Cette recette est inspirée par le plat iranien Ghaliyeh mahi, qui signifie mijoté de poisson. C’est un plat traditionnel qui a pour origine le sud de l’Iran, tout près du golfe Persique. La cuisine de cette région se démarque par ses influences indiennes et arabes, avec des plats un peu plus épicés et moins acides.

Une recette de Julien Robillard, chef du restaurant HENI

Préparation : 1 heure
Cuisson : 2 heures
Rendement : 4 personnes

PHOTO DOMINICK GRAVEL, LA PRESSE

On peut faire réchauffer séparément les queues de homard sur un gril au charbon.

Ingrédients pour le fond

  • 50 ml d’huile d’olive
  • 2 carapaces de homard avec les têtes
  • 1 oignon émincé
  • 1 carotte émincée
  • 1 céleri émincé
  • 3 gousses d’ail hachées
  • 1 tomate en dés
  • 2 feuilles de laurier
  • 3 branches de thym
  • 250 ml de vin blanc
  • 1 litre d’eau

Ingrédients pour la recette

  • 60 ml d’huile d’olive
  • 2 oignons moyens émincés
  • 5 gousses d’ail hachées
  • 1/4 de c. à thé de sel
  • 1/2 c. à thé de poivre
  • 1/2 c. à thé de cannelle
  • 1/2 c. à thé de curcuma
  • 1/2 c. à thé de cumin
  • 3/4 de c. à thé de cardamome
  • 1/4 de c. à thé de coriandre moulue
  • 1 pincée de muscade
  • 1 pincée de carvi moulu
  • 200 g de tomates en dés
  • 1 c. à soupe de pâte de tamarin
  • 2 tasses de fond de homard
  • 2 homards, cuits et décortiqués
  • 1/4 de tasse de coriandre hachée
  • 1/4 de tasse de persil haché
  • 1/4 de tasse de fenugrec frais haché (facultatif)

Préparation pour apprêter le homard

PHOTO DOMINICK GRAVEL, LA PRESSE

Cette recette est inspirée par le plat iranien Ghaliyeh mahi.

  • 1. Sectionner en premier la tête du homard. Séparer les pinces et la queue du homard. Blanchir les pinces à l’eau bouillante pendant 6 minutes et la queue pendant 3 minutes. Bien glacer ensuite. Prendre soin d’enlever la carapace délicatement, sans abîmer la chair du homard. Garder la carapace pour faire le fond ou pour un autre usage.

Préparation du fond

  • 2. Faire suer les légumes dans une casserole avec un peu d’huile d’olive avec les têtes de homard.
  • 3. Déglacer avec le vin blanc et réduire de moitié.
  • 4. Ajouter le reste des carapaces et mouiller avec l’eau jusqu’à hauteur.
  • 5. À feu moyen, laisser mijoter pendant 45 minutes.
  • 6. Filtrer à l’aide d’un chinois étamine. Vous obtiendrez un litre de fond. Conserver deux tasses pour la recette et garder le reste pour un autre usage (voir notre recette de cocktail dans l’écran suivant).

Préparation de la recette

  • 7. À feu moyen, caraméliser les oignons dans l’huile jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés (environ de 15 à 20 minutes). Ajouter l’ail et laisser suer pendant 30 secondes. Ajouter les épices et cuire pendant 1 minute de plus.
  • 8. Ajouter les tomates et la pâte de tamarin et cuire à feu moyen pendant 5 minutes.
  • 9. Déglacer avec le fond de homard et laisser mijoter pendant 30 minutes.
  • 10. Rectifier l’assaisonnement et réserver.
  • 11. Au moment de servir, ajouter les herbes et la chair de homard. À feu très doux, réchauffer jusqu’à ce que la chair de homard soit chaude. Faire attention de ne pas bouillir, sans quoi la chair deviendra caoutchouteuse.

Si désiré, il est possible de réchauffer séparément les queues de homard sur un gril au charbon. Cela ajoutera plus de profondeur au plat. Pour les cuire, il suffira de napper les queues avec un peu de beurre clarifié. Une fois chaudes, tout simplement déposer les queues sur le curry. Ce mijoté peut se déguster seul, mais est encore meilleur avec du pain plat ou un riz basmati.