Pour ses recettes, Sébastien Giannini a voulu mettre en valeur les oursins en les transformant le moins possible. Ici, il les a placés dans un sirop au thym quelques minutes avant de les déposer sur ce jardin d'agrumes et de pommes au champagne. Fraîcheur garantie!
Pour 4 personnes
CONDIMENT D'AGRUMES
Ingrédients
2 pamplemousses roses
2 oranges
2 citrons
1 citron vert
Huile d'olive
1/2 tige de basilic
Préparation
1. Peler les agrumes à vif et récupérer les segments.
2. Chauffer un filet d'huile d'olive dans une cocotte en fonte et ajouter les segments d'agrumes. Bien saisir et laisser cuire à feu doux jusqu'à l'obtention d'une marmelade.
3. Dans un bol, monter la marmelade à l'huile d'olive et ajouter quelques petites feuilles de basilic.
JARDIN D'ÉTÉ
Ingrédients
120 ml d'eau
20 g de sucre
1 branche de thym
100 g de gonades d'oursin
2 c. à soupe de vinaigre balsamique
1 branche de ciboulette, ciselée
Huile d'olive
4 pamplemousses roses
2 pommes Granny Smith
1 coupe de champagne
Condiment d'agrumes, au goût
Fleur de sel
Préparation
1. Dans une petite casserole, porter à ébullition l'eau, le sucre et le thym. Laisser refroidir le sirop.
2. Ajouter le vinaigre balsamique et la ciboulette dans le sirop. Monter à l'huile d'olive délicatement. Ajouter les larmes d'oursin.
3. Peler les pamplemousses et confectionner des tranches et des segments d'agrumes.
4. Couper en julienne les Granny Smith. Dans un bol, ajouter le champagne aux juliennes.
5. Dans une assiette, déposer les tranches et les segments de pamplemousse. Arroser de vinaigrette de larmes d'oursin et assaisonner d'une pointe de fleur de sel.
6. Ajouter les juliennes de Granny Smith par-dessus les pamplemousses et terminer chaque assiette avec quelques gouttes de condiment d'agrumes.