Les viandes cuites sur le BBQ peuvent bien sûr être appréciées sans aucun artifice, pour goûter toute la saveur de la chair cuite selon les règles de l'art. Mais on aime parfois leur donner un peu de caractère avec une bonne sauce. André-Anne Lambert, qui prépare les marinades Aux saveurs des Sévelin, nous donne quelques-unes de ses recettes, tout en conservant pour elle sa touche secrète.
Sauce maritime
Idéale avec le poisson, cette marinade se marie aussi très bien avec de belles tranches d'échine de porc. Une pointe de fraîche acidité qui équilibre bien l'onctuosité de la chair.
4 portions
Ingrédients
1/2 tasse de moutarde de Dijon
1/4 de tasse de cassonade
1/4 de tasse de jus de citron
1 1/4 tasse d'huile de canola
Romarin, thym, persil, ciboulette, basilic
Sel et poivre au goût
Préparation
Passer au pied-mélangeur pour obtenir une sauce homogène.
Sauce menthe et oignon vert
Accompagne parfaitement l'agneau, à la manière des marinades propres à l'Afrique du Nord.
4 portions
Ingrédients
60 g de menthe fraîche
2 oignons verts
1 c. à table de jus de citron
1 tasse et 1/4 de moutarde de Dijon
1/2 tasse d'huile de canola
2 c. à table de cassonade
Miel
Sel et poivre au goût
Préparation
Passer au pied-mélangeur pour obtenir une sauce homogène.
Sauce pour volaille à l'orange
Un accord classique, qui sied parfaitement à la pintade, donnant aux cuisses de la petite volaille un aspect qui n'est pas sans rappeler le canard confit.
4 portions
Ingrédients
1 oignon rouge coupé en rondelles
2 oranges coupées en quartiers
2/3 de tasse de moutarde de Dijon
1/3 de tasse de moutarde ancienne
4 c. à thé d'ail haché en huile
1 tasse et 1/3 d'huile de canola
Romarin, thym, herbes salées du Bas-du-Fleuve
Préparation
Bien mélanger au fouet.
L'a b c des marinades
Après 17 ans et 630 000 exemplaires vendus, le maître du gril Steven Raichlen vient de mettre à jour sa bible consacrée aux sauces et marinades en tout genre. Au-delà des 200 recettes qu'il partage, on y trouve un index exhaustif des assaisonnements qui accompagnent tout ce qu'on peut envoyer sur le barbecue. Marinades, épices à frotter sèches et humides, saumures, salaisons, huiles parfumées, glaçages, sauces, chutneys ou trempettes, l'auteur explique pourquoi et comment utiliser la bonne mixture. Et pour bien mettre tout ça en valeur, il glisse çà et là quelques recettes de plats provenant d'un peu partout dans le monde.
Barbecue Sauces, Rubs and Marinades de Steven Raichlen. Workman Publishing. 346 pages, 24,50 $.