Restauration: peut-on être vert et rentable ?

En restauration, écoresponsabilité et rentabilité vont-elles de pair ? Après avoir décidé de composter les restes d’aliments ayant servi à la préparation des assiettes, d’utiliser des fours moins énergivores ou encore d’acheter des légumes au maraîcher du coin, plusieurs propriétaires affirment que le virage écoresponsable peut être rentable… mais il faut être patient.

« Je peux vous assurer que c’est payant », affirme sans détour Hugues Philippin, propriétaire de la pizzéria Chic alors, à Québec. Ingénieur de formation, il a profité de la construction d’un nouveau bâtiment pour son restaurant pour se munir d’un équipement à la fine pointe de la technologie : voitures électriques pour la livraison, système permettant aux lampadaires et aux marquises de s’allumer au coucher du soleil et de s’éteindre une heure après la fermeture, récupération de la chaleur expulsée par les fours à pizza, toit végétalisé…

Le propriétaire de Chic alors n’hésite pas à dire qu’il a fait ces changements pour des raisons économiques.

Le compostage et le recyclage lui ont également permis de réduire la quantité de sacs à poubelles générés, un autre poste de dépense important en restauration. Auparavant, il versait annuellement à la Ville une somme de 20 000 $ pour le ramassage de ses déchets. Or, maintenant que le volume de ses ordures est considérablement réduit, il ne paie que 650 $ par année.

« Ce que la Ville ne ramasse pas, la Ville ne le facture pas, souligne M. Philippin. C’est globalement qu’il faut penser, ajoute-t-il. Les profits se cachent un peu partout. »

À Granby, au restaurant Maison boire, on économise également… par les poubelles. « Ça me coûte 250 $ de moins par mois », calcule le propriétaire Brian Proulx. En plus du recyclage et du compostage, l’établissement récupère les résidus de carton et de papier pour faire de nouvelles feuilles de papier.

Dans la cuisine, où le chef fait sa cuisson uniquement au charbon de bois, on recueille la cendre produite pour fabriquer le savon qui servira à laver notamment les linges et les tabliers. Il estime que ce modus operandi lui a permis d’attirer de nombreux clients.

Rappelons que Chic alors et Maison boire ont tous les deux reçu le plus haut niveau de certification LEAF, ce qui en fait des établissements écoresponsables. Ils sont les deux seuls au Québec à faire partie de cette catégorie.

Du côté du restaurant de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), depuis trois ans, la clientèle a augmenté de 30 %, souligne le chef exécutif de l’établissement, Jonathan Lapierre-Réhayem. Il attribue cette hausse aux habitudes écoresponsables de la maison : eau pétillante préparée sur place pour éviter d’avoir des bouteilles, achat de produits locaux et de saison, diminution de la protéine dans l’assiette de 180 grammes à 130 grammes pour laisser plus de place aux légumes…

Adaptation

Dans certains cas, il arrive toutefois que la clientèle doive s’adapter. Matthieu Bonneau, propriétaire du bistro Le Coup monté, qui compte un établissement à Repentigny et à L’Assomption, en sait quelque chose. Il a entamé un virage vert il y a un an. En plus du compost et du recyclage, il a également modifié son menu. Sa carte, qui comprenait auparavant trois plats de bœuf, a été dépouillée de toute viande rouge.

« C’était un gros défi de dire à nos clients : “le gros steak que tu aimais, tu ne l’auras plus chez nous”. Mais tu ne peux pas passer d’un extrême à l’autre. » Ainsi, comme solution de rechange pour les amateurs de viande, il a finalement décidé d’ajouter un plat de bison, produit acheté sur une ferme en Outaouais. Mais cette assiette se vend environ 60 $, alors que les autres plats coûtent en moyenne 25 $-30 $. « C’est un produit de qualité, précise-t-il. Il faut que les gens soient prêts à payer plus cher. »

Coûts plus élevés

Dans le cas de la chaîne La Belle et La Bœuf, qui compte 14 établissements et trois autres à venir, le cofondateur Jacques Gaspo affirme pour sa part que la décision de bannir le plastique à usage unique, comme les pailles et les sacs, engendre des coûts supplémentaires pour son entreprise.

« Une paille en carton coûte trois fois plus cher qu’une paille en plastique et les sacs en papier coûtent deux fois plus cher que ceux en plastique », précise M. Gaspo. Il se dit toutefois convaincu que d’ici un an ou deux, d’autres options moins onéreuses s’offriront aux restaurants.

« L’environnement, c’est plus qu’une question économique, conclut François Pageau, professeur en gestion de la restauration à l’ITHQ. Dans les années 90, c’était pour bien paraître. Aujourd’hui, c’est pour sauver la planète. Ça fait partie du plan d’affaires. »