Meringue à l’érable sur neige de cidre de pomme

L’équipe du Printemps des sucres, un projet de Cuisine Libre !, a bien voulu partager cette recette tirée de son ardoise. Léger, onctueux, avec une pointe d’acidité vivifiante, ce dessert, chapeauté par Rémy Couture, met de l’avant le côté givré et raffiné du sirop d’érable, mais aussi l’imagination de ses créateurs… « Pour manger de la tire, il faudra d’abord trouver la neige, cette année ! », observe le pâtissier. Le problème a été résolu grâce à un cidre du Québec glacé sur une meringue croustillante, dont la légèreté est bienvenue en fin de repas.

Préparation : 1 heure
Cuisson : 3 heures
Rendement : environ 15 portions

Ingrédients pour la meringue à l’érable

• 4 blancs d’œufs
• 1/2 tasse de sucre d’érable
• 3/4 de tasse de sucre glace

Ingrédients pour le beurre de pomme

• 8 pommes McIntosh coupées en 4
• 1/2 tasse (125 ml) de sucre d’érable
• 3 c. à soupe d’eau
• Le jus de 1 citron
• 1 anis étoilé
• 1/2 bâton de cannelle
• 1/2 gousse de vanille
• 3/4 de tasse de beurre

Ingrédients pour le granité de cidre et assemblage

• 500 ml de cidre Sauvageon, ou autre cidre au choix
• Tire d’érable, au goût

Préparation de la meringue à l’érable

• 1. Fouetter les blancs d’œufs au batteur électrique jusqu’à l’obtention de pics fermes et ajouter le sucre d’érable en pluie. Fouetter pendant 1 minute.
  
• 2. Incorporer le sucre glace en plusieurs étapes à l’aide d’un tamis, en pliant délicatement la préparation avec une maryse.
  
• 3. Sur une plaque à biscuits recouverte de papier parchemin, monter la meringue en une spirale à l’aide d’une poche à pâtisserie (douille de la dimension d’un petit doigt). Conserver un espace au centre pour accueillir le beurre de pomme au moment de l’assemblage. Cuire à 225 °F (110 °C) environ 2 h, ou jusqu’à ce que la meringue soit croustillante.

La meringue peut être entreposée dans un sac hermétique pendant plusieurs semaines.

Préparation du beurre de pomme

• 4. Dans une casserole, faire mijoter tous les ingrédients à feu moyen, à l’exception du beurre de 30 à 35 minutes. Passer la préparation au tamis. Réserver.
  
• 5. Dans une poêle, faire fondre le beurre à feu moyen élevé en le fouettant régulièrement jusqu’à ce qu’il ait une couleur ambrée. À l’aide d’un pied mélangeur, ajouter graduellement le beurre à la compote. Conserver au réfrigérateur.

Préparation du granité au cidre de pomme

• 6. Verser le cidre dans un contenant plat. Laisser figer au congélateur une nuit ou plus. Au moment de servir, gratter le sorbet à la fourchette pour le monter en neige.

Assemblage

• 7. Garnir l’intérieur de la meringue avec le beurre de pomme. Au moment de servir, enneiger le dessus avec le granité de cidre et napper de tire chaude. Ajouter un bâtonnet de bois pour la dégustation.