliser un cuiseur à riz et cuire le riz en suivant les instructions du fabricant.)

Préparation du poisson

• 3. Dans un bol, mélanger la sauce soya, l’huile de sésame et le vinaigre. Incorporer le poisson et les graines de sésame. Laisser macérer 15 minutes.

Préparation de la sauce

• 4. Dans un autre bol, mélanger tous les ingrédients au fouet jusqu’à ce que la sauce soit homogène.

Préparation du bol

• 5. Dans des bols, répartir le riz. Garnir du poisson, des légumes et de la coriandre. Servir avec la sauce et accompagner de quartiers de lime, si désiré.

Le truc de Ricardo

Plutôt que d’assembler les ingrédients dans les bols, pourquoi ne pas présenter les différentes garnitures sur la table afin que tous puissent se servir et préparer leur propre poké avec ce qu’ils préfèrent ?

Source : Plus de légumes. Ricardo Larrivée. Éditions La Presse. 256 pages.

Publié sur lapresse.ca le 24 octobre 2018.

Appelez-moi chef ! : tourte des récoltes

Pour une tourte de 27 cm (9 portions)

Ingrédients pour la pâte à tarte végétalienne *

• 2 tasses (500 ml) de farine de blé non blanchie, tamisée
• 1 c. à thé (2 ml) de sel
• 1/2 tasse (120 ml) d’eau froide
• 1/2 tasse (120 ml) d’huile d’olive

* On peut aussi acheter une pâte à tarte du commerce.

Ingrédients pour la viande de lentilles

• 1 tasse (250 ml) d’oignon émincé
• 2 gousses d’ail émincées
• 8 feuilles de sauge fraîche
• 1 c. à thé (5 ml) de thym
• 8 branches de persil haché
• 2 tasses (500 ml) de champignons de Paris, coupés en dés
• 1/2 tasse (125 ml) de sauce tamari
• 2 tasses (500 ml) de lentilles vertes, cuites
• 1 c. à thé (5 ml) de levure nutritionnelle
• Sel de mer, poivre, au goût

Ingrédients pour la purée de patate douce

• 2 patates douces moyennes
• 3 c. à soupe (45 ml) d’huile d’olive
• Sel de mer, poivre, au goût

Ingrédients pour la garniture

Voici des suggestions, mais vous pouvez utiliser les légumes de votre choix ! Patate douce, chou-fleur, courge, navet, radis, sont tous délicieux sur cette tourte !

• 150 g de champignons pleurotes (environ 6)
• 1 tête de brocoli
• 2 échalotes françaises
• 2 gros topinambours
• 12 tomates cerises
• 10 branches de persil
• 2 gousses d’ail émincées
• 3 c. à soupe (45 ml) d’huile d’olive
• Sel de mer, poivre, au goût

Préparation de la pâte à tarte végétalienne

• 1. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F).
  
• 2. Dans un bol, combiner la farine et le sel. Mélanger l’eau et l’huile dans un bol séparé.
  
• 3. Verser le mélange eau-huile dans un puits creusé au milieu de la farine. Mélanger doucement jusqu’à ce que la pâte soit bien formée. Laisser reposer 1 heure.
  
• 4. Rouler la pâte entre deux feuilles de papier ciré, pour éviter que la pâte ne colle au rouleau.
  
• 5. Huiler un moule de 27 cm de diamètre et y étendre la pâte. À l’aide d’une fourchette, piquer le fond de la tarte.
  
• 6. Mettre au four et cuire pendant environ 8 à 13 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Le temps de cuisson peut varier en fonction des fours et de l’épaisseur de la tarte.

Préparation de la viande de lentilles

• 1. Faire revenir les oignons dans une poêle à feu moyen, dans un peu d’huile. Cuire jusqu’à ce que les oignons deviennent transparents.
  
• 2. Ajouter l’ail, la sauge, le thym et le persil, ainsi que les champignons. Ajouter ensuite la sauce tamari.
  
• 3. Laisser cuire 5 minutes de plus.
  
• 4. Ajouter les lentilles vertes ainsi que la levure nutritionnelle, et bien mélanger le tout. Assaisonner au goût.
  
• 5. Réserver.

Préparation de la purée de patate douce

• 1. Faire cuire les patates douces entières au four à 200 °C (400 °F) pendant 30 à 45 minutes, selon leur grosseur.
  
• 2. Lorsque les patates sont bien cuites et qu’un couteau peut être inséré facilement à l’intérieur, les retirer du four.
  
• 3. Peler les patates douces avec les doigts, puis en écraser la chair dans un bol à l’aide d’une fourchette.
  
• 4. Ajouter l’huile d’olive, le sel et le poivre. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.

Préparation de la garniture

• 1. Préparer tous les légumes en garniture :
  Couper les pleurotes en larges lanières d’au moins 3 cm x 7 cm ;
  Couper les brocolis en petits fleurons d’environ 2 cm x 2 cm ;
  Couper les échalotes françaises en fines lanières ;
  Couper les topinambours en fines tranches ;
  Couper les tomates cerises en deux ;
  Hacher les branches de persil.
  
• 2. Mélanger tous les légumes dans un grand bol. Ajouter l’ail, l’huile d’olive, le sel et le poivre.

Montage

• 1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
  
• 2. Déposer la viande de lentilles au fond de la croûte, et tasser doucement.
  
• 3. Ajouter une couche de purée de patate douce.
  
• 4. Poêler légèrement à feu moyen les légumes en garniture, afin de les précuire. Ensuite, les déposer sur le dessus de la tourte.
  
• 5. Mettre la tourte au four pendant 15 minutes, ou jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude. Déguster !

Source : recette de Stéphanie Audet, chef au LOV.

Publié sur lapresse.ca le 13 décembre 2017.

Plaisir coupable : confitures de bleuets à la lavande

Ingrédients

• 1 kg de bleuets
• 750 g de sucre
• 2 c. à soupe de jus de citron
• 1 c. à soupe de fleurs de lavande

Préparation

• 1. Mettre tous les ingrédients dans la casserole, hormis la lavande et cuire jusqu’à 103 °C (218 °F), au thermomètre à sucre.
  
• 2. À cette température, on rajoute les fleurs de lavande, et on cuit jusqu’à 105 °C (221 °F). On met la lavande en fin de cuisson, sinon la fleur perd son arôme, explique Nathalie.
  
• 3. Pas besoin d’écumer, puisque les bleuets ne font pratiquement pas d’écume.

Mise en pots

• 4. Remplir les pots stérilisés qui sortent du four, jusqu’à environ 1 cm du rebord. Visser les capsules.
  
• 5. Mot de la chef : ne pas trop cuire la confiture. Cela détruit le goût et les molécules.

Publié dans La Presse+ le 12 août 2017.

Santé ! : cocktail Feng Pine

Mise au point par le mixologue Simon Faucher en collaboration avec Camellia Sinensis, cette recette trouve le juste équilibre entre le goût du thé et celui du scotch. De plus, elle est enfantine à réaliser. On peut trouver d’autres recettes dans la réédition du livre Thé : histoire, terroirs, saveurs publié par la maison d’importation montréalaise.

Ingrédients

• 45 ml (1 1/2 oz) de scotch Glenfiddich
• 1/2 c. à thé de gelée de sapin
• 4 c. à thé (10 ml) de jus de citron
• 200 ml (7 oz) d’infusion chaude de thé Feng Huang Hong Cha (ou autre wulong torréfié, par exemple Milan Xiang Feng Xi ou Qi Lan Wuyi)

Préparation

• 1. Mélanger tous les ingrédients et servir avec une branche de sapin comme décoration.

Source : recette de Camellia Sinensis, mise au point par Simon Faucher.

Publié sur lapresse.ca le 17 décembre 2018.