Confitures Cinq conseils pour réussir une confiture parfaite

1. L'équipement

Il ne faut pas d’équipements très spécialisés pour réaliser des confitures à la maison. Parmi les essentiels : des pots Mason et des couvercles neufs, une plaque à pâtisserie, une maryse en silicone (ou une cuillère en bois), un thermomètre numérique, puis, le plus important, un chaudron à fond épais, plus large que haut, ce qui facilite l’évaporation. Si vous avez envie d’investir, Camilla Wynne suggère l’achat d’une bassine à confiture en cuivre de type Mauviel.

2. Les fruits

Pour un maximum de parfum et de fraîcheur, on utilise des fruits locaux, de saison et idéalement biologiques. Pas le temps de cuisiner ? Vous pouvez congeler vos fruits sans problème. N’hésitez pas à mélanger des petits fruits à haut taux de pectine (cassis, groseilles) avec ceux qui en contiennent moins (fraises, bleuets, cerises). Plus un fruit est mûr, moins il contient de pectine. Il n’est donc pas idéal de faire vos confitures avec des fruits très mûrs. Camilla suggère un ratio de 75 % de fruits parfaitement mûrs et de 25 % de fruits pas tout à fait mûrs.

3. Le sucre et l'acidité

Plus une confiture contient de sucre, plus elle va se conserver longtemps. Le sucre aide aussi à la gélification. Mais avec les méthodes de conservation actuelles, il n’est pas nécessaire d’utiliser, comme dans les recettes d’antan, une quantité égale de sucre et de fruits pour que la confiture se conserve bien. Camilla Wynne utilise une proportion de 50 % à 60 % de sucre, proportionnellement à la quantité de fruits, et ses confitures se conservent environ un an. Quant à la macération dans le jus de citron, elle permet d’activer la pectine naturellement présente dans les petits fruits.

4. La mise en pot

Pour ne pas avoir à stériliser les pots dans l’eau bouillante, le secret est de verser le liquide encore très chaud (90 °C ou plus) dans les pots, de les sceller, puis de les retourner à l’envers 1 ou 2 minutes (ce qui permet de stériliser les couvercles) avant de les laisser reposer 24 heures sans les toucher. C’est ce que Camilla Wynne appelle la méthode « inversion ». Attention : cette méthode fonctionne seulement pour les liquides chauds comme les confitures, les gelées et les marmelades.

5. Prête ou pas prête ?

Il n’y a pas de méthode infaillible pour savoir quand votre confiture est prête. Répétition, patience et observation sont les mots-clés ici. On peut tester la préparation avec une spatule : lorsque la confiture reste « accrochée » à celle-ci (comme si elle était en « amour » avec), c’est probablement prêt. Une autre technique est celle du congélateur : on étale sur une assiette préalablement refroidie au congélateur un trait de confiture, puis on la remet au congélo. Si, après deux minutes, on réussit à tracer une ligne avec le doigt sans que la confiture bouge, c’est le moment de mettre en pot !