Plat emblématique du Bas-du-Fleuve, le très rassasiant cipâte — tourte composée de diverses viandes et de pommes de terre — était jadis embarqué sur les navires qui traversaient l’Atlantique. La vocation maritime de celui qui s’appelait autrefois « sea pie » a beau être révolue, il continue de voguer de génération en génération au sein de certaines familles. Comme dans celle de Louise Paquet et de Sylvie Montet, où la transmission du traditionnel cipâte de Noël a toutefois connu quelques remous.

Sylvain Sarrazin Sylvain Sarrazin
La Presse

Son introduction comme plat des Fêtes familial s’est perdue dans l’oubli, mais pour Louise Paquet, le cipâte et son odeur caractéristique resteront à jamais associés à sa grand-mère, prête à recevoir ses hôtes pour Noël. Originaire du Bas-du-Fleuve, cette dernière s’est ensuite établie avec ses proches en Abitibi, au cours des années 30, où son cipâte a connu une première acclimatation, la nouvelle région étant très giboyeuse. « Ma grand-mère le préparait avec des viandes domestiques, comme le porc ou le bœuf. Une fois en Abitibi, le cipâte s’est enrichi d’original, de perdrix et de lièvre », rapporte Mme Paquet, dont le père, chasseur, fournissait la viande sauvage. « Certaines années moins chanceuses, le cipâte n’en contenait pas. C’était alors une préoccupation pour celle qui avait la charge de le préparer et un sujet de discussion important le soir du réveillon », raconte-t-elle.

PHOTO MARTIN CHABERLAND, LA PRESSE

Louise Paquet (à gauche) a passé son tour lorsqu’est venu le temps de préparer le cipâte traditionnel, mais sa belle-sœur Sylvie Montet a repris le flambeau.

La famille s’est ensuite dispersée, entre Sainte-Thérèse, Montréal et ses environs, tandis que la tante et la mère de Louise Paquet ont hérité de la confection du mets traditionnel. Les bois abitibiens et leur gibier se sont éloignés ? Qu’à cela ne tienne : les cuisinières ont déjà fait venir par autocar de la viande d’orignal, directement d’Abitibi !

La famille ne s’est pas simplement disséminée ; elle s’est aussi agrandie. La perpétuation de la tradition incombe désormais à Sylvie Montet, la belle-sœur de Louise Paquet. Là encore, la recette a évolué, avec l’introduction de nouvelles viandes, comme le canard ou le faisan, l’ajout d’épices (muscade et cannelle) et le recours au porc uniquement à titre de viande d’élevage. Le père de Mme Montet, originaire de Bordeaux, y a aussi déjà mis son grain de sel en ajoutant, à titre expérimental, quelques rasades de vin rouge, quitte à faire froncer les sourcils des puristes…

Cuisson et anxiété

Louise Paquet a laissé la tradition du cipâte aux soins de sa belle-sœur pour diverses raisons, mais notamment pour celle-ci : « C’est une grosse corvée ! », lâche-t-elle. En effet, Mme Montet nous en détaille les principales étapes, depuis le dépeçage et le découpage de la viande, la confection du bouillon, le hachage d’oignons, la mise en cubes des pommes de terre ainsi que la préparation de la pâte. Alors que certains séparent les différents ingrédients en plusieurs couches, Mme Montet préfère les brasser avant de répartir le tout sur plusieurs étages et d’enfourner.

Elle pointe également plusieurs écueils à éviter, dont celui du choix des chairs.

Les viandes sauvages donnent du goût, mais si on ne mettait que ça, ça serait trop sec. Le secret de la réussite, c’est quand le cipâte est moelleux. C’est pourquoi il faut contrebalancer avec le gras des viandes domestiques.

Sylvie Montet

Mme Montet précise qu’elle emploie les deux types de viande à quantité égale.

Le temps de cuisson, très long, constitue un second élément-clé, et Mme Montet a appris, à ses dépens, qu’il est périlleux de chercher à le réduire en augmentant la température du four. « Il était devenu aqueux », prévient-elle, préconisant une cuisson d’une dizaine d’heures, à environ 250 °F, pour obtenir une texture adéquate.

PHOTO FOURNIE PAR LOUISE PAQUET

La tradition du cipâte dans cette famille remonte à la grand-mère de Louise Paquet. 

Et mieux vaut respecter les étapes de préparation, car la recette contient un ingrédient caché : une pincée d’anxiété. La mère de Louise Paquet « avait toujours quelque chose à redire sur son cipâte », se souvient sa fille. Et aujourd’hui encore, la réussite du plat se hisse au rang d’« affaire d’État », les convives mettant leur nez dans la cuvée annuelle, prompts à donner leur opinion. « Il y a toujours le fameux verdict, le soir, alors la personne qui le prépare se fait toujours beaucoup de mouron », disent en riant Mmes Paquet et Montet.

Une petite angoisse supplémentaire durant un temps des Fêtes déjà un tantinet stressant, mais au moins la famille est-elle déchargée du souci de voir la tradition du cipâte sombrer dans l’oubli.

Recette du cipâte, version Paquet-Montet

PHOTO FOURNIE PAR LOUISE PAQUET

Excellent avec un verre de vin rouge

La recette ayant évolué au fil du temps, certains aspects ou ingrédients de la recette diffèrent légèrement par rapport à ce qui est indiqué dans le texte.

Ingrédients

Viandes domestiques

1,5 kg de porc

1,5 kg de bœuf

1,5 kg de veau

Prendre des viandes à ragoût qui tiennent une cuisson longue.

Viande de gibier

Une ou plusieurs des viandes suivantes : chevreuil (faire mariner avant dans du vin, avec une feuille de laurier, une carotte, un oignon, une gousse d’ail, du sel, du poivre), caribou, orignal, bison, perdrix, cerf, lièvre, sanglier, oie sauvage, lagopède.

Le ratio idéal est 3/4 de viande domestique pour 1/4 de viande sauvage.

3,5 kg de pommes de terre en cubes 

5 oignons

750 g de lardons

500 g de couenne de porc

Assaisonnement classique : herbes (thym, sauge, 3 feuilles de laurier) et épices (3 clous de girofle, de la muscade, éventuellement de la cannelle)

Sel, poivre (si possible, un mélange de poivres : vert, rouge, blanc, Jamaïque, nigel)

1 pâte à tarte faite avec : 

2,5 tasses de farine

1/2 tasse de beurre salé

1/2 tasse d’eau glacée (avec des glaçons dedans)

Préparation

1. Laisser reposer la pâte au frigo environ une heure.

2. Couper toutes les viandes en cubes d’environ 1 po. Bien les mélanger.

3. Couper les pommes de terre en cubes.

4. Émincer les oignons.

5. Sortir une très grande rôtissoire. (Il reste généralement assez de préparation pour faire un deuxième cipâte dans une rôtissoire plus petite ou plusieurs petits cipâtes.)

6. Mettre au fond de la casserole des couennes que l’on aura blanchies 5 minutes.

7. Étendre une couche de viande.

8. Parsemer de lardons.

9. Étendre une couche d’oignons.

10. Étendre une couche de pommes de terre.

11. Assaisonner avec les condiments.

12. Alterner plusieurs couches jusqu’à 3/4 de po du bord de la rôtissoire.

13. Arroser de vin rouge (optionnel) et de bouillon de poulet.

14. Couvrir le montage avec la pâte brisée. Faire un trou au milieu pour mettre du bouillon en cours de cuisson si nécessaire.

15. Couvrir avec un couvercle et cuire une dizaine d'heures à 250 °F. Enlever le couvercle en fin de cuisson pour que la pâte soit croustillante.

Vérifier toutes les heures s’il y a du liquide, ajouter vin ou bouillon de poulet si le cipâte s’assèche.