Tous au marché ! Collationner comme un astronaute

Aux côtés des fraises, de la rhubarbe, des asperges et autres produits frais étendus sur les tables du Marché fermier du Vieux Saint-Lambert, les fruits que Paula Andrea Angarita vend en ce jeudi après-midi détonnent. Même si leur couleur est éclatante, framboises, mûres et kiwis ont un je-ne-sais-quoi de différent.

« Connaissez-vous la lyophilisation ? », demande la propriétaire de l’entreprise Lyoterra aux curieux attroupés devant son kiosque.

Si ses fruits ont une apparence si particulière, c’est qu’ils ont subi cette méthode de conservation qui consiste, grosso modo, à déshydrater l’aliment après l’avoir congelé. Contrairement au procédé utilisé pour produire les fruits séchés qu’on a l’habitude de consommer, la lyophilisation se sert du froid plutôt que la chaleur pour enlever l’eau des aliments.

« Le fruit garde toutes ses caractéristiques comme la couleur, le goût, la taille, l’odeur… Dans le processus, il n’y a rien d’ajouté. Pas de sucre, pas d’agent de conservation, pas de colorant. Ce sont juste des fruits. Si le produit était acide, sucré ou suret, il va rester comme ça », explique Paula Andrea Angarita.

Intrigués par cette description, parents, enfants et journaliste de La Presse acceptent avec joie de goûter à quelques fruits.

Que ce soit une framboise, une fraise, une mûre, un bleuet ou un morceau de banane, le goût est étonnamment très similaire à celui d’un aliment frais. On a d’ailleurs un énorme coup de cœur pour les tranches d’ananas bien sucrées.

La texture, cependant, rappelle davantage celle des galettes de riz ou des biscuits pour bébé, puisque le fruit croque sous la dent avant de fondre dans la bouche.

« Ça donne presque la sensation que tu manges des chips », note, pour sa part, l’entrepreneure établie à Saint-Hyacinthe. Des « croustilles santé », souligne-t-elle avec le sourire.

Un processus méconnu

Longtemps présentés comme la nourriture des astronautes ou celle des amateurs d’excursions en forêt, les aliments lyophilisés commencent tranquillement à rejoindre un public plus large. Commercialisés sous le nom « Lyobites », les différents fruits de Lyoterra constituent une collation légère à transporter à l’école ou au bureau, fait valoir celle qui dirige seule l’entreprise.

Paula Andrea Angarita constate néanmoins que la lyophilisation demeure une méthode de conservation méconnue. « C’est pour cela que je fais les marchés. […] Pour être proche des gens, pour leur montrer le processus et pour leur faire goûter les produits », explique celle qui visitera différentes villes, dont Montréal et Chambly, au cours de l’été.

Elle-même ne connaissait pas la lyophilisation il y a quelques années. C’est un peu le hasard (ou le destin) qui l’a menée sur cette voie.

À la rescousse des fruits

Lorsqu’elle a immigré au Québec il y a cinq ans, cette ingénieure industrielle originaire de la Colombie souhaitait démarrer une entreprise d’importation de fruits et légumes, puisqu’elle avait déjà travaillé dans ce domaine.

Or, son implication bénévole dans une banque alimentaire de Saint-Hyacinthe lui a fait prendre conscience de l’étendue du gaspillage alimentaire.

Alors qu’elle visitait un salon international sur le commerce des fruits en Allemagne, elle a découvert cette méthode de conservation.

À ses yeux, c’était le moyen parfait de contribuer à sauver des aliments.

« On prend des fruits qui sont à risque d’être gaspillés en raison de leur maturité », explique Paula Andrea Angarita, en précisant qu’elle s’approvisionne auprès de distributeurs montréalais. Selon la saison et les arrivages, certains fruits viennent du Québec, mais pas tous.

« L’économie circulaire, c’est la chose la plus importante pour moi », poursuit-elle.

Elle développe d’ailleurs d’autres produits, dont des poudres de fruits pouvant être utilisées dans la confection de pâtisserie, et travaille également sur une gamme de légumes.

Et pour les dents sucrées, sachez qu’on trouve aussi parmi l’offre de Lyoterra… des sandwichs à la crème glacée !

La liste des différents marchés auxquels participera Lyoterra est accessible sur le site web de l’entreprise.

Consultez le site de Lyoterra