Desserts d’automne Gâteau végane aux canneberges

Après les mois d’été, les barbecues et les repas en terrasse, l’automne annonce le retour en cuisine. C’est le moment idéal pour préparer des plats colorés, réconfortants et… sucrés. Chaque semaine, un pâtissier nous livre la recette de son dessert coup de cœur du moment. Zébulon Vézina, chef propriétaire de la Pâtisserie Zébulon, nous présente celle de son gâteau végane aux canneberges et aux amandes.

Sans doute à cause de sa couleur rouge, la canneberge est davantage associée au menu du temps des Fêtes. C’est néanmoins la couleur pimpante de ce fruit, actuellement en saison, qui a attiré l’œil du chef pâtissier Zébulon Vézina lorsqu’il faisait ses achats au marché Jean-Talon.

Les étalages débordent de légumes à l’automne. Or, côté fruits, l’offre est moins variée, constate-t-il. « Il y a la pomme, les courges, mais la canneberge est un fruit sous-exploité, dit le chef pâtissier. Quand on pense à la consommer, c’est souvent en version séchée. Mais en saison, la canneberge éclate autant par sa couleur vibrante que par son goût, ça donne une envie de gourmandise et de célébration. »

Gourmand, c’est ainsi que se décrit Zébulon Vézina. Celui qui s’est converti à l’alimentation végane il y a quelques années a rapidement découvert que, sans œuf, sans beurre, sans crème, l’offre sucrée était limitée à Montréal. C’est ce qui l’a amené à ouvrir un comptoir de desserts véganes, Zébulon Pâtisserie, sur le Plateau Mont-Royal, il y a trois mois.

Est-ce que sa recette est plus complexe parce qu’elle est végétalienne ? Le chef assure que non. Selon lui, le plus difficile est de trouver les ingrédients. « Ce sont des ingrédients souvent inconnus et qui ne sont pas toujours faciles à trouver, surtout à l’extérieur de Montréal et de Québec, précise-t-il. Mais l’exécution du dessert, c’est facile ! »

Celui-ci comprend trois éléments : une base croustillante, un confit de canneberges pour napper et le gâteau. En manque de temps, on peut toujours laisser tomber le croustillant, mais surtout pas le confit ! Sinon, ce sera comme un « cupcake sans glaçage ».

Consultez le site de la Pâtisserie Zébulon

Recette : gâteau végane aux canneberges et aux amandes

Rendement : de 5 à 6 portions

Ingrédients pour le gâteau aux canneberges et aux amandes

• 300 g d’amandes en poudre avec ou sans peau
• 160 g de beurre d’amande
• 50 g d’eau
• 230 g d’huile de pépin de raisin
• 50 g de canneberges fraîches, séchées ou congelées
• 5 g de fleur de sel
• 320 g d’aquafaba (eau récupérée d’une boîte de pois chiches)
• 240 g de sucre brut
• 50 g de fécule de maïs
• 50 g de farine de maïs
• 50 g de farine de riz brun
• 8 g de poudre à pâte

Ingrédients pour le croustillant aux amandes

• 100 g de beurre de cacao ou d’huile de coco
• 100 g de beurre d’amande
• 100 g de riz soufflé
• 1 bonne pincée de fleur de sel
• 1 citron zesté
• 1 c. à soupe de sirop d’érable

Ingrédients pour le confit de canneberges

• 150 g de canneberges fraîches ou congelées
• 15 g d’eau
• 10 g +30 g de sucre brut
• 3 g de pectine ou 1 g d’agar-agar
• 1 bouchon d’essence de mélilot (ou de vanille) (facultatif)

Préparation pour le gâteau

• 1. Préchauffer le four à 350 °F en mode convection.
  
• 2. Dans un grand bol, mélanger les six premiers ingrédients et réserver.
  
• 3. Dans un autre bol, mélanger les deux farines, la fécule de maïs et la poudre à pâte, puis réserver.
  
• 4. Dans un troisième bol, monter l’aquafaba en neige ferme, à l’aide d’un batteur électrique sur socle ou d’un batteur électrique à main à la vitesse maximale.
  
• 5. Une fois que l’aquafaba est bien monté, ajouter le sucre brut, tout en continuant de mélanger à haute vitesse.
  
• 6. Retirer le batteur et plier le mélange aquafaba et sucre avec le premier mélange.
  
• 7. Incorporer le deuxième mélange (farines, fécule et poudre à pâte) en continuant de plier.
  
• 8. Verser dans un moule à gâteau graissé de 7 pouces.
  
• 9. Enfourner 25 minutes ou jusqu’à ce que le gâteau soit bien doré.

Préparation pour le croustillant

• 1. Dans un bain-marie, faire fondre le beurre de cacao ou l’huile de coco.
  
• 2. Ajouter tous les autres ingrédients et bien mélanger.
  
• 3. Verser le mélange dans un moule rond en silicone de 8 pouces ou étaler entre deux feuilles de papier ciré à 5 mm d’épaisseur.
  
• 4. Réserver au réfrigérateur.

Préparation pour le confit

• 1. Dans une casserole, cuire les canneberges avec 10 g de sucre et l’eau.
  
• 2. Une fois les canneberges bien cuites, ajouter le reste du sucre, l’essence de mélilot (ou de vanille) et la pectine (ou l’agar-agar).
  
• 3. Broyer à l’aide d’un mixeur plongeant.
  
• 4. Ramener le mélange à ébullition pendant une minute.
  
• 5. Verser sur le gâteau préalablement cuit, mais toujours dans son moule.
  
• 6. Mettre le gâteau nappé du confit au congélateur 30 minutes.

Finition

• 1. Démouler le gâteau avec délicatesse et assurance.
  
• 2. Déposer sur le croustillant aux amandes.
  
• 3. Décorer le gâteau avec des fleurs comestibles, de petits fruits, des amandes grillées ou des biscuits émiettés.