L’ascension du cacao haïtien

(Acul-du-Nord, Haïti) Il révèle une légère acidité ainsi que des notes d’agrumes, de figue, de noix. Le cacao haïtien haut de gamme, avec lequel une chocolatière de Mont-Tremblant a remporté une médaille d’or, veut maintenant régaler davantage de palais.

Le soleil plombe déjà très fort en ce début de matinée, dardant ses rayons sur les fèves de cacao qui sèchent sur une dalle de béton.

C’est ici, au cœur d’une plaine agricole verdoyante du nord d’Haïti, qu’une poignée de passionnés s’emploient à faire du cacao qui pousse dans les montagnes environnantes un produit prisé des plus grands chocolatiers.

« Au début, c’était moi qui pesais le cacao, le soir », raconte l’agronome Aline Etlicher, qui est responsable du développement des filières de Produits des Îles S. A., ou PISA, pour les initiés. Aujourd’hui, cette filiale de l’entreprise agroalimentaire haïtienne REBO, notamment active dans le café depuis 50 ans, emploie 6 personnes, et de 50 à 75 « trieuses » durant les récoltes.

PISA est l’une des rares entreprises privées du pays qui produisent du cacao fermenté ; les autres produisent du cacao traditionnel, qui est uniquement séché, vendu à des spéculateurs et exporté à des producteurs industriels. « Le cacao fermenté est celui qui va donner ses arômes au chocolat », explique Aline Etlicher. Celui de PISA révèle des notes d’agrumes, de figue, de noix et une acidité légère. Il est aussi biologique et équitable.

La recette du succès

La magie opère à l’intérieur d’un grand bâtiment en tôle, où des dizaines de kilogrammes de fèves de cacao fermentent dans des caisses de bois, dégageant une odeur vinaigrée.

Aline Etlicher plonge la main dans l’une des caisses pour vérifier l’état des fèves, dont la température grimpe à près de 50 °C durant la fermentation, qui dure de six à sept jours. C’est le séchage au soleil qui l’arrêtera, mais il ne doit pas être trop rapide pour que les acides puissent s’évaporer progressivement, sans quoi ils resteront emprisonnés et affecteront le goût du cacao.

Toute la fermentation est centralisée en un seul et même lieu pour obtenir un produit aux propriétés constantes, ce que recherchent les acheteurs de cacao de haute qualité.

Différentes coopératives haïtiennes produisent également du cacao fermenté, mais à petite échelle, ce qui fait que les propriétés du produit peuvent différer d’un lot à l’autre.

Sous les cacaoyers

À quelques kilomètres de là, on quitte la plaine humide pour monter légèrement en altitude et se retrouver à la fraîcheur, en forêt, où Anténor Prinodel nous fait visiter sa plantation de cacaoyers.

Avec ses trois hectares et demi, l’homme de 57 ans est un « gros producteur » à l’échelle haïtienne, où les parcelles sont très morcelées. « Quand c’est mûr, je n’ai pas le temps de rien faire d’autre que de récolter », s’exclame-t-il.

Mais en ce début de janvier, la grosse saison de récolte est terminée, ce qui lui laisse le temps de faire goûter le fruit de son travail aux représentants de La Presse. Car la fève de cacao se déguste crue, aussi. Anténor Prinodel cueille une cabosse de couleur vive et la frappe avec minutie sur une grosse pierre au sol, pour l’ouvrir en deux. Ce ne sont pas tant les fèves qui sont intéressantes, en raison de leur amertume, que leur enveloppe blanche et sucrée, dont la texture fait penser à celle du fruit de la passion, et le goût à celui du litchi.

D’Acul-du-Nord à Mont-Tremblant

Le cacao d’Acul-du-Nord s’est retrouvé sous les feux de la rampe en 2016, lorsque la petite chocolaterie Palette de Bine, de Mont-Tremblant, a été sacrée meilleur chocolatier d’Amérique aux International Chocolate Awards (Prix internationaux du chocolat), avec une tablette de chocolat noir faite de fèves de PISA.

Toute une récompense pour la chocolatière Christine Blais, qui s’était lancée dans le métier… deux ans auparavant ! « La fève d’Haïti, c’est mon classique », confie-t-elle à La Presse, évoquant les vertus du cacao haïtien.

Le cacao d’Haïti a longtemps été traité « avec dédain », sauf peut-être par le maître chocolatier français Bonnat, dit-elle. Mais elle souhaitait l’utiliser, lorsqu’elle est entrée dans le métier, notamment en raison de l’importante communauté haïtienne du Québec.

Même si elle utilise beaucoup le sucre d’érable, Christine Blais ne le marie pas avec les fèves haïtiennes, dont le taux de beurre de cacao est plus bas que la moyenne, ce qui donnerait un résultat trop sec.

Sa tablette d’Haïti, qu’on trouve dans différents points de vente à Montréal, mais aussi à Sherbrooke et, bien sûr, dans les Laurentides, n’a donc que deux ingrédients : les fèves de PISA et du sucre de canne. « Ils ont un très bon produit entre leurs mains », dit-elle d’ailleurs au sujet de PISA, dont elle achète 500 kilogrammes de fèves par année.

Marier la vanille au cacao

Après le cacao, PISA se prépare maintenant à se lancer dans la culture de la vanille. Le choix de cette plante était logique, puisqu’elle est destinée à la même clientèle, explique Aline Etlicher : « Les chocolatiers, ils utilisent tous de la vanille ! »

L’idée s’inscrit dans la volonté de l’entreprise d’aider les producteurs à augmenter leurs revenus. On prévoit également de faire passer le nombre de cacaoyers de 700 ou 800 par hectare, à l’heure actuelle, à 1000 à l’hectare. Car la production de cacao de PISA, lancée en 2014, ne suffit pas à la demande avec ses 250 tonnes par année. « On a maintenant envie d’aller plus loin », explique Aline Etlicher, qui envisage de doubler la production d’ici deux ou trois ans.

Mais la culture de la vanille se marie bien à celle du cacao pour une autre raison : les carcasses de cabosses de cacao, que les producteurs jettent au sol après en avoir extrait les fèves, offrent un terreau fertile pour la vanille.

PISA est donc en « phase expérimentale » depuis 2017, sous l’enthousiaste supervision de Préval Nocélyn, responsable de la fermentation et du contrôle de la qualité, appelé par tout le monde Chiquito, surnom dont il avait été affublé quand il travaillait dans l’industrie du cacao en République dominicaine voisine.

Chiquito montre avec fierté ses boutures et, surtout, ses premières récoltes, qu’il affine dans son bureau avec beaucoup de patience et dont l’odeur embaume la pièce. Il faut patienter neuf mois avant la cueillette, puis jusqu’à six mois pour l’affinage. Les tests ont été concluants, si bien que Chiquito formera d’ici la fin de l’année ses premiers producteurs de vanille.

> Visitez le site de Palette de Bine

Ce reportage a été réalisé avec une bourse du Fonds québécois pour le journalisme international.

La Presse a compensé par l’achat de crédits carbone les émissions de gaz à effet de serre engendrées par les déplacements aériens et terrestres liés à ce reportage.