Le fruit du cacaoyer décortiqué

Le monde entier connaît le chocolat et le cacao, mais quand il s’agit de décortiquer la composition du fruit du cacaoyer, les connaisseurs se font beaucoup plus rares. La cabosse contient en effet d’autres éléments que les fèves, de plus en plus réutilisés au lieu d’être considérés comme des déchets. Elfi Maldonado, propriétaire de la chocolaterie Qantu à Montréal, nous aide à y voir clair.

Le péricarpe (cabosse)

Enveloppe extérieure du fruit, rigide une fois que celui-ci est mûr. « Quand elle est fraîche, certains vont la faire sécher en farine pour l’utiliser en boulangerie. Elle peut aussi être convertie en engrais », indique M^me Maldonado. Des producteurs, comme Blue Strips, la réduisent en poudre pour l’intégrer dans leurs tablettes de chocolat, dans du granola ou dans des mélanges de graines.

Le funicule (placenta)

Sorte de « colonne vertébrale » à laquelle sont rattachées toutes les fèves. « Les producteurs font des tests et des recherches pour l’utiliser comme produit sucrant, ou pour enrichir le pain, comme il y a beaucoup de fibres. Mais c’est encore à petite échelle », signale la propriétaire de Qantu.

La pulpe (mucilage)

Une fois la cabosse ouverte, la pulpe, de texture gélatineuse, ne se conserve que deux jours. « Elle contient essentiellement de l’eau et du sucre », dit Elfi Maldonado. Et c’est pourquoi des boissons d’« eau de cacao » pointent leur nez sur le marché (surtout en Europe et en Amérique latine). Les Brésiliens, eux, en font des gelées et des confitures acidulées.

La fève

Elle se décompose en deux parties, soit une amande enveloppée d’une écorce. Habituellement, on se débarrasse de l’enveloppe pour fabriquer le chocolat, mais certains chocolatiers l’utilisent désormais dans leur recette (Blue Strips). Cette peau peut aussi être récupérée pour en faire de la nourriture destinée à l’élevage, de l’engrais ou une infusion pour parfumer des boissons variées : tisanes, bières, spiritueux.