Collier d’agneau, agnolotti à la courge, menthe et fromage Valbert
Rendement : 4 portions
Temps de cuisson : 3 h 10
Temps de préparation : 1 h
Ingrédients
PHOTO ALAIN ROBERGE, LA PRESSE
Ingrédients pour le collier d’agneau braisé
Collier d’agneau braisé
- 2 colliers d’agneau de 500 g
- 250 ml de vin rouge
- 2 carottes pelées et coupées en dés
- Un demi-poireau ciselé
- 1 oignon haché
- 4 branches de thym frais
- 1 branche de menthe fraîche
- 2 gousses d’ail
Agnolotti à la courge (32 unités)
- 500 g de farine (00)
- 1 œuf entier
- 15 jaunes d’œuf
- 20 ml de lait
- 9 ml d’huile d’olive
- 1 courge de 1 kg pelée, épépinée et coupée en deux
- 250 ml de ricotta fraîche et égouttée
- Zeste de citron
Montage
- 12 oignons blancs perlés coupés en deux sur la longueur
- 100 g de fromage Valbert en copeaux
- Salade d’herbes (feuilles de menthe, bâtonnet de ciboulette et feuilles de persil)
- Beurre non salé
- Huile de canola
- Sel
Préparation
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Le collier d’agneau une fois braisé
Collier d’agneau braisé
- Préchauffer le four à 375 °F.
- Assaisonner le collier avec un peu de sel et d’huile de canola.
- Dans une cocotte style Creuset bien chaude, colorer les morceaux de viande de chaque côté.
- Ajouter les légumes (carottes, oignon, poireau), le thym et la menthe.
- Laisser colorer encore deux minutes.
- Déglacer au vin rouge et laisser réduire de moitié.
- Ajouter un litre d’eau et porter à ébullition.
- Couvrir et cuire au four 2 h 30.
- Une fois l’agneau sorti du four, laisser reposer 30 minutes, puis retirer la viande du bouillon. Défaire la viande en petits morceaux, à la fourchette ou en utilisant un couteau.
- Filtrer le bouillon et le réduire de moitié pour en faire une sauce.
Agnolotti à la courge
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Les jolis agnolotti à la courge
Purée de courge
- Placer les deux demi-courges sur une plaque de cuisson, la partie plate vers le bas, et cuire environ 45 minutes.
- Une fois la chair tendre, vider la courge à la cuillère et diviser en deux parties : 500 g pour la farce et le reste (environ 250 g) pour la purée.
- Finir les 250 g de purée avec du beurre, jusqu’à consistance désirée.
Pâtes fraîches au jaune d’œuf
- À la fourchette, mélanger les ingrédients humides (l’œuf et les jaunes d’œuf, le lait et l’huile).
- Au robot, incorporer le mélange à la farine sur une période de 30 secondes à une minute.
- Déposer sur le plan de travail et presser ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
- Envelopper dans une pellicule plastique.
- Laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
Farce à la courge
- Mélanger 500 g de courge écrasée, la ricotta et le zeste de citron.
- Saler et poivrer au goût.
- Transvider dans une poche à pâtisserie.
Confection des agnolotti
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Confection des agnolotti à la courge
- Fariner le plan de travail.
- Avec un laminoir, faire des rectangles de pâte.
- Placer les rectangles à l’horizontale, faire un trait de farce à un centimètre de la bordure du haut et un autre en bas.
- Plier les bords de pâte sur la farce. Replier encore une fois la pâte pour qu’il y ait un petit espace entre les bandes de farce.
- Avec le manche d’une cuillère en bois, sceller les deux bouts de chaque agnolotti.
- Couper chaque agnolotti ainsi que les excès de pâte.
- Conserver au congélateur jusqu’à la cuisson.
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L’assiette terminée
Montage
- Dans une poêle bien chaude, déposer les oignons perlés et laisser bien colorer.
- Retirer du feu, puis défaire en pétales.
- Cuire les agnolotti dans l’eau bouillante salée (3 minutes).
- Égoutter et déposer dans une poêle avec un peu de beurre.
- Ajouter les morceaux d’agneau braisé dans la poêle pour les réchauffer.
- Répartir les agnolotti et l’agneau dans quatre assiettes.
- Ajouter la purée de courge et le jus de braisage réduit dans chaque assiette.
- Parsemer de pétales d’oignons, de copeaux de fromage et d’herbes.