Pour 4 personnes

Ingrédients

- 2 lb (900 g) de longe de porc avec couenne

- Huile d'arachide, pour la cuisson

- 8 gousses d'ail en chemise

- 2 c. à soupe (30 ml) de sucre

- 2 c. à thé (10 ml) de sel

- 2/3 de tasse de farine de riz grillé ou du commerce

Préparation

1. Couper la longe de porc en deux.

2. Verser un filet d'huile dans un faitout chauffé à feu moyen, ajouter les gousses d'ail et les morceaux de porc, et les retourner dans l'huile à quelques reprises, sans coloration.

3. Baisser le feu à doux et poursuivre la cuisson à découvert pendant 45 minutes en retournant les ingrédients régulièrement. Le porc doit être bien cuit, et l'ail, fondant.

4. Séparer la couenne de la viande, couper le tout en longs filaments, les déposer dans un grand cul-de-poule et bien mélanger.

5. Extraire l'ail des gousses, réduire en purée et déposer dans un bol. Ajouter le sucre, le sel et la farine de riz grillé, poivrer et bien mélanger. Verser la purée d'ail sur les filaments de porc et bien incorporer.

6. Servir le bì dans un bol de vermicelles, d'herbes, de sauce de poisson diluée et de légumes marinés. Ajouter du piment au goût.

SAUCE DE POISSON DILUÉE

Ingrédients

- 1/4 de tasse (60 ml) de sucre

- 1/2 tasse (125 ml) d'eau

- 1/4 de tasse (60 ml) de sauce de poisson

- 1/4 de tasse (60 ml) de jus de lime ou de vinaigre

Préparation

Déposer tous les ingrédients dans un bol et remuer jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous. Se conserve un mois au réfrigérateur.

LÉGUMES MARINÉS À LA VIETNAMIENNE

Ingrédients

- 2 tasses (500 ml) de légumes (carottes et daïkon), coupés en julienne

- 1 c. à thé (5 ml) de sel

- 1/4 de tasse (60 ml) de vinaigre de riz

- 2 c. à soupe (30 ml) de sucre

Préparation

1. Mélanger les légumes avec le sel et attendre 15 minutes.

2. Retirer et bien égoutter.

3. Mélanger le vinaigre de riz et le sucre dans un pot de type Mason de trois tasses (750 ml), ajouter les légumes, visser le couvercle et bien remuer.

4. Laisser mariner au frais pendant au moins 30 minutes, en brassant à quelques reprises. Se conserve 5 jours au réfrigérateur.

PHOTO Martin Chamberland, LA PRESSE

Légumes marinés à la vietnamienne

Quelques trucs

Vermicelles de riz

Il y a presque autant de sortes de vermicelles qu'il y a de plats. Une constante, cependant, pour une cuisson parfaite: il faut d'abord les plonger dans un chaudron d'eau froide, ouvrir le feu, puis l'éteindre dès que l'ébullition est atteinte. Selon la grosseur des vermicelles, on attend entre 3 et 7 minutes pour obtenir la consistance désirée avant d'égoutter et de rincer à l'eau froide.

Fines herbes

«Si je devais choisir un mot pour décrire la cuisine vietnamienne, je prendrais fraîcheur», écrit Kim Thúy dans son livre. Les fines herbes, qu'on sert avec pratiquement tous les plats, contribuent à cette fraîcheur. Menthe, coriandre, basilic thaï ou vietnamien: plus il y en a, mieux c'est. Le tout est servi cru, sans vinaigrette, sel ou huile.Cuisson de la viande

Faire cuire le porc pour le bì est fort délicat et exigeant, explique Kim Thúy. «Il faut faire cuire la viande en gros blocs, lentement, pour qu'elle ne soit ni rôtie ni bouillie, et qu'elle ne durcisse pas. Il faut donc rester à côté tout le long et surveiller le feu. C'est débile mental!»

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Le secret des Vietnamiennes, Kim Thúy, Éditions Trécarré, 194 pages, 29,95 $.

Photo Martin Chamberland, La Presse

Il y a presque autant de sortes de vermicelles qu'il y a de plats. Une constante, cependant, pour une cuisson parfaite: il faut d'abord les plonger dans un chaudron d'eau froide, ouvrir le feu, puis l'éteindre dès que l'ébullition est atteinte. Selon la grosseur des vermicelles, on attend entre 3 et 7 minutes pour obtenir la consistance désirée avant d'égoutter et de rincer à l'eau froide.