Qu’est-ce qu’on mange ? Célébrer l’arrivée du printemps

Juste avant le week-end, tous les lecteurs qui cuisinent se posent cette sempiternelle question : qu’est-ce qu’on va manger ? Afin de vous inspirer, La Presse vous suggère quelques propositions de recettes de saison qui vous donneront l’eau à la bouche.

Vite fait bien fait : rouleaux de printemps au fauxmon de Geneviève Everell

La chef Geneviève Everell — dite Miss Sushi — partage sa recette de rouleaux de printemps au fauxmon, une imitation de saumon fumé, à base de carotte marinée.

Pour deux rouleaux (10 ou 12 unités)

Ingrédients pour le fauxmon de carottes

• 1 carotte coupée en rubans
• 1/2 échalote française finement hachée
• 1 pincée de fleur de sel
• 1 filet d’huile d’olive
• Quelques gouttes de fumée liquide

Ingrédients pour les rouleaux

• 4 grandes feuilles de riz
• 1 tasse de vermicelles de riz cuits
• 1/2 tasse de chou rouge émincé
• 1/2 avocat coupé en tranches
• 1/2 concombre anglais coupé en juliennes

Ingrédients pour la garniture

• Sauce Wafu au sésame, au goût
• Graines de sésame noires et blanches, au goût

Préparation

• 1. Dans un bol, mélanger les ingrédients du fauxmon de carottes. Laisser mariner de 4 à 6 heures.
  
• 2. Préparer les rouleaux. Verser un peu d’eau tiède dans un grand contenant. Tremper les feuilles de riz dans l’eau pendant quelques secondes.
  
• 3. Superposer 2 feuilles de riz. Déposer les vermicelles de riz, le fauxmon, puis les légumes. Rouler le rouleau le plus serré possible.
  
• 4. Couper délicatement chaque rouleau en 5 ou 6 morceaux.
  
• 5. Servir avec la sauce Wafu au sésame et les graines de sésame.

Note de Geneviève

Si ça vous tente, vous pouvez ajouter des fraises et de la mangue. Et même des feuilles de menthe. Il y a tellement d’options !

Source : Végé, de Geneviève Everell, Les éditions Goélette.

Publié sur lapresse.ca le 18 juillet 2020.

Petit creux : pain plat au labneh, au concombre et à la menthe

Ce pain plat au labneh est délicieux en entrée ou en accompagnement d’une salade ou d’un potage. C’est frais et léger, parfait pour le printemps. Le labneh est un fromage à pâte fraîche originaire du Moyen-Orient et fabriqué à partir de yogourt. On peut le préparer facilement soi-même à la maison en laissant égoutter le yogourt quelques heures dans un coton fromage, sinon on le trouve dans tous les supermarchés.

Rendement : de 4 à 6 portions

Ingrédients

• 2 pains plats du commerce
• 1/2 tasse de labneh
• 1/2 concombre anglais, en tranches fines
• Menthe fraîche, au goût
• Quelques pincées de zaatar
• Quelques pincées de sumac
• 1 filet d’huile d’olive
• Sel, poivre

Préparation

• 1. Préchauffer le four à 400 °F, puis enfourner les pains plats quelques minutes afin de les réchauffer.
  
• 2. Étendre 1/4 de tasse de labneh sur chaque pain, puis ajouter le reste des ingrédients. Bien assaisonner, couper, puis servir.

Note

Le sumac et le zaatar se retrouvent habituellement dans les épiceries spécialisées. Le pain plat se retrouve en épicerie.

Publié sur La Presse+ le 29 mars 2018.

Appelez-moi chef ! : le Mitch Ribs de Maxime Gagné

Rendement : 4 sandwichs

Temps de préparation : 1 h 30 min

Ingrédients

• 4 pains ronds briochés de votre boulangerie préférée
• 20 asperges fraîches du Québec, divisées en deux paquets de 12 et 8 asperges chacun
• 3 c. à soupe de raifort
• 3 c. à soupe de mayonnaise maison ou du commerce
• Quelques petites feuilles de basilic grec

Ingrédients pour les côtes levées*

• 2 kg de côtes levées de porc du Québec
• 1 oignon, coupé en deux
• 1/2 bouquet de coriandre fraîche
• 2 c. à soupe de poudre de piment coréen gochugaru
• 5 gousses d’ail
• 750 ml d’eau
• Sel
• Sauce barbecue, au goût
• 4 tranches de fromage Provolone (environ 15 g par tranche)

* Pas envie ou le temps de cuire vos propres côtes levées ? Vous pouvez toujours vous procurer des côtes levées déjà cuites, offertes en épicerie, comme celles commercialisées par Bâton rouge ou St-Hubert, suggère le chef.

Préparation

• 1. Préchauffer le four à 350 °F.
  
• 2. Assaisonner les côtes levées avec le gochugaru et le sel.
  
• 3. Déposer dans un plat allant au four et ajouter la coriandre, l’oignon, l’ail et l’eau.
  
• 4. Cuire pendant environ une heure.
  
• 5. Pendant ce temps, préparer les asperges à la mayonnaise au raifort. Prendre le paquet de 12 asperges, les émincer finement en biseau, à la mandoline ou avec un couteau affûté, puis déposer le tout dans un bol.
  
• 6. Dans un petit bol, mélanger la mayonnaise et le raifort.
  
• 7. Ajouter la mayonnaise au raifort aux asperges, mélanger délicatement, puis assaisonner au goût avec du sel et du poivre.
  
• 8. Préchauffer le barbecue à feu vif (il est aussi possible de faire ces prochaines étapes au four).
  
• 9. Prendre le deuxième paquet de 8 asperges, les arroser d’un filet d’huile d’olive, assaisonner de sel et de poivre, puis les faire cuire pendant quelques minutes sur le gril en le retournant fréquemment pour qu’elles soient bien colorées, tout en veillant à ne pas trop faire cuire pour qu’elles restent croquantes.
  
• 10. Lorsque les côtes levées sont cuites, déposer sur une planche et enlever les os.
  
• 11. Couper quatre bonnes pièces de côtes levées pour les sandwichs.
  
• 12. Badigeonner de sa sauce barbecue favorite, au goût, et déposer la viande sur le gril.
  
• 13. Laisser griller quelques instants, jusqu’à ce que la sauce soit légèrement collante, puis ajouter une tranche de fromage sur chaque morceau de viande.
  
• 14. Continuer à griller la viande quelques minutes, jusqu’à ce que le fromage soit fondu.

Publié sur lapresse.ca le 16 juin 2021.

Plaisir coupable : choux à l’érable et au citron

Un sorbet à la mangue, une salade de caramboles, un renversé à l’ananas ? Non, pour son dessert jaune, Mélissa a opté pour des choux à l’érable garnis d’une crème au citron. Un délice !

Préparation 45 minutes (+ 1 heure de congélation)

Cuisson 35 minutes

Rendement 12 portions

Ingrédients pour la pâte à choux

• 1/2 tasse d’eau
• 1/2 tasse de lait
• 2 c. à soupe de sucre d’érable (ou de sucre blanc)
• 1/2 tasse de beurre demi-sel, en dés
• 1 tasse de farine non blanchie
• 4 œufs
• 1/2 tasse de sirop d’érable

Ingrédients pour le crémeux au citron

• 1/2 tasse de zestes de citron
• 2/3 de tasse de jus de citron et/ou lime
• 3/4 de tasse de sucre
• 4 œufs
• 1 tasse de beurre, en dés
• 1/2 tasse de crème 35 %
• 1 c. à soupe de sucre
• 1 c. à thé de vanille (fraîche ou extrait)

Préparation de la pâte à choux

• 1. Préchauffer le four à 200 ºC (400 ºF).
  
• 2. Dans une casserole moyenne, porter à ébullition l’eau, le lait, le sucre et le beurre. Mélanger à l’aide d’une cuillère de bois pour faire fondre les ingrédients solides.
  
• 3. Retirer du feu, ajouter la farine d’un seul coup et mélanger jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole. Laisser tiédir jusqu’à ce que la pâte soit sèche au toucher.
  
• 4. Ajouter les œufs un à un en mélangeant avec une cuillère de bois jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Transférer dans une grande poche à pâtisserie à douille lisse.
  
• 5. Sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin, dresser des choux de 5 cm (2 po) en laissant un espace entre chacun.
  
• 6. Mettre la plaque au four, réduire à 190 ºC (375 ºF) et cuire 15 minutes.
  
• 7. Réduire de nouveau à 175 ºC (350 ºF) pour cuire pendant encore 15 minutes.
  
• 8. Badigeonner généreusement les choux de sirop d’érable et les remettre au four à 165 ºC (325 ºF) pour une dernière cuisson de 5 minutes.
  
• 9. Laisser refroidir

Préparation du crémeux au citron

• 1. Dans une casserole, porter à ébullition les zestes, le jus et la moitié du sucre.
  
• 2. Dans un bol, fouetter les œufs et le reste du sucre. Réserver.
  
• 3. Verser en filet le mélange de zestes et de jus de citron chaud dans les œufs.
  
• 4. Remettre le mélange dans la casserole. Porter à ébullition pour obtenir une texture onctueuse. Ajouter le beurre, émulsionner à l’aide d’un pied-mélangeur.
  
• 5. Refroidir la crème citronnée au congélateur au moins 1 heure.
  
• 6. Pendant ce temps, fouetter la crème, le sucre et la vanille pour obtenir des pics durs. Réserver au frais.
  
• 7. Mélanger délicatement les deux crèmes et déposer le tout dans une poche à pâtisserie.
  
• 8. Couper les choux en deux, farcir de crème et garder au frais jusqu’au moment de servir.

* Les choux assemblés se conservent environ 6 heures au réfrigérateur. Sans la crème, ils se gardent 24 heures au frais. Sinon, les choux et la crème séparés se conservent bien au congélateur.

Publié sur lapresse.ca le 29 mars 2018.

Santé ! : rouge en Cazes

Sortez le shaker ! Des mixologues vous proposent des cocktails colorés et délicieux.

Ingrédients

• 1/4 d’oz de jus de yuzu — un citron asiatique — qui se trouve dans les épiceries spécialisées et chez Alambika à Montréal
• 4 framboises
• 1 1/2 oz de muscat de Rivesaltes
• 2 oz de jus de canneberge et de framboise
• 1 branche de thym

Préparation

• 1. Dans un shaker, mettre les framboises et le jus de yuzu, puis écraser légèrement avec un pilon.
  
• 2. Ajouter le muscat de Rivesaltes, le jus de canneberge et de framboise, la branche de thym et de la glace. Mélanger énergiquement de 8 à 10 secondes.
  
• 3. Filtrer avec une passoire dans un verre à vin.
  
• 4. Décorer avec une branche de thym piquée dans une framboise.

Source : Fanny Gauthier, Ateliers & Saveurs

Publié sur lapresse.ca le 30 décembre 2015.