Pour des midis méditerranéens

Plusieurs restaurants de « cuisine méditerranéenne » ont ouvert à Montréal cet été. Aurait-on besoin de soleil dans nos assiettes ? Toujours ! Inspirons-nous des classiques du grand bassin bleu pour se préparer des lunchs aussi réconfortants qu’énergisants.

Bien qu’il puisse donner l’impression d’être un grand fourre-tout, le terme « diète méditerranéenne » et ce qu’il désigne sont définis et même inscrits au patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’UNESCO depuis 2013.

« La diète méditerranéenne implique un ensemble de savoir-faire, de connaissances, de rituels, de symboliques et de traditions qui concernent les cultures, les récoltes, la cueillette, la pêche, l’élevage, la conservation, la transformation, la cuisson et, tout particulièrement, la façon de partager la table et de consommer les aliments. Manger ensemble constitue le fondement de l’identité et de la continuité culturelles des communautés du bassin méditerranéen. C’est un moment d’échange social et de communication, d’affirmation et de refondation de l’identité de la famille, du groupe ou de la communauté », lit-on sur le site de l’UNESCO.

Ce n’est peut-être pas innocent que les restaurateurs se soient tournés vers les spécialités de Grèce, d’Espagne, d’Italie, de Turquie, de Syrie, etc. après l’isolement hivernal que nous avons vécu.

Alex Kordzian, qui est à l’origine du projet Bazart, au New City Gas, affirme avoir regardé vers la Méditerranée cet été pour faire voyager les Québécois. Le menu très végétal de mezzes, les plats de poissons et de viandes grillées élaborés par les chefs Massimo Piedimonte, Athiraj Pharsavath et Guillaume Daly sont tout à fait cohérents avec le thème. La majorité des ingrédients proviennent toutefois de petites fermes québécoises.

L’importante consommation de légumes, de produits de la mer, de légumineuses, d’huile d’olive et d’herbes aromatiques qui rassemble les cuisines méditerranéennes, pourtant différentes les unes des autres, est bien représentée dans ces nouveaux menus de la métropole.

Au Babacool, tout nouveau restaurant du Vieux-Montréal, on sert un bel assortiment de trempettes et mezzes, de salades ainsi que quelques plats plus consistants comme une kefta d’agneau, des crevettes à l’ouzo et un poulet aux olives.

À La Sobremesa, nouvelle table de Westmount, la cuisine est très majoritairement espagnole, avec quelques touches italiennes ici et là. Le chef Dany Bolduc y est allé de tapas, mais aussi de nombreux plats conviviaux à partager.

Sur la page d’accueil du restaurant, on lit : « La table est plus qu’un endroit pour manger. C’est là où certaines de nos plus grandes idées sont nées, où nous avons partagé des secrets, des histoires et même quelques larmes. La table est un endroit où nous mettons de côté nos différences et nous réjouissons de ce que nous avons en commun : un appétit divin pour la nourriture et la vie. »

Certes, les grandes tablées, les restaurants, les cuisines d’ailleurs nous ont beaucoup manqué. L’importance des repas pris en groupe nous est rappelée un peu partout. Et, bonus, on peut savourer les restes du festin méditerranéen au lunch le lendemain !

Visitez le site du Bazart Visitez le site du Babacool Visitez le site de la Sobremesa

Recettes

Caponata du Bazart

Au Bazart, nous préparons une table qui fait songer aux plages méditerranéennes, dit Alex Kordzian. Notre outil pour transmettre ce sentiment en cuisine est le feu. Notre cuisine est à la fois précise et primitive. Pour commencer le repas, nous proposons aux clients de casser la croûte avec nos mezzes. Nos pains plats sont tous nourris naturellement au levain et posés sur le gril à la minute, juste avant d’être consommés. Ici, nous vous proposons une variation de caponata qui est agréable à manger tout simplement avec du pain grillé.

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 1 aubergine
• 300 g de tahini
• ½ branche de céleri en dés, blanchis
• 1 petite courgette verte en dés, blanchis légèrement
• 1 petite courgette jaune en dés, sautés légèrement
• 1/2 poivron rouge en dés, sautés légèrement
• 1/2 poivron orange en dés, sautés légèrement
• ¼ de tasse d’oignon rouge en dés, légèrement sautés déglacés avec un peu de vinaigre de vin rouge
• 60 g de tomates confites
• 2 c. à soupe d’olives taggiasche ou autres petites olives noires
• 1 c. à soupe de câpres
• Sel et poivre au goût
• Huile d’olive
• Jus de citron

Préparation

1. Faire cuire l’aubergine dans sa robe sur la braise de charbon jusqu’à l’obtention d’une peau croustillante et d’une chair succulente. Épépiner l’aubergine et mixer peau et chair avec le tahini et une petite cuillerée de sel. Laisser refroidir avec une pellicule plastique directement en contact avec la purée.

2. Tailler les légumes en petits dés. Les faire sauter et mélanger avec le reste des ingrédients. Saler et poivrer les légumes au goût. Assaisonner avec de l’huile d’olive extra vierge et du jus de citron.

3. Pour dresser, déposer la purée d’aubergine au fond d’une assiette creuse. Ajouter la garniture de légumes sur le dessus. Les gourmands apprécieront l’ajout de noix de pins et d’anchois dans le condiment.

Soupe aux lentilles d’inspiration marocaine

Recette adaptée de celle du Babacool

Pour 6 à 8 personnes

Ingrédients

• ¼ de tasse d’huile d’olive
• 1 petit oignon en brunoise
• Une grosse gousse d’ail émincée
• 2 carottes moyennes en dés
• 2 poivrons rouges en dés
• 250 g (environ 1 tasse) de lentilles du Puy
• 800 g (une grosse boîte) de tomates entières
• 150 g (environ 1/2 tasse) d’ajvar (voir note)
• 1 c. à thé de curcuma en poudre
• 1 ½ c. à thé de cumin en poudre
• 1 feuille de laurier
• 1,5 litre d’eau
• 1 c. à thé de harissa (facultatif)
• 2 c. à soupe de jus de citron
• 1 c. à soupe de sel casher
• 1 c. à thé de poivre noir frais moulu
• ½ tasse de coriandre hachée

Préparation

1. Dans une grande casserole, faire chauffer l’huile d’olive à feu moyen doux. Y ajouter l’oignon, l’ail, les carottes et les poivrons, et cuire doucement jusqu’à ce que les oignons soient translucides.

2. Ajouter les lentilles, le cumin et le curcuma et remuer pendant 2 ou 3 minutes. Verser l’eau, les tomates et le reste des ingrédients, sauf un quart de tasse de coriandre hachée. Porter à ébullition, puis réduire le feu pour laisser mijoter semi-couvert pendant 45 à 60 minutes. Goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin. Ajouter le quart de tasse de coriandre restant avant le service.

3. Au Babacool, on sert la soupe avec une quenelle de labneh, un filet d’huile d’olive et un peu de sumac.

Note
Ce condiment à base de poivron rouge, de piment et d’ail peut être acheté dans les épiceries spécialisées (marque Cedar, par exemple). C’est possible de le remplacer par une autre pâte ou tartinade de piment doux.