Ce n’est pas un hasard si on le surnomme la vanille boréale. Il en a les arômes ronds et sucrés, avec le net avantage, que l’on découvre enfin, qui est de pousser au Québec. Le mélilot est la preuve que notre terroir regorge de saveurs qui n’ont rien à envier à celles venues de loin !

Envoûtant parfum

PHOTO DE SARA MEGAN, FOURNIE PAR GOURMET SAUVAGE

Un plant de mélilot

Cette plante au port longiligne, qu’on appelle aussi « trèfle d’odeur », se berce au vent presque partout au Québec sur les terrains vagues et les bords de route. Dans ses minuscules fleurs, regroupées en épis, se concentre un parfum envoûtant de coumarine, une substance très semblable à celle de la vanilline, qu’on retrouve aussi dans la fève de tonka.

Le mélilot fleurit à la mi-juillet dans le sud du Québec et peut offrir une deuxième floraison en septembre, quand ses graines se sont dispersées pour créer de nouveaux plants qui fleurissent à leur tour. S’il en existe du blanc et du jaune, le premier est plus commun et se retrouve généralement dans les produits du commerce.

« C’est une plante fabuleuse parce que son parfum est extraordinaire, mais aussi parce que ça fait partie des produits qui se sont rapidement taillé une place dans les garde-manger et qui participent à la démocratisation des forestibles. Pour les gens qui sont intimidés par la cuisine sauvage, c’est une belle porte d’entrée », fait valoir Ariane Paré-Le Gal, dont l’entreprise, Gourmet sauvage, a été parmi les premières à faire rayonner cette plante au Québec.

PHOTO SARA MEGAN, FOURNIE PAR GOURMET SAUVAGE

L’équipe de Gourmet sauvage au cours d’une cueillette de mélilot

L’éclosion du mélilot

Déjà utilisé en parfumerie en Europe et par les Premières Nations au Québec, le mélilot n’en restait pas moins méconnu dans notre répertoire de plantes sauvages comestibles jusqu’à tout récemment. Il y a six ans, l’idée de le travailler est apparue chez Gourmet sauvage.

Durant les 10 jours de floraison du mélilot a lieu une course contre la montre pour cette petite entreprise de forestibles, qui cueille, sèche, trie à la pince à épiler et infuse des milliers de fleurs de mélilot pas plus grosses qu’une pointe de crayon. Pour obtenir un résultat aussi pur que possible, les fleurs doivent être minutieusement séparées de la verdure qui dilue les saveurs et leur ajoute une pointe d’amertume. Cette étape influence non seulement le prix, mais également la qualité du produit.

PHOTO OLIVIER JEAN, ARCHIVES LA PRESSE

Ariane Paré-Le Gal, de Gourmet sauvage

Alors que le mélilot commence à blanchir dans les champs, il se cueille comme on le ferait de bleuets. On pince délicatement la fleur, idéalement sur place puisque la floraison s’étale sur deux semaines et que d’autres fleurs chercheront bientôt à s’ouvrir, conseille Ariane Paré-Le Gal. Autrement, on ne récolte pas plus du tiers des plants pour en laisser aux pollinisateurs et assurer la reproduction.

C’est un produit qui vient de chez nous, qui représente notre territoire, qui est local et qui est récolté de façon responsable, tout en faisant vivre nos régions. Tout ça, pour moi, ça a beaucoup de sens.

Ariane Paré-Le Gal, de Gourmet sauvage

PHOTO BERNARD BRAULT, ARCHIVES LA PRESSE

Des fleurs de mélilot

L’intégrer en cuisine

Les fleurs de mélilot peuvent être consommées fraîches, mais c’est une fois qu’elles sont séchées que leurs parfums se décuplent et développent un arôme vanillé auquel s’ajoutent des effluves de miel, d’amande et de foin frais. « C’est un substitut à la vanille et c’est là son principal intérêt, mais en même temps, il y a une complexité différente : c’est une saveur affirmée, mais plus douce et florale que la vanille », décrit Émile Tremblay, chef propriétaire des Faux Bergers et de la Buvette Gentille, à Baie-Saint-Paul.

PHOTO EVA-MAUDE TC, FOURNIE PAR ÉMILE TREMBLAY

Émile Tremblay est chef copropriétaire des Faux Bergers et de la Buvette Gentille, à Baie-Saint-Paul.

Son éventail aromatique s’arrime aux desserts fruités ou crémeux comme la panna cotta. Mais le mélilot se fondra à toutes les préparations qui invitent un soupçon de vanille : un cocktail, un café, une meringue, des crêpes, du pain doré... à moins de l’harmoniser aux crustacés et aux poissons blancs pour un accord inusité. Le homard à la bisque ou au beurre « vanillé » est d’ailleurs un classique.

PHOTO SIMON FERLAND, FOURNIE PAR GROUPE LA TANIÈRE

Le mélilot s’arrime bien aux desserts crémeux comme la panna cotta, à gauche dans cette assiette de mignadises imaginée par La Tanière3.

PHOTO SIMON FERLAND, FOURNIE PAR GROUPE LA TANIÈRE

Ce dessert, servi au restaurant La Tanière3, met en valeur le mélilot dans la crème glacée.

Achetées séchées, les fleurs peuvent être apprêtées en tisane ou être infusées à froid pendant deux ou trois jours pour en extraire les parfums, avant de les retirer au tamis. En poudre, on les intègre aux ingrédients secs d’une préparation, à moins d’en saupoudrer en finition comme un sucre glace. C’est toutefois sous forme d’essence liquide, dans les mêmes proportions que l’extrait de vanille, que le mélilot est le plus facile à utiliser – notamment pour concocter de délicieux cocktails.

PHOTO YAN DOUBLET, LE SOLEIL

François-Emmanuel Nicol, chef de La Tanière⁠3

« On peut très bien faire sa propre teinture, suggère le chef François-Emmanuel Nicol, copropriétaire de La Tanière⁠3, à Québec, récemment nommé restaurant de l’année aux Lauriers de la gastronomie. On fait tout simplement macérer le mélilot dans un alcool neutre comme la vodka (dans un ratio de 15 %), pendant un mois à l’abri de la lumière. »

Des produits d’ici à base de mélilot

  • Le domaine Harrington, des Laurentides, propose une gamme de produits sans sucre aux extraits botaniques, dont cette eau pétillante au mélilot (11,99 $ pour 4).

    PHOTO TIRÉE DU SITE DE HARRINGTON

    Le domaine Harrington, des Laurentides, propose une gamme de produits sans sucre aux extraits botaniques, dont cette eau pétillante au mélilot (11,99 $ pour 4).

  • Il suffit de quelques gouttes d’essence de mélilot pour donner un twist inattendu à un cocktail ou à un lait chaud. Gourmet sauvage propose également des fleurs séchées et des produits pour le bain et le visage au même parfum (25,50 $ pour 130 ml).

    PHOTO TIRÉE DU SITE DE GOURMET SAUVAGE

    Il suffit de quelques gouttes d’essence de mélilot pour donner un twist inattendu à un cocktail ou à un lait chaud. Gourmet sauvage propose également des fleurs séchées et des produits pour le bain et le visage au même parfum (25,50 $ pour 130 ml).

  • Chez Épices de cru, le mélilot est offert moulu. À utiliser en tisane ou à intégrer aux muffins et desserts à base de crème, de lait, d’érable ou de citron (14 $ pour 8 g).

    PHOTO TIRÉE DU SITE DE GOURMET SAUVAGE

    Chez Épices de cru, le mélilot est offert moulu. À utiliser en tisane ou à intégrer aux muffins et desserts à base de crème, de lait, d’érable ou de citron (14 $ pour 8 g).

  • Des paillettes de fleurs de mélilot de Gaspésie sauvage, à intégrer aux desserts et autres préparations (7,80 $ pour 30 g)

    PHOTO TIRÉE DU SITE DE GASPÉSIE SAUVAGE

    Des paillettes de fleurs de mélilot de Gaspésie sauvage, à intégrer aux desserts et autres préparations (7,80 $ pour 30 g)

  • Pour se rafraîchir par une chaude journée, un thé floral glacé à la menthe sauvage, aux fleurs de thé du Labrador, à l’achillée millefeuille, aux pétales de rose et mélilot, d’Océan de saveurs

    PHOTO TIRÉE DU SITE D’OCÉAN DE SAVEURS

    Pour se rafraîchir par une chaude journée, un thé floral glacé à la menthe sauvage, aux fleurs de thé du Labrador, à l’achillée millefeuille, aux pétales de rose et mélilot, d’Océan de saveurs

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Deux recettes

Le Creamsicle de La Tanière

PHOTO SIMON FERAND, FOURNIE PAR LA TANIÈRE3

Le cocktail Creamsicle, de La Tanière3

À base de gin aromatisé à l’argousier du Québec, de jus de pomme et d’Amermelade, ce cocktail vaporisé de mélilot, concocté par Simon Faucher, mixologue au restaurant La Tanière⁠3 à Québec, est un joyeux mélange de saveurs locales.

Ingrédients

  • 1,5 oz de gin Absintherie des Cantons Wendigo
  • 1,0 oz d’Amermelade
  • 1,0 oz de jus de pomme Le Pednault
  • 0,75 oz de sirop Boréal*
  • 0,50 oz de verjus Au Fil du Vent
  • 2 traits de teinture de clavalier d’Amérique ou d’amer à l’orange Regan’s
  • 1 trait d’émulsifiant Magic, d’aquafaba ou de blanc d’œuf
  • Teinture ou essence de mélilot

Préparation

  1. Mélanger tous les ingrédients, sauf le mélilot, dans un shaker pendant 15 secondes afin d’émulsionner la préparation.
  2. Ajouter de la glace et mélanger 15 secondes.
  3. Filtrer à l’aide d’une passoire en versant directement dans une coupe.
  4. Vaporiser de teinture de mélilot, ou ajouter deux ou trois gouttes d’essence de mélilot, remuer et servir.
Consultez la fiche de la SAQ du gin Absintherie des Cantons Wendigo Consultez le site d’Au Fil du Vent

Le Creamsicle d’enfance

Le petit frère de l’autre dans une version sans alcool. La préparation est la même que pour le cocktail avec alcool.

Ingrédients

  • 1,5 oz de gin sans alcool Noroi Esprit-de-London
  • 1,0 oz d’Apéritivo Spritz sans alcool de Monsieur Cocktail
  • 1,0 oz de jus de pomme Le Pednault
  • 0,75 oz de sirop Boréal*
  • 0,50 oz de verjus Au Fil du Vent
  • 2 traits de teinture de clavalier d’Amérique ou d’amer à l’orange Regan’s
  • 1 trait d’émulsifiant Magic, d’aquafaba ou de blanc d’œuf
  • Teinture ou essence de mélilot
Consultez la fiche de la SAQ du gin sans alcool Noroi Esprit-de-London

* Sirop boréal

Ingrédients

  • 250 ml d’eau
  • 60 g de sucre
  • 1/2 c. à thé de teinture ou essence de mélilot

Préparation

Porter l’eau à ébullition et y ajouter le sucre pour bien le dissoudre. Incorporer les autres ingrédients et laisser reposer pendant 24 h au frigo. Filtrer.