Les récoltes de Ricardo

Portés par un intérêt grandissant pour les légumes, Ricardo Larrivée et son équipe viennent de lancer un nouveau livre de recettes qui les met à l'honneur... sans pour autant bouder la viande. Il nous raconte pourquoi, puis nous présente une recette de bol poké. Nous vous donnons aussi notre avis sur ce nouveau livre.

Choisir les légumes

Ricardo Larrivée épluche pour nous les raisons pour lesquelles il a voulu mettre en vedette les légumes, ces aliments de plus en plus populaires.

C'est en plantant des sondes un peu partout et en prenant le pouls du public que le cuisinier a pressenti que les légumes avaient le vent en poupe. «Ça fait un an et demi qu'on travaille sur ce livre, c'est le fun, on est vraiment dans l'air du temps. C'était normal d'aller là, on reçoit des milliers de courriels, les gens viennent me parler, on reste le plus possible à l'écoute», indique celui qui, se remémorant les récoltes des jardins familiaux, les a toujours considérées comme incontournables.

Et même si beaucoup d'encre a déjà été versée au sujet des radis, tomates et consorts, il entendait bien aborder la question à sa sauce.

«Je ne voulais pas un livre qui ne soit que végétarien ou seulement carnivore, plutôt un livre in-between, qui correspond à ce qu'on mange au Québec aujourd'hui.»

«Et ces temps-ci, c'est exactement le moment où l'on a besoin de lumière, de couleurs, de saveurs, poursuit-il. C'est pourquoi je voulais qu'il ne soit pas organisé en chapitres: on le feuillette du début à la fin et les gens choisissent leurs recettes par rapport à la couleur.»

C'est donc au lecteur de s'approprier l'ouvrage, dont les recettes sont ordonnées par degré de complexité de réalisation. «La dernière chose que je veux, c'est dire quoi manger. Mais si je veux manger du chou-fleur, j'aime avoir de belles propositions», avance-t-il. Et comme toujours, il veut laisser le plaisir s'immiscer dans le palais, en illustrant son propos par les variations sur les lasagnes, ou sa recette de couscous au chou-fleur. «Si tu es intolérant au gluten, tu peux avoir ce même plaisir du couscous, et tu auras mangé beaucoup plus de légumes que normalement.»

Les pieds hors des plats

Un autre défi s'est présenté au cuisinier: entre les légumes d'ici rassurants et la touche d'originalité, comment ménager la chèvre et le chou? «On recherche la sécurité. Quand toute la famille est assise à table, ce n'est pas la place pour commencer à faire des expériences culinaires. Mais on est curieux en même temps!», pose-t-il.

«On s'est demandé: "Comment offrir quelque chose de sécurisant, mais qui amène un peu ailleurs?"»

«Je ne cherche pas à révolutionner les légumes, ce livre reflète nos goûts et nos saveurs, on n'y trouve pas de légumes vraiment exotiques, ce sont toutes des affaires qu'on connaît.»

Parallèlement, il a mené une petite enquête sur les tendances les plus prisées quand on mange à l'extérieur. Verdict: thaï, vietnamien, grec et italien, entre autres, ont la faveur des amateurs. Ces accents ont ainsi été combinés à nos chers légumes d'ici, afin de trouver le point d'équilibre entre des mets connus et reconnus et la petite touche d'ailleurs convoitée.

Aime-moi, patate!

Investir le monde des légumes, c'est aussi fouler un jardin où les préjugés poussent comme de la mauvaise herbe. Ricardo espère faire quelques retailles, notamment au sujet de ceux qui sont, soi-disant, mal-aimés. «On me demande souvent: "Quels sont les légumes pas aimés?" Il n'y a pas de légumes pas aimés. Ça dépend de ton origine, de ce que tu as mangé quand tu étais jeune. Souvent, les légumes qu'on aime moins, ce sont des légumes qui ont été apprêtés par nos parents d'une façon que nous n'aimons pas personnellement.»

Il brandit l'exemple des choux de Bruxelles, qu'il n'appréciait guère dans sa tendre enfance, mais qu'il a redécouverts plus tard, en réalisant qu'il les abhorrait simplement parce qu'ils étaient bouillis.

«Tous les légumes qu'il y a dans le livre, il n'y a aucune raison qu'on ne les cuisine pas, d'ailleurs on en a beaucoup», rappelle-t-il. Ainsi, il souhaiterait redonner leurs lettres de noblesse aux légumes-racines, injustement boudés. «Je souhaiterais qu'on les aime plus, parce que c'est facile de les garder à l'année.»

En revanche, le cuisinier ne se prive pas de déclarer sa flamme à la tomate et au chou-fleur. «Ces deux-là sont très polyvalents, et aussi bons grillés que mijotés, séchés, en soupe chaude, froide, en plat...»

- Sylvain Sarrazin

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Plus de légumes. Ricardo Larrivée. Éditions La Presse. 256 pages. 39,95 $.

Bol poké

Je vous propose cette recette tirée de mon nouveau livre. Ces bols de type poké, parmi les repas favoris de mes filles, contiennent trois ou quatre portions de légumes, en plus d'être remplis de légumineuses, de protéines et de céréales.

Préparation: 35 minutes

Cuisson: 15 minutes

Macération: 15 minutes

Rendement: 4 portions

Ingrédients

Riz

- 320 g (1 1/2 tasse) de riz Calrose (riz à sushi)

- 430 ml (1 3/4 tasse) d'eau

- 5 ml (1 c. à thé) de sel

Poisson

- 30 ml (2 c. à soupe) de sauce soya

- 10 ml (2 c. à thé) d'huile de sésame grillé

- 10 ml (2 c. à thé) de vinaigre de riz

- 340 g (3/4 de lb) de thon ou de saumon très frais sans la peau, coupé en dés

- 10 ml (2 c. à thé) de graines de sésame noir

Sauce

- 125 ml (1/2 tasse) de mayonnaise

- 30 ml (2 c. à soupe) d'eau

- 10 ml (2 c. à thé) de sauce sriracha

Bol

- 210 g (1 1/2 tasse) d'edamames surgelés, blanchis

- 2 concombres libanais, coupés en fines tranches

- 2 carottes, coupées en fine julienne

- 1 avocat, coupé en dés

- 10 g (1/4 de tasse) de feuilles de coriandre

- Quartiers de lime, pour le service (facultatif)

Préparation

Riz

1. Rincer le riz à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit claire. Bien égoutter.

2. Dans une casserole, porter à ébullition le riz, l'eau et le sel. Couvrir et cuire à feu doux 15 minutes ou jusqu'à ce que l'eau soit complètement absorbée par le riz. Retirer du feu et laisser reposer 10 minutes à couvert. Retirer le couvercle et défaire les grains à l'aide d'une fourchette. Laisser tempérer. (On peut aussi utiliser un cuiseur à riz et cuire le riz en suivant les instructions du fabricant.)

Poisson

3. Dans un bol, mélanger la sauce soya, l'huile de sésame et le vinaigre. Incorporer le poisson et les graines de sésame. Laisser macérer 15 minutes.

Sauce

4. Dans un autre bol, mélanger tous les ingrédients au fouet jusqu'à ce que la sauce soit homogène.

Bol

5. Dans des bols, répartir le riz. Garnir du poisson, des légumes et de la coriandre. Servir avec la sauce et accompagner de quartiers de lime, si désiré.

Le truc de Ricardo

Plutôt que d'assembler les ingrédients dans les bols, pourquoi ne pas présenter les différentes garnitures sur la table afin que tous puissent se servir et préparer leur propre poké avec ce qu'ils préfèrent?

Lu: Ricardo aime les légumes

La Presse met à l'épreuve le nouveau livre de recettes de Ricardo.

Simplement intitulé Plus de légumes, le nouveau livre de recettes de Ricardo sorti en librairie cette semaine remplit la mission qu'il s'est fixée: nous donner - vraiment - envie de manger plus de légumes, avec plusieurs recettes inspirantes et astuces pratico-pratiques à la clé.

C'est dans l'air du temps: que ce soit par conscience environnementale ou éthique - ou les deux! - ou tout simplement pour leurs vertus santé, de plus en plus de personnes cherchent à intégrer plus de légumes dans leur vie, et à réduire du même coup leur consommation de produits issus des animaux.

Bercé dans son enfance par les jardins de sa grand-mère, puis de sa mère, Ricardo raconte, en préambule du livre, à quel point les légumes frais issus du potager occupent une place importante dans sa vie, lui qui a même fait installer sur les toits de ses nouveaux bureaux un potager et des ruches.

Avec comme mission de «donner le goût des légumes et de vous connecter à vos racines», le populaire chef cuisinier propose un livre qui a l'ambition d'accompagner les gens au quotidien, avec 120 recettes nouvelles axées sur les légumes.

Sans être végétarien - plusieurs recettes proposent des accompagnements de viande ou de poisson et incorporent souvent des produits laitiers -, le livre met vraiment une grande panoplie de légumes en vedette, en diverses variations: grillés, rôtis, en accompagnement ou en entrée, intégrés dans des soupes, des salades, des plats principaux, sans oublier les jus, tartinades, pestos, marinades, bouillons et même des cocktails.

On aime: La variété des recettes proposées, la plupart inspirantes et, suivant l'identité de la «marque» Ricardo, faciles à reproduire. Le livre, alléchant visuellement, est vraiment complet et donne de nombreuses idées. En ce début d'automne, il offre une belle motivation pour sortir de ses habitudes et mettre des légumes de toutes sortes à son menu. On aime aussi les trucs que le cuisinier donne, par exemple quoi faire avec ses retailles et restants de légumes et comment conserver adéquatement les différents légumes.

On aime moins: Certaines recettes sont d'une simplicité, disons, désarmante - des carottes et de l'huile pour des carottes rôties au four, vraiment? On aurait aimé des petites variations autour de ces légumes rôtis pour les élever davantage - avec des épices, des laques, etc. Ce n'est pas nécessairement le but du livre, mais intégrer davantage d'options de plats principaux véganes aurait été intéressant.

On a testé: Trois recettes, avec assez de succès. Simples comme bonjour à faire et ultrarapides, les courgettes au parmesan cuites au four sont le genre de recette qu'on aime avoir sous la main pour les soirs de semaine sans inspiration.

Au rayon des salades, celle, originale, avec des radis grillés déposés sur un lit de roquette avec feta nous a beaucoup plu, et nous l'avons adaptée avec ce que nous avions sous la main - soit du pesto au lieu de la sauce chimichurri - avec succès. Un bon plat d'accompagnement à déguster avec du boeuf ou du poulet, par exemple.

Désirant tester une recette plus complexe, nous avons été attirés par celle du pâté sans poulet, où il suffit de déposer sur un mélange de légumes, qu'on a fait préalablement cuire dans un bouillon, des «boules» de pâte au babeurre, de type biscuits américains.

Mais à cette étape, bien que nous ayons respecté religieusement les quantités indiquées, il nous manquait une bonne quantité de pâte pour arriver à un résultat comme celui de la photo, où de jolies boules rebondies couvrent le pâté. Les nôtres étaient plutôt parsemées sur les légumes et ressemblaient plus à des pains plats qu'à des boules... Faire une double recette de pâte pourrait donc être indiqué, ici. Mais, en bouche, le résultat était vraiment délicieux et devrait plaire même aux enfants les plus récalcitrants!

On l'achète? Oui!

- Iris Gagnon-Paradis

Pâté sans poulet

Ingrédients

Garniture

- 1 c. à soupe de farine tout usage non blanchie

- 3 c. à soupe de beurre, ramolli

- 1 oignon, haché finement

- 1 gousse d'ail, hachée finement

- 2 1/2 tasses de bouillon de poulet

- 2 tasses d'un mélange de carottes et de panais coupés en rondelles d'environ 5 mm d'épaisseur

- 2 tasses de dés de patate douce pelée (environ 1 patate douce moyenne)

- 1 tasse de dés de pomme de terre pelée (environ 1 pomme de terre)

- 1 tasse de petits pois surgelés

Pâte

- 1 1/4 tasse de farine tout usage non blanchie

- 2 c. à thé de levure chimique (poudre à pâte)

- 1/2 c. à thé de sel

- 1/2 tasse de beurre non salé, froid et coupé en dés

- 3/4 de tasse de lait de beurre, froid

Préparation

Garniture

1. Dans un bol, mélanger la farine avec 2 c. à soupe de beurre. Réserver le beurre manié.

2. Dans une casserole, à feu moyen, dorer l'oignon et l'ail dans le reste du beurre. Ajouter le bouillon, la carotte et le panais, la patate douce, la pomme de terre. Porter à ébullition. Couvrir et laisser mijoter 5 minutes. À l'aide d'un fouet, incorporer le beurre manié à la garniture. Porter à ébullition de nouveau. Ajouter les petits pois. Saler et poivrer et bien mélanger. Verser dans un plat de cuisson de 28 cm x 20 cm. Réserver.

3. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 400 °F (200°C).

Pâte

4. Au robot culinaire, mélanger la farine, la levure chimique et le sel. Ajouter le beurre et mélanger jusqu'à ce qu'il ait la grosseur de petits pois. Ajouter le lait de beurre et mélanger jusqu'à ce que la pâte commence tout juste à se former. La pâte sera molle. À l'aide d'une cuillère à crème glacée d'environ 30 ml (2 c. à soupe), déposer des boules de pâte sur la garniture de légumes.

5. Cuire au four 30 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dents inséré au centre d'une boule de pâte en ressorte sec et que la pâte soit bien dorée.