Qu’est-ce qu’on mange ? Des recettes qui réchauffent le cœur

Juste avant le week-end, tous les lecteurs qui cuisinent se posent cette sempiternelle question : qu’est-ce qu’on va manger ? Afin de vous inspirer, La Presse vous suggère quelques propositions de recettes de saison qui vous donneront l’eau à la bouche.

Petit creux : focaccia de La cuillère d’argent pour les enfants

Préparer une focaccia — un pain plat d’origine italienne — est satisfaisant pour un enfant. Surtout s’il peut croquer dedans ! Cette recette est tirée de la réédition du livre La cuillère d’argent pour les enfants, publié aux éditions Phaidon. Destiné aux jeunes de 9 ans et plus, ce livre contient 40 recettes italiennes simplifiées, alléchantes pour les amateurs de pâtes et de pizza. Attention : l’aide des parents peut être nécessaire pour comprendre certains termes culinaires français inusités ici.

Pour 1 grand pain

Préparation : 1 h 15 min

Cuisson : 25 min

Ingrédients pour la focaccia

• 3 ou 4 c. à soupe d’huile d’olive, et un peu plus pour la plaque de cuisson
• 500 g de farine à pain
• 7 g de levure de boulanger

Ingrédients pour la garniture

• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 poignée de feuilles de romarin ou une autre garniture au choix (fromage râpé, tomates séchées, olives)

Préparation

• 1. Commence par verser 125 ml d’eau froide dans ton verre doseur (tasse à mesurer), puis ajoute de l’eau chaude jusqu’à 250 ml. Plonges-y ton doigt pour vérifier la température : l’eau doit être tiède.
  
• 2. Verse un peu d’huile sur une plaque de cuisson de 20 cm sur 30 cm et badigeonnes-en la surface avec un pinceau de cuisine. Puis saupoudre-la d’un peu de farine.
  
• 3. Tamise la farine dans un grand saladier. Ajoute la levure.
  
• 4. Creuse un puits (un grand trou) au milieu de la farine ; tu dois voir le fond du saladier.
  
• 5. Ajoute l’huile dans l’eau tiède et verse le tout dans le puits. Avec une cuillère en bois, mélange jusqu’à ce que tu obtiennes une pâte moelleuse.
  
• 6. Farine légèrement le plan de travail et déposes-y la pâte. Pétris-la en la repoussant loin de toi avec la paume des mains puis en la ramenant vers toi avec les doigts. Continue pendant 5 minutes jusqu’à ce que tu puisses étirer la pâte comme un gros élastique. Avec un rouleau à pâtisserie, étale-la en forme de rectangle un peu plus petit que la plaque de cuisson, et pose-la dessus. Couvre la pâte d’un torchon propre légèrement humide et laisse-la reposer pendant environ 1 heure, jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume. Regarde la pâte lever !
  
• 7. Préchauffe le four à 220 °C (425 °F). Avec ton doigt, fais des petits creux partout dans la pâte. Ajoute un filet d’huile et un peu de romarin. Fais cuire de 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Découpe-la en rectangles, ou sers-la entière, chacun prendra un morceau.

Source : La cuillère d’argent pour les enfants, recettes adaptées et écrites par Amanda Grant, illustrations de Harriet Russel, éditions Phaidon.

Publié sur lapresse.ca le 11 janvier 2020.

Vite fait bien fait : soupe poulet et nouilles d’Olive + Gourmando

Il suffit de jeter un coup d’œil à son livre de recettes Olive + Gourmando, et à son long chapitre consacré aux soupes en tout genre, pour comprendre que Dyan Solomon, la chef derrière le populaire comptoir-restaurant du Vieux-Montréal (ainsi que du Foxy et du Caffe Un Po Di Piu) porte une affection particulière à celles-ci.

Pour ce reportage, c’est sa version de la soupe poulet et nouilles qui s’est imposée. « C’est un peu un cliché, puisqu’on entre dans la saison des rhumes et des grippes, sans compter la COVID ! Cette soupe a vraiment le pouvoir de remonter le moral », assure-t-elle en souriant, se souvenant que lorsqu’elle était enfant, elle adorait les soupes Lipton. « Ma mère me disait que ce n’était pas un repas, mais moi, c’était ce que je voulais ! Le jaune du bouillon brillait presque dans le noir, il n’y avait pas de morceaux de poulet à l’horizon, mais c’était un plat que je pouvais me faire moi-même ! »

Donne environ 6 portions

Dans cette recette, Dyan Solomon s’est amusée à réinventer ce classique en le raffinant. S’y trouvent du citron et de la menthe, qui viennent créer la surprise et aident à balancer la texture très onctueuse due à l’ajout des pâtes directement dans le bouillon pour les faire cuire. Promis : toute la maisonnée en redemandera.

Ingrédients

• 2 poitrines de poulet bio, désossées et sans la peau
• 1 c. à soupe d’huile d’olive
• 2 gousses d’ail, émincées
• Poivre du moulin
• 150 g (1 tasse) de petits pois frais ou surgelés, décongelés
• 45 g (1 tasse) de menthe fraîche, ciselée
• 2,5 litres (10 tasses) de bouillon de poulet maison ou du commerce
• 3 c. à soupe de beurre non salé
• Le jus de 1 citron
• 1 1/2 c. à thé de sel de mer
• 115 g de spaghettinis cassés en petits morceaux*
• 140 g (2 tasses) de fromage pecorino vieilli, râpé finement
• Huile d’olive, pour arroser

* Choisissez les meilleures pâtes sèches que vous pouvez trouver, c’est ce qui transformera cette soupe en plat extraordinaire !

Préparation

• 1. Préchauffer le four à 375 ° F.
  
• 2. Dans une petite rôtissoire ou sur une plaque de cuisson, déposer les poitrines de poulet et les badigeonner d’huile d’olive. Ajouter l’ail et poivrer. Cuire au four environ 15 minutes ou jusqu’à ce que les poitrines soient cuites. Laisser tiédir le poulet, puis l’effilocher. Réserver. Ne pas réfrigérer.
  
• 3. Dans un petit bol, mélanger les petits pois et la menthe. Assaisonner.
  
• 4. Dans une grande casserole à feu élevé, porter à ébullition le bouillon de poulet, le beurre, le jus de citron et le sel. Réduire à feu doux et laisser mijoter 5 minutes. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter les pâtes et cuire selon les indications du fabricant ou jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Ajouter le poulet effiloché et poursuivre la cuisson des pâtes. Retirer du feu.
  
• 5. Verser la soupe dans des bols. Répartir le mélange de petits pois. Garnir du fromage, arroser d’huile d’olive et poivrer. Servir immédiatement.

Recette tirée du livre de recettes Olive + Gourmando, de Dyan Solomon.

Publié sur lapresse.ca le 10 octobre 2020.

Appelez-moi chef ! : ragoût de jarrets de cerf

Envie de cuisiner un mijoté ? Voici une recette de La cabane d’à côté qui vous fera saliver tout au long de sa préparation. Cette version comprend des jarrets de cerf et de porc, mais ce ragoût façon bourguignon se prépare aussi avec des jarrets de veau ou d’agneau. Ce plat nourrit quatre personnes, mais ne craignez pas d’avoir des restes, ils seront délicieux. Et si vous souhaitez en offrir à vos proches, n’hésitez pas à doubler la recette !

Préparation et cuisson : 3 heures (+ 1 nuit pour la marinade)

Rendement : pour 4 personnes

Ingrédients pour la viande et le jus

• 500 g de jarret de cerf en tranches de 3 cm (1 1/4 po)
• 500 g de jarret de porc en tranches de 3 cm (1 1/4 po)
• Huile
• 2 L de fond brun (bouillon de bœuf ou de veau)
• 500 ml de cidre de La cabane d’à côté
• 250 ml de vin rouge bon marché
• 2 grosses carottes
• 1 oignon entier (avec sa pelure)
• 5-6 branches de thym
• 1 branche de romarin
• 2 gousses d’ail

Ingrédients pour le roux

• 30 g de farine
• 30 g de beurre

Ingrédients pour la garniture

• 200 g de pommes de terre grelots pelées
• 200 g de champignons de Paris
• 200 g de carottes nantaises coupées en trois
• 200 g de petits oignons
• 1/2 gousse d’ail râpé
• 100 g de cheddar vieilli
• 15 à 20 croûtons de pain
• Sel et poivre
• 1/2 bouquet de persil frais haché

Préparation de la viande et du jus

• 1. Mariner la viande avec la moitié du vin et du cidre pendant une nuit avec une pincée de sel sur chaque morceau.
  
• 2. Le lendemain, préchauffer le four à 220 °C (425 °F) et faire rôtir sur une plaque les deux grosses carottes et l’oignon, avec la pelure, jusqu’à ce qu’ils soient brun foncé. Ils donneront au jus sa belle couleur sombre. Réserver.
  
• 3. Éponger les morceaux de viande marinée, puis les faire saisir à feu moyen-vif avec un peu d’huile dans une grande casserole à fond épais qui va au four (un Creuset ou un chaudron de fonte, par exemple) capable de contenir 5 litres.
  
• 4. Retirer les morceaux de viande, puis déglacer la casserole avec le reste du vin, du cidre et de la marinade. Faire réduire le liquide de moitié à feu moyen. Ajouter le fond brun, 2 gousses d’ail, puis les légumes rôtis, le thym et le romarin.
  
• 5. Baisser la température du four à 165 °C (325 °F). Remettre les morceaux de viande dans la casserole, puis faire mijoter au four à couvert, pendant 2 h 30. La viande est cuite quand elle se détache de l’os.
  
• 6. Retirer la viande, l’oignon entier, les carottes ainsi que les branches de thym et de romarin de la casserole. Réserver séparément le jus, dans la casserole, et la viande, dans une grande assiette. Jeter l’oignon, les carottes et les branches d’herbes.

Préparation du roux

• 7. Faire un roux dans un petit chaudron qui contient 2 L sur un feu moyen. Chauffer d’abord 30 g de beurre. Quand il mousse, ajouter 30 g de farine. Mélanger avec une cuillère de bois pendant quelques minutes jusqu’à ce que la préparation brunisse. Éteindre le feu, puis laisser tiédir.

Préparation de la garniture

• 8. Pendant que la viande cuit, peler les pommes de terre, tailler les carottes nantaises en 3 ou 4 morceaux et rincer les champignons dans l’eau froide.
  
• 9. Après la cuisson de la viande, dans la casserole qui contient le jus de cuisson, pocher les pommes de terre, les carottes nantaises, les champignons et les petits oignons (avec la pelure) à feu moyen-vif, jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites (les autres légumes le seront alors aussi). Retirer et réserver les légumes. Peler les petits oignons en les écrasant délicatement avec une fourchette dans une assiette pour ne conserver que l’intérieur.
  
• 10. Réduire le jus de cuisson à 1 L à feu moyen. Incorporer ensuite progressivement le bouillon dans le roux tempéré, en fouettant.
  
• 11. Rectifier l’assaisonnement de la sauce avec du sel, du poivre et un peu de vin rouge. Incorporer une demi-gousse d’ail râpé.
  
• 12. Placer la viande dans un plat de service qui va au four. Ajouter ensuite la sauce, puis enfourner à 165 °C (325 °F) pendant une quinzaine de minutes. À mi-temps, napper la viande avec la sauce pour la glacer.
  
• 13. Faire rissoler les légumes pochés dans une poêle avec une noix de beurre, à feu moyen-vif.
  
• 14. Au moment de servir, ajouter les légumes sur la viande dans le plat de service. Râper le cheddar en copeaux à l’aide d’un économe, puis ajouter au plat. Ajouter les croûtons, puis le persil fraîchement haché.

Conservation

Ce plat se conserve sans mal cinq jours au réfrigérateur dans un contenant creux (pour que la viande soit bien recouverte de sauce). Il se congèle aussi très bien.

Publié sur lapresse.ca le 14 décembre 2020.

Plaisir coupable : pouding au chocolat à la mijoteuse de Ricardo

La recette de pouding au chocolat à la mijoteuse de Ricardo est délice assuré.

Préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 2 heures

Rendement : 8

Ingrédients pour la sauce

• 560 ml (2 1/4 tasses) de cassonade
• 125 ml (1/2 tasse) de cacao, tamisé
• 15 ml (1 c. à soupe) de fécule de maïs
• 115 g (4 oz) de chocolat noir, haché grossièrement
• 375 ml (1 1/2 tasse) d’eau
• 375 ml (1 1/2 tasse) de crème 35 %, 15 % ou 5 % à cuisson
• 2,5 ml (1/2 c. à thé) d’extrait de vanille

Ingrédients pour le gâteau

• 375 ml (1 1/2 tasse) de farine tout usage
• 2,5 ml (1/2 c. à thé) de poudre à pâte
• 2,5 ml (1/2 c. à thé) de bicarbonate de soude
• Une pincée de sel
• 180 ml (3/4 de tasse) de beurre non salé, ramolli
• 250 ml (1 tasse) de sucre
• 75 ml (1/3 de tasse) de cacao, tamisé
• 1 jaune d’œuf
• 180 ml (3/4 de tasse) de lait

Préparation de la sauce

• 1. Dans une casserole, mélanger la cassonade, le cacao et la fécule. Ajouter le reste des ingrédients. Porter à ébullition en remuant à l’aide d’un fouet et laisser mijoter 10 secondes. Transvider dans la mijoteuse.

Préparation du gâteau

• 2. Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte, le bicarbonate et le sel. Réserver.
  
• 3. Dans un autre bol, crémer le beurre avec le sucre et le cacao au batteur électrique. Ajouter les œufs et battre jusqu’à ce que le mélange soit homogène. À basse vitesse, incorporer les ingrédients secs en alternant avec le lait. À l’aide d’une cuillère à crème glacée ou d’une grosse cuillère, répartir la pâte sur la sauce au chocolat chaude.
  
• 4. Placer un linge propre au-dessus du récipient de la mijoteuse sans toucher la pâte et y déposer le couvercle pour le tenir en place. Cette étape empêche que de l’eau se dépose à la surface du gâteau.
  
• 5. Cuire à température élevée (High) 2 heures. Retirer le récipient de la mijoteuse. Retirer le couvercle et laisser reposer 15 minutes. Servir chaud ou froid. Réchauffer au besoin.

Publié sur lapresse.ca le 30 novembre 2017.

Santé ! : chocolat chaud épicé de Chloé Germain-Fredette

L’hiver bat son plein et la saison du ski, de la raquette et du patin peut enfin commencer. Et c’est le temps de se remettre au chocolat chaud. Chloé Germain-Fredette, des Chocolats de Chloé à Montréal, revisite cet incontournable de la saison froide à sa manière.

La recette de Chloé Germain-Fredette marie le chocolat au lait et le noir : « Ce mélange est très doux, mais ne manque pas de caractère », dit-elle. Surtout avec le poivre de Cayenne, parfait pour réchauffer la gorge quand il fait froid.

Pour 2 personnes

Ingrédients

• 2 tasses de lait
• 1 1/2 c. à thé de masala (Chloé utilise un mélange d’anis, de cannelle, de Cayenne, de cardamome, de gingembre et de poivre)
• 30 g de chocolat au lait 70 g de chocolat noir

Préparation

• Mélanger tous les ingrédients avec le lait froid.
  
• Chauffer sans faire bouillir le lait.
  
• Mélanger au batteur à main pour faire mousser.

Publié sur lapresse.ca le 21 janvier 2015.