La saison du chocolat chaud

L'hiver bat son plein et la saison du ski, de la raquette et du patin peut enfin commencer. Et c'est le temps de se remettre au chocolat chaud. Cinq artisans de la grande région de Montréal revisitent cet incontournable de la saison froide à leur manière. Portraits et recettes à déguster auprès du feu.

L'épicé

Chloé Germain-Fredette, Les chocolats de Chloé, Montréal

Depuis le temps qu'elle est dans le métier et s'attire les «bravos!» des critiques et des clients, Chloé Germain-Fredette n'aurait pas eu de mal à agrandir sa micro boutique du Plateau Mont-Royal, à ouvrir une seconde succursale et à multiplier les points de vente. Mais sa petite entreprise, lancée en 2003, elle l'aime telle qu'elle est. «J'aime tout faire, même la comptabilité», lance-t-elle en riant.

«En restant petite, je peux maintenir, toujours, la même grande qualité et un service personnalisé», dit-elle en voyant passer un habitué. Il lui en a pourtant fallu, du temps, pour comprendre que sa passion d'enfance pourrait aussi lui permettre de gagner sa vie. Après avoir abandonné ses études en sociologie à l'UQAM, elle s'était résolue à s'en tenir à de petits boulots «alimentaires» avant qu'on ne lui donne sa première «vraie» chance chez Olive+Gourmando. «Faire du chocolat, c'est faire du bien autour de soi en faisant quelque chose de ses mains.»

Avec le temps, elle n'a peut-être qu'un regret: «Je mange toujours le chocolat avec ma tête, en analysant son craquant, sa finesse, en essayant de voir si je ferais le même chez moi.» Et elle en a marre d'entendre ses clients se préoccuper des calories! «Les gens n'en ont que pour le chocolat à 70% de cacao parce qu'on leur a dit que cela avait des vertus pour la santé, mais pas s'il est fait avec de mauvaises fèves! Le chocolat, ce n'est pas un médicament, il faut que cela reste un plaisir.»

leschocolatsdechloe.com

Recette

Sa recette marie le chocolat au lait et le noir: «Ce mélange est très doux, mais ne manque pas de caractère», dit-elle. Surtout avec le poivre de Cayenne, parfait pour réchauffer la gorge quand il fait froid.

Pour 2 personnes

INGRÉDIENTS

• 2 tasses de lait

• 1 1/2 c. à thé de masala (Chloé utilise un mélange d'anis, de cannelle, de Cayenne, de cardamome, de gingembre et de poivre)

• 30 g de chocolat au lait

• 70 g de chocolat noir

PRÉPARATION

1. Mélanger tous les ingrédients avec le lait froid. Chauffer sans faire bouillir le lait. Mélanger au batteur à main pour faire mousser.

L'infusion

Franck Dury-Pavet, Fous Desserts, Montréal

Si Franck Dury-Pavet a d'abord conquis les Montréalais avec ses viennoiseries (les lecteurs de La Presse ont élu ses croissants comme étant les meilleurs de la région, il y a quelques années), c'est dans le chocolat qu'il lit maintenant son avenir. 

Un retour aux sources en vieillissant? Peut-être. Il parle avec nostalgie de l'époque où, gamin, il dérobait les tablettes que sa tante, représentante d'un gros producteur de chocolat, apportait par dizaines à sa mère, pour les dévorer en cachette avec ses amis. «Grandir avec tant d'abondance a dû forger quelque chose en moi», dit-il.

Ça, et les années passées à travailler auprès de grands chocolatiers lyonnais avant d'atterrir au Québec. «Depuis trois ans, je fais du chocolat tous les jours et les clients découvrent toute l'importance que je lui donne.»

Le raffinement dicte sa ligne de conduite. Outre les bouchées, il a renouvelé récemment son offre de tablettes à croquer et s'amuse à explorer les mariages de saveurs, souvent portés par un souffle venu d'Asie, comme en fait foi sa création chouchou, alliant chocolat noir et sésame grillé.

www.fousdesserts.com

Recette

Sa recette ne contient pas de chocolat! Franck Dury-Pavet a opté pour une infusion de grué de cacao, c'est-à-dire d'éclats de fèves de cacao concassées puis torréfiées, relevée de vanille et de fève tonka, qui exprime de puissantes notes végétales. Très peu sucrée, cette formule plaira sans doute davantage aux adultes qu'aux enfants: les premiers noteront d'ailleurs qu'avec une larme de cognac, c'est encore meilleur!

Pour 2 personnes

INGRÉDIENTS

• 120 g de grué de cacao

• 120 ml de crème 35%

• 480 ml de lait 3,25%*

• 15 g de cassonade

• 1/2 fève tonka râpée

• L'intérieur de 1/2 gousse de vanille

PRÉPARATION

1. Torréfier dans une casserole, à feu moyen, le grué de cacao quelques minutes : il deviendra plus sombre et lustré. Cette étape permet de faire réchauffer la matière grasse contenue dans le cacao et d'en faire ressortir les arômes.

2. Retirer du feu. Ajouter la crème, ajouter la vanille et la fève tonka râpée. Chauffer jusqu'à la température désirée. Filtrer le mélange, puis ajouter la cassonade.

3. Cette recette gagne à être préparée la veille et sera plus goûteuse si on laisse le grué de cacao et les épices infuser toute la nuit. Il faut alors réchauffer le mélange avant de le filtrer.

* Vous pouvez remplacer le lait de vache par du lait d'amande. Dans ce cas, omettez la crème et ajoutez 120 ml de lait supplémentaire.

Le fruité

Sabrina Aillerie, Ô Plaisirs gourmands, Montréal

Si la pâtisserie incite parfois ses artisans à faire plus de sport - pour garder la ligne entre deux éclairs au chocolat - pour Sabrina Aillerie, ce fut l'inverse. Très active depuis l'enfance, la jeune Française a d'abord opté pour le métier de pompier avant de découvrir que la pâtisserie, avec les concours de «meilleur ouvrier» organisés régulièrement en France, pouvait aussi lui permettre de combler son amour de la compétition et son besoin de dépassement de soi... tout en lui laissant mieux exprimer sa féminité que son premier choix de carrière!

Ses créations traduisent cette quête. «J'aime qu'un dessert soit le plus fin possible, dans la forme, la couleur et les saveurs, qu'il soit gourmand, mais pas écoeurant», explique-t-elle.

Formée à Nantes, elle s'est spécialisée dans les entremets puis le chocolat avant de réaliser son rêve de venir s'établir au Québec en juin dernier, recrutée par les nouveaux propriétaires d'Ô Plaisirs gourmands pour relancer la pâtisserie. Elle aime y travailler les fruits avec le chocolat: «Il y a un côté très féminin à cette association: nous sommes une équipe féminine et j'aime que cela se reflète dans nos produits», dit-elle. Son conseil: optez toujours pour un cacao dont les arômes présentent naturellement des notes de fruits rouges.

www.o-plaisirs.com

Recette

Sa recette contient de la purée de framboises pour «donner un peu de pep et un peu de lumière» dans l'hiver. «Je suis presque végétarienne alors les fruits et les légumes sont d'une importance capitale dans mon quotidien!»

Pour 2 personnes

INGRÉDIENTS

• 55 ml de lait entier

• 55 g de purée de framboises, fraîches ou congelées

• 10 g de cassonade

• 65 g de chocolat noir (celui que Sabrina Aillerie utilise contient 64 % de cacao)

• 5 g de cacao en poudre

• 1/2 gousse de vanille

• 280 ml de lait au choix (de vache, d'amande, de riz, etc.)

• 60 ml de crème 35 %

PRÉPARATION

1. Faire fondre le chocolat dans une casserole à feu moyen.

2. Porter le lait et la purée de framboises à ébullition avec la gousse de vanille fendue. Retirer du feu, couvrir d'une pellicule alimentaire et laisser infuser 15 minutes. Passer le mélange au chinois, ajouter la poudre de cacao et porter à ébullition de nouveau sans cesser de remuer.

3. Verser le mélange chaud sur le chocolat et mélanger. Ajouter la crème froide et répartir dans deux tasses.

4. Chauffer le lait, verser sur le mélange chocolaté et mixer pour faire mousser.

Note:

Ce chocolat chaud sera encore plus onctueux si la préparation de chocolat, de framboises et de crème est préparée la veille et réfrigérée quelques heures. On incorporera le lait, chaud, seulement au moment du service.

L'exotique

Chloé Migneault-Levacalier, À la truffe!, Longueuil

Chloé Migneault-Lecavalier, 28 ans, est devenue chocolatière parce qu'elle était... nulle en desserts! Multipliant les déceptions alors que ses premiers employeurs la confinaient à la fabrication de douceurs - alors qu'elle s'était spécialisée en cuisine italienne à l'ITHQ -, c'est à reculons qu'elle est retournée sur les bancs d'école pour apprendre les rudiments de la pâtisserie. Coup de foudre imprévu: le salé a pris le bord, le sucré a pris sa vie. «Je n'ai jamais plus voulu faire de la restauration après», dit-elle. 

Disciple de Franck Dury-Pavet, de Fous desserts, elle s'est rapidement installée dans sa Rive-Sud natale, un poil par rébellion. «Les gens se sentent encore obligés d'aller à Montréal pour trouver certains produits, je veux leur prouver qu'on peut en trouver d'aussi bons en Rive-Sud», lance la chef de la boutique À la truffe!.

Ses créations sont colorées. «J'aime que ce soit éclaté, que ce soit beau: c'est meilleur et ça fait partie du plaisir de manger. Et puis, quand c'est beau, on se sent moins coupable de faire un excès, on a plus de raisons de succomber!», dit-elle.

www.alatruffe.ca

Recette

Sa recette marie le chocolat chaud avec la noisette, la noix de coco et la lime. «J'aime les saveurs exotiques».

Pour 2 personnes

INGRÉDIENTS

• 500 ml de lait

• 120 g de noisettes

• 100 g de chocolat noir haché

• 1 boîte de lait de coco (la chocolatière recommande celui de la marque Tosca, plus onctueux).

• 1 lime

PRÉPARATION

1. Placer, la veille, le lait de coco au réfrigérateur (ou, à défaut, au congélateur 30 minutes). Le liquide tranchera: retirez la couche transparente pour n'utiliser que la blanche. Fouetter au batteur électrique jusqu'à l'obtention d'une texture ressemblant à celle de la crème à raser. Réserver au réfrigérateur.

2. Griller les noisettes au four à 350 °F environ 7 minutes. Hacher grossièrement, ajouter au lait et porter à ébullition. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser au minimum 10 minutes, toute la nuit si possible.

3. Au moment de servir, réchauffer le lait, passer au tamis pour enlever les noisettes et verser sur le chocolat haché en mélangeant jusqu'à ce que la texture soit bien lisse.

4. Répartir dans deux bols le chocolat chaud, napper de crème fouettée au lait de coco et de zeste de lime.

Note

Le truc de la chocolatière pour une version encore plus gourmande: faire sécher les noisettes utilisées dans l'infusion dans un four chauffé à 350°F, 5 minutes environ. Placer dans une casserole pour les enrober de sucre, chauffer à feu moyen pour les faire caraméliser. Retirer du feu, verser sur du papier parchemin et utiliser pour garnir le chocolat chaud.

Le tout-chocolat

Natalie La Haye, Talie Chocolat, Laval

Changer de carrière? Certains en rêvent toute leur vie. D'autres le font, comme Natalie La Haye, qui a troqué le sarrau de préposée en pharmacie pour celui de chocolatière, à l'aube de ses 50 ans, lassée d'un «trop-plein d'énergies négatives» et de ne pouvoir exprimer pleinement son caractère créatif dans le milieu hospitalier.

Ce métier, c'était pourtant sa fille, Catherine-Emmanuelle, qui en a d'abord rêvé. Mais voilà, quand Natalie l'a emmenée visiter une chocolatière de Montréal pour qu'elle puisse mieux jauger la profession, l'adolescente en est ressortie convaincue qu'elle ne suivrait pas cette voie... et sa mère, convaincue du contraire pour elle-même!

Natalie a dès lors suivi des formations, au Québec puis en France, puis s'est mise à vendre ses chocolats au travail ou dans des salons de métiers d'art jusqu'à ce qu'elle tombe sur cette petite maison centenaire du quartier du Vieux-Sainte-Rose, à Laval, où elle a ouvert sa boutique gourmande il y a deux ans.

Elle y vend ses bonbons chocolatés, quelques spécialités (des amandes rôties au sirop d'érable enrobées de chocolat) et des tablettes de maisons de renom (de France: François Pralus; du Viêtnam: Marou), du chocolat chaud l'hiver aux marcheurs et froid, l'été, aux cyclistes qui empruntent la piste juste devant chez elle.

«Je veux que ma maison soit un lieu où les gens aiment se retrouver», dit-elle. Elle se fait aussi un devoir d'informer ses clients et tous les crus sont offerts à la dégustation. «Le chocolat, c'est comme le vin, il faut goûter aux différents terroirs pour découvrir ce que l'on aime vraiment.»

www.taliechocolat.com

Recette

Sa recette de chocolat chaud est celle de l'enfance, «classique», sans épices ni ajouts susceptibles de masquer le goût du chocolat.

Pour 2 personnes 

INGRÉDIENTS

• 400 ml de lait 1%

• 50 g de chocolat au lait en pastilles ou haché

• 30 g de crème 35%

• 20 g de sucre

• 10 g de chocolat noir en pastilles ou haché

PRÉPARATION

1. Porter à ébullition le lait, la crème et le sucre.

2. Verser le tiers de cette préparation sur les pastilles de chocolat. Laisser fondre 30 secondes. Battre avec un mélangeur à main pour émulsifier la préparation, puis ajouter le reste du liquide en deux fois, en mélangeant chaque fois. Servir.