Pâques Une viande aux nombreuses qualités

« L’agneau, c’est une viande qui a un ratio goût, gras et texture exceptionnel », s’enthousiasme le chef Marc-André Jetté.

Assis à une table haute du restaurant Hoogan et Beaufort, dans le quartier Angus, à Montréal, le chef propriétaire multiplie les qualificatifs pour décrire ce produit qu’il affectionne particulièrement. Les mots « délicieux » et « incroyable » fusent à de nombreuses reprises au cours de l’entrevue.

À ses yeux, l’agneau est la viande qui reflète le mieux l’esprit de son restaurant reconnu pour sa cuisson sur feu de bois.

On se déplace à proximité de la grande cheminée où crépitent quelques flammes. L’impressionnante structure contribue à l’ambiance chaleureuse de ce splendide local au cachet industriel – à une époque pas si lointaine, l’endroit servait d’entrepôt aux usines ferroviaires Angus.

Dimanche, à l’occasion de Pâques, Marc-André Jetté et son équipe proposeront un menu spécial à partager dans lequel l’agneau sera justement décliné de différentes façons.

La viande ovine est aussi en vedette dans le plat qu’ils préparent aujourd’hui pour La Presse : une assiette de collier d’agneau au feu de bois et d’agnolotti à la courge. À notre arrivée, le chef de cuisine, Bruno Champoux, s’activait déjà à la confection des pâtes.

Une question d’habitude

Si Marc-André Jetté a généreusement accepté notre invitation à cuisiner pour nos lecteurs et à partager l’une de ses recettes, c’est qu’il souhaite contribuer à « démocratiser l’agneau ».

Bien qu’elle soit la quatrième viande quant à la quantité consommée au Québec, elle est bien moins populaire que celles qui la précèdent, soit, dans l’ordre, le poulet, le bœuf et le porc.

Pour de nombreux Québécois, manger de l’agneau ne fait tout simplement pas partie de ses habitudes alimentaires, remarque, en entrevue téléphonique, Marion Dallaire, porte-parole des Éleveurs d’ovins du Québec. Un sondage mené par l’organisation en 2020 et rendu public l’année suivante indique que 43 % de la population en consomme.

« Quand j’étais enfant, on ne mangeait pas d’agneau dans ma famille. Zéro », souligne d’ailleurs Marc-André Jetté. Son amour pour cette viande s’est développé plus tard, grâce à une ancienne conjointe d’origine italienne. « Dans sa famille, ils cuisinaient énormément l’agneau et le lapin », se souvient-il.

Depuis quelques années, on sent toutefois un certain engouement pour cette viande, fait valoir Marion Dallaire. Et pas seulement lors des grandes occasions, précise-t-elle. « Les gens cherchent à ajouter de la variété à leur menu, même en semaine. […] Ils veulent essayer de nouvelles saveurs. »

Pourquoi certains consommateurs potentiels n’osent-ils pas cuisiner l’agneau ? « La principale raison, c’est que, souvent, ils ne savent pas comment l’apprêter. Ils ont peur de se tromper », répond Marion Dallaire.

Une question de goût

Et puis, il y a le goût qui ne plaît pas à tous. Dans le sondage paru en 2021, cette saveur distinctive repoussait certains consommateurs, alors que pour d’autres, il s’agissait de la raison de leur achat.

Dans l’imaginaire collectif, on associe encore à l’agneau un « côté laineux », désagréable en bouche, déplore Marc-André Jetté.

« L’agneau que nos parents et nos grands-parents faisaient bouillir […], c’était des agneaux de mauvaise qualité, des agneaux très vieux. […] Ça amenait le goût de laine qui est resté gravé dans l’esprit du monde », affirme-t-il.

Aujourd’hui, « on est loin de ça », poursuit le chef.

L’agneau d’ici

Et c’est particulièrement vrai pour l’agneau du Québec, affirme Marc-André Jetté, qui a toujours préféré celui-ci aux grandes productions de masse australiennes ou néo-zélandaises.

Dans la province, on entend souvent parler des productions d’agneau du Bas-du-Fleuve, dont les bêtes se nourrissent d’herbes salées, ce qui confère à la chair des notes salines. « C’est un agneau d’extrême qualité, ça, on ne peut pas le nier, mais c’est aussi très dispendieux », soulève Marc-André Jetté.

Également propriétaire de la boucherie Édouard et Léo de même que du bar à vin Annette, il s’approvisionne pour sa part auprès des mêmes producteurs passionnés depuis une quinzaine d’années : les bergeries Marovine, situées à Saint-Charles-sur-Richelieu, en Montérégie.

Il n’en demeure pas moins que le prix de l’agneau est élevé comparativement à d’autres viandes, comme le poulet ou le porc. Les coupes nobles, par exemple le carré et le gigot, s’accompagnent de factures assez salées.

Certaines parties de l’animal sont toutefois plus accessibles. C’est le cas du collier d’agneau, qui correspond au cou, pièce que Marc-André Jetté a intégrée dans sa recette d’aujourd’hui. « C’est une partie incroyable », promet-il, en apportant les dernières touches à l’appétissante assiette.

En sentant la viande braisée fondre sur notre langue et son goût envahir nos papilles, on ne peut que lui donner raison.

Consultez le site du Hoogan et Beaufort Consultez le site d’Agneau Québec Consultez le site de la boucherie Édouard et Léo