Qu’est-ce qu’on mange ? Cuisiner les restants de citrouille

Juste avant le week-end, tous les lecteurs qui cuisinent se posent cette sempiternelle question : qu’est-ce qu’on va manger ? Afin de vous inspirer, La Presse vous suggère quelques propositions de recettes de saison qui vous donneront l’eau à la bouche.

Petit creux : citrouille rôtie et chèvre chaud

Recette de Sébastien Houle, chef propriétaire de sEb, l’artisan culinaire

Ingrédients

• 1 petite citrouille bien ferme
• 300 g de fromage de chèvre paillot
• Sirop d’érable
• Huile d’olive extra-vierge
• Sel de Guérande et poivre du moulin
• Quelques feuilles de laitue d’automne (roquette, chou frisé, etc.)
• 100 ml d’huile de graine de citrouille grillée
• 100 ml de vinaigre de xérès

Préparation

• Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
  
• Laver la citrouille et la couper en quatre ou six quartiers, selon la grosseur.
  
• Enlever l’intérieur à l’aide d’une cuillère (garder les graines pour les faire griller !).
  
• Mélanger l’huile d’olive avec un peu de sirop d’érable, du sel et du poivre, puis badigeonner les quartiers de citrouille.
  
• Déposer sur une plaque de cuisson et faire rôtir au four pendant 30 à 45 minutes, jusqu’à ce que la chair soit cuite et que la peau soit caramélisée. La chair est cuite lorsqu’une fourchette s’y enfonce aisément. Ne pas trop cuire.
  
• Entre-temps, couper de belles tranches de fromage de chèvre Paillot. Sortir la citrouille du four et déposer les tranches de chèvre sur chacun des quartiers.
  
• Remettre au four pendant environ 10 minutes pour bien faire fondre et caraméliser le fromage.
  
• Pendant ce temps, mélanger les feuilles de chou frisé (kale) ou de roquette avec le vinaigre de xérès et l’huile de graine de citrouille.
  
• Sortir du four les citrouilles au chèvre chaud et les déposer aussitôt sur des assiettes, en ajoutant les feuilles de chou frisé ou de roquette et leur vinaigrette. Servir avec un morceau de pain de votre boulanger préféré.

Publié dans La Presse+ le 31 octobre 2013.

Vite fait bien fait : falafels à la citrouille, sauce au tahini et au sumac

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 25 minutes

Rendement : 16 falafels

Ingrédients pour les falafels

• 250 ml (1 tasse) de carottes, râpées
• 1 boîte de 540 ml de pois chiches, rincés et égouttés
• 125 ml (1/2 tasse) de purée de citrouille non sucrée en boîte
• 5 ml (1 c. à thé) de cumin moulu
• 5 ml (1 c. à thé) de poivre de Cayenne
• 1 gousse d’ail
• 125 ml (1/2 tasse) de farine de pois chiches
• 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
• 3 ml (1/2 c. à thé) de sel

Préparation pour les falafels

• 1. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
  
• 2. Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.
  
• 3. Au robot culinaire, mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une purée épaisse et sans grumeaux.
  
• 4. Former 16 boulettes avec les mains ou à l’aide d’une petite cuillère à crème glacée.
  
• 5. Déposer les boulettes sur la plaque de cuisson préparée et cuire 25 minutes ou jusqu’à ce que les falafels soient dorés.

Ingrédients de la sauce au tahini et au sumac

• 125 ml (1/2 tasse) de tahini
• 250 ml (1 tasse) d’eau ou plus, au besoin
• 1 gousse d’ail, pelée
• 15 ml (1 c. à soupe) de sumac
• 15 ml (1 c. à soupe) de sirop d’agave
• Le jus de 1 citron
• 3 ml (1/2 c. à thé) de sel

Préparation de la sauce au tahini et au sumac

• Dans un bol, à l’aide d’un pied-mélangeur, mixer tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une consistance bien lisse. Ajouter de l’eau au besoin.
  
• Servir les falafels bien chauds, avec la sauce au tahini et au sumac. Accompagner d’une salade.

Tirée de Saisons – La table végane. Trudy Crane, Chloé Crane-Leroux et Julie Zyromski. Éditions La Presse, 248 pages.

Publié sur lapresse.ca le 16 novembre 2017.

Appelez-moi chef ! : risotto au radicchio et à la citrouille

Pour 2 personnes

Ingrédients

• 2 1/2 tasses de bouillon de poulet, idéalement fait maison
• 1/4 de tasse de beurre non salé
• 1 échalote, hachée finement
• 170 g (environ 1 1/4 de tasse) de citrouille ou de courge Hubbard ou Kabocha, en dés de 1 cm.
• Sel de mer
• 150 g de feuilles de radicchio, lavées et parées
• 1/4 de tasse (100 g) de riz vialone, arborio ou carnaroli
• 2 c. à table de vin blanc ou de vermouth sec
• Poivre noir frais moulu
• Parmesan au goût

Préparation

• 1. Verser le bouillon dans une casserole et porter à ébullition. Réduire la température jusqu’à ce que le bouillon frémisse à peine.
  
• 2. Dans une autre casserole, faire fondre la moitié du beurre à feu moyen. Ajouter l’échalote et cuire jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Ajouter les dés de citrouille et bien enrober de beurre. Saler et laisser cuire la citrouille jusqu’à ce qu’elle commence à s’attendrir (environ 5 minutes).
  
• 3. Pendant ce temps, couper les feuilles de radicchio en deux sur la longueur, puis en lanières d’environ 1/4 de pouce (un peu moins de 1 cm). Il devrait y en avoir environ 4 tasses.
  
• 4. Ajouter le riz à la casserole et mélanger pour réchauffer les grains et enrober de beurre. Ajouter le radicchio et continuer de mélanger jusqu’à ce qu’il tombe et commence à changer de couleur. Verser le vin et laisser évaporer. Poivrer. Une louche à la fois, verser le bouillon sur le riz en remuant sans arrêt, jusqu’à ce que le liquide soit presque évaporé. Le mélange devrait mijoter doucement et non bouillir.
  
• 5. Après 20-25 minutes, la citrouille devrait être cuite et le riz devrait être crémeux et cuit, mais encore légèrement al dente. Retirer la casserole du feu et laisser reposer pendant 2 minutes. Rectifier l'assaisonnement. Incorporer le reste du beurre en mélangeant et servir dans des bols chauds. Ajouter du parmesan râpé avant de servir.

Recette tirée du livre Bitter, de Jennifer McLagan.

Publié sur lapresse.ca le 15 janvier 2015.

Plaisir coupable : pouding butterscotch à la citrouille

Qui a dit qu’il ne fallait manger que des bonbons à l’Halloween ? La chef pâtissière Isabelle Leroux, copropriétaire de la pâtisserie Mlles Gâteaux, à Montréal, auparavant chef pâtissière au restaurant Pastaga, suggère deux recettes sucrées originales.

Rendement : 6 verrines de 120 ml

Ingrédients

• ¼ de tasse (55 g) de beurre non salé
• 1 tasse (215 g) de cassonade tassée
• 1 tasse de crème 35 % (on peut utiliser de la crème 15 %, mais ce sera moins crémeux)
• 2 tasses de lait entier (ou de lait 2 %)
• 1 c. à thé d’essence de vanille pure
• 3 jaunes d’œufs
• ½ de tasse (135 g) de purée de citrouille maison (une petite citrouille) ou de purée du commerce
• ¼ de tasse (40 g) de fécule de maïs
• 1 c. à thé de sel
• 2 c. à thé du mélange d’épices d’automne (voir note)

Préparation

• 1. Dans un cul-de-poule, mélanger au fouet les jaunes d’œufs, la purée de citrouille, la fécule de maïs, l’essence de vanille, le sel et les épices d’automne. Réserver.
  
• 2. Réchauffer la crème et le lait une minute au micro-ondes ou sur la cuisinière. Réserver.
  
• 3. Faire fondre le beurre dans un grand chaudron. Ajouter la cassonade et caraméliser à feu moyen pendant environ deux minutes.
  
• 4. Décuire le caramel avec la crème et le lait tiède. Cuire à feu doux jusqu’à ce que les morceaux de sucre soient complètement dissous.
  
• 5. Verser le quart du caramel sur le mélange aux œufs et fouetter pour tempérer les œufs.
  
• 6. Verser le tout dans le grand chaudron et cuire à feu moyen-élevé tout en fouettant énergiquement. Au premier bouillon, continuer à cuire une minute tout en fouettant.
  
• 7. Dresser dans des verrines individuelles (ou dans des tasses, bols, pots Mason, etc.). Servir accompagné d’une crème chantilly et de graines de citrouille.

Se conservent trois jours au réfrigérateur.

Ingrédients pour le mélange d’épices d’automne

• 4 c. à thé de cannelle moulue
• 5 c. à thé de gingembre moulu
• ½ c. à thé de clou de girofle moulu
• ½ c. à thé de muscade moulue
• ½ c. à thé de poivre noir moulu

Publié dans La Presse+ le 26 octobre 2017.

Santé ! : grog Madame

La marmelade fait ressortir le goût de notre gin, qui est sur la trame aromatique de la clémentine et de la cardamome. Avec le thé, le miel et le citron, on peut risquer de perdre le goût du gin, ce que l’on ne veut pas puisque c’est le produit que l’on veut mettre de l’avant. La marmelade vient donc faire exploser les saveurs de clémentine. — Julie Lacasse, mixologue à la Distillerie de Montréal.

Rendement : 2 à 3 portions

Ingrédients

• 125 ml (4 oz) de Madame Gin édition limitée
• 1 c. à thé (1/8 oz) de Pastis de Montréal, pour aller chercher la trame aromatique de l’anis et de la cardamome
• 1 L d’eau
• 1 sachet de thé gingembre et citron
• 1/2 citron coupé en rondelles
• 2 c. à soupe de sirop d’érable 2 c. à soupe de marmelade d’orange

Préparation

• 1. Dans une casserole, porter à ébullition 1 L d’eau et y ajouter tout le reste des ingrédients, sauf le pastis.
  
• 2. Laisser mijoter quelques minutes, filtrer le tout au tamis si désiré.
  
• 3. Au préalable, mettre le Pastis de Montréal dans le verre, faire flamber et verser le cocktail sur la flamme. On peut aussi simplement frotter le pastis sur les parois du verre.

Publié sur lapresse.ca le 31 décembre 2020.