1. Du temps
PHOTO ALAIN ROBERGE, LA PRESSE
Le secret : préparer du bouillon en quantité pour en avoir en réserve dans votre congélateur.
On l’a dit, le ramen, que ce soit son savoureux bouillon ou ses garnitures variées, prend du temps à préparer. Alors prenez-en. On ne décide pas de se mijoter un ramen à partir de rien un petit mardi. Un secret : préparez du bouillon (dashi, de base, etc.) en quantité quand vous vous y mettez, pour avoir des réserves au congélateur quand l’envie vous prendra subitement d’en manger !
2. Les bases
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Parmi les essentiels : les nouilles !
Pour une recette traditionnelle, cinq composants de base sont essentiels. D’abord : le bouillon, qui se décline souvent en deux temps, avec d’abord le fameux dashi, puis un deuxième bouillon (typiquement au poulet ou au porc, options véganes possibles). Ensuite, les nouilles (idéalement fraîches ou non frites). Sans oublier les garnitures, mais aussi des huiles. Et enfin, le tare. On utilise cette sauce de base, très salée, juste avant de verser le bouillon pour en rehausser légèrement le goût. À base de sauce soya, le tare permet de doser le sodium.
3. Pas de panique
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Hubert Cormier trouve quantité de ses ingrédients en ligne.
Vous commencez déjà à vous demander où diable vous allez trouver du kombu ou du katsuobushi ? « On ne se casse pas la tête », suggère Hubert Cormier, qui ne se rend pas forcément dans une épicerie asiatique, mais qui commande carrément beaucoup en ligne (oui, sur Amazon !).
4. Le secret est dans l’umami
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L’umami est l’un des cinq goûts de base après le sucré, le salé, l’amer et l’acide.
L’umami, connu également sous le nom de glutamate monosodique, est l’un des cinq goûts de base après le sucré, le salé, l’amer et l’acide. « C’est ce qui procure le je-ne-sais-quoi que le monde aime tant dans le ramen ! », sourit Hubert Cormier. On le doit typiquement au dashi et à ses algues séchées. À noter que certaines personnes hypersensibles peuvent y réagir.
5. Les huiles
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Secret savoureux : les huiles aromatiques
Que vous les aimiez plus douces ou épicées, les huiles aromatisées viennent donner une touche d’arôme de plus aux nouilles. On les ajoute en touche finale. Hubert Cormier en prépare plusieurs à l’avance (poireaux, ail rôti), mais on peut également en acheter des variantes en épicerie.
6. Ingrédients à avoir sous la main
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Quelques incontournables à avoir sous la main
Quelques incontournables à toujours avoir en réserve (et gâtez-vous ici, achetez les marques les plus traditionnelles possibles) : huile de sésame, vinaigre de riz, sauce soya, pâte de piment, pâte de haricots.
7. Essentielles baguettes
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Les baguettes, indispensables
À noter que côté instruments, rien n’est vraiment essentiel pour préparer votre ramen, vos ustensiles habituels (louche, tamis, mortier, etc.) devraient très bien faire l’affaire. Par contre, impossible de se passer de baguettes (il est effectivement mal vu de prendre une fourchette, mais très admis de faire du bruit en aspirant sa soupe !). Entre autres choses à savoir : on ne pointe pas quelqu’un, on ne les croise pas en les posant sur son bol et on ne transperce surtout pas sa nourriture avec ses baguettes.
8. Astucieuses garnitures
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Les narutomaki (en vente en ligne !), à couper en tranches fines, ajoutent une jolie touche au bol de soupe.
Ce n’est pas de la pâtisserie, rappelle notre chef, alors osez improviser. Porc, boules de poisson, tofu, saumon, tout se peut. Vous n’avez pas de pois mange-tout, optez pour des bok choy, ou vice-versa. En guise de décoration culinaire, Hubert Cormier suggère des blancs d’oignons verts coupés en julienne, des narutomaki (dans les épiceries asiatiques ou sur Amazon toujours !) finement tranchés, des œufs mollets coupés en deux à la dernière minute ou encore des pousses de bambou Menma (séchées et fermentées). Amusez-vous !