Barbecue Barbecue: à chaque légume sa cuisson

« On peut tout cuire au barbecue ! », lance le spécialiste de la cuisine au barbecue Louis-Philippe Dupuis, qui donne des cours de cuisine et, à l'occasion, offre des soupers à domicile, en plus d'animer un blogue. Ce passionné de la cuisine sur le gril constate qu'on associe encore ce type de cuisson uniquement à la viande. Pourtant, cuisiner des légumes au barbecue est aussi simple que délicieux ! Trucs et astuces.

En papillote ou directement sur le feu ? Le spécialiste de la cuisine au barbecue Louis-Philippe Dupuis livre ses trucs pour donner un maximum de saveurs aux légumes grillés.

1. CAROTTES ET ASPERGES

Louis-Philippe Dupuis conseille de faire cuire les légumes comme les carottes et les asperges en papillote. Cela leur donne un maximum de saveur. Pour les carottes, on les choisit assez minces et on les garde entières. On les dépose sur le papier d'aluminium, en ajoutant un filet d'huile (d'olive ou végétale), de l'ail, un peu d'oignon et des épices au choix.

TEMPS DE CUISSON : de 20 à 25 minutes pour les carottes et de 10 à 15 minutes pour les asperges, à 400 °F. « Mais ça dépend de la grosseur des légumes. Il ne faut pas que les légumes soient trop mous », précise-t-il. On les retire ensuite de la papillote pour les faire griller au barbecue à puissance très élevée, sur le feu direct (donc au-dessus du brûleur). Ce qui enlève le surplus d'eau, donne une belle coloration, un meilleur goût et une belle présentation dans l'assiette.

Pour les fleurons de chou-fleur ou de brocoli, on applique le même principe de cuisson en papillote, mais sans les faire griller à la fin, car les fleurons sont trop petits et risquent de passer sous la grille.

2. COURGETTES

On coupe les courgettes en lanières d'un demi-pouce, en gardant la pelure (jaune ou verte). On ajoute de l'huile, du sel et du poivre, puis on les saisit sur la grille, au feu direct.

TEMPS DE CUISSON : 5 minutes de chaque côté, à haute température (de 400 à 450 °F), pour obtenir une belle coloration, une texture croustillante et al dente.

3. CHAMPIGNONS PORTOBELLOS

Comme ils sont très gros, les champignons portobellos sont intéressants à faire griller au barbecue. « Pour 4 champignons portobellos : on fait mariner de 3 à 4 heures dans 80 ml de vinaigrette à base d'huile. On peut choisir n'importe laquelle qu'on aime. J'utilise la vinaigrette grecque déjà préparée [Le Grec] », explique Louis-Philippe Dupuis.

TEMPS DE CUISSON : de 15 à 20 minutes selon la grosseur du champignon, sur le feu direct, à 400 °F, l'extérieur du champignon face à la grille. On peut les faire cuire avec du fromage féta émietté sur le dessus. On sert le champignon en tranches. Si on n'a pas mis de fromage, on peut garnir d'une bruschetta, après la cuisson. On compte un champignon par personne.

4. BROCHETTES DE LÉGUMES

En brochette, on choisit des légumes qui demandent un temps de cuisson similaire. Par exemple : le champignon, le poivron, l'aubergine et la courgette vont bien ensemble. Mais on évite de les mêler avec des carottes ou des pommes de terre. Vous n'avez pas le temps de faire tremper les bâtons de brochette en bois ? Ce n'est pas grave, car ce n'est pas nécessaire !, assure Louis-Philippe Dupuis. « Ça va brûler de toute façon. »

TEMPS DE CUISSON : environ 15 à 30 minutes, à 400 °F, selon les légumes.

5. MAÏS

On garde le maïs dans son épi, ce qui le fera cuire en papillote.

TEMPS DE CUISSON : de 20 à 30 minutes, directement sur la grille, à 350 °F.

Ensuite, on enlève la pelure. Pour chaque épi, on badigeonne d'une cuillerée à soupe de beurre fondu et on ajoute une cuillerée à thé d'épices barbecue ou à poulet. Puis, on continue la cuisson directement sur la grille, pendant 5 minutes environ. On peut ensuite couper les maïs en trois tronçons, les déposer dans un bol et laisser les gens se servir.

ASTUCE

On met de l'huile dans un bol, qu'on conserve près du barbecue. Avant de saisir les légumes, on les trempe dans le bol, puis on les éponge ou on les secoue pour retirer le surplus d'huile, « car l'huile va créer des retours de flammes », souligne Jean-Philippe Dupuis. Mais il en faut assez pour napper les légumes.

À SAVOIR : CUISSON DIRECTE OU INDIRECTE ?

Pour les légumes mentionnés, on fait cuire à feu direct sur la grille du barbecue. On place donc les légumes au-dessus du brûleur allumé. Ce qui équivaut à faire revenir les aliments dans une poêle, à feu vif. Lorsqu'on cuit des aliments sur la grille, en chaleur indirecte, soit à côté du brûleur allumé, c'est l'équivalent d'une cuisson au four, explique Louis-Philippe Dupuis.

DES OUTILS ESSENTIELS

FEUILLE DE CUISSON ANTIADHÉSIVE, DE TYPE COOKIN

Ces feuilles facilitent la cuisson de légumes et de brochettes de légumes, entre autres. « Ça transforme la grille en plaque de cuisson », explique Louis-Philippe Dupuis. Pratique pour cuire des légumes comme les fleurons de brocoli ou de chou-fleur, qui ont tendance à passer à travers la grille. On ajoute du sel, du poivre, de l'huile et des épices au choix. On peut aussi y faire cuire des légumes marinés, comme des antipastos.

Prix: 14,99 $

PLANCHE DE BOIS

On retrouve de plus en plus de planches de bois aromatiques (cèdre, érable, noyer, etc.). On choisit du bois non traité, sans produit chimique. Ce type de cuisson donne un goût fumé aux légumes.

Prix: 10,93 $ la planche de cèdre

PLANCHE DE SEL ROSE DE L'HIMALAYA

Elle est faite avec du sel rose, sans produit chimique, on peut y saisir les légumes à haute température. La planche conserve bien la chaleur et facilite la coloration des aliments. On fait d'abord chauffer le bloc de sel à puissance élevée sur le feu direct du barbecue, pendant 20 minutes. Comme le sel ne se dissout pas dans le gras, il est important de mettre des légumes huilés sur la planche, pour éviter qu'elle creuse. La planche de sel ne donnera pas un goût salé aux légumes. Il faut éviter tout contact avec de l'eau. Été comme hiver, on peut la ranger sur la grille du barbecue fermé.

Prix: 49,99 $

RECETTE DE LOUIS-PHILIPPE DUPUIS

BOULES DE POMMES DE TERRE FUMÉESAccompagnement pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

4 grosses pommes de terre Russet

1 tasse de fromage cheddar fumé ou fort

200 ml de crème sure

60 ml de beurre fondu

6 tranches de bacon cuit en miettes

2 oignons verts tranchés finement

Sel et poivre

PRÉPARATION

1. Envelopper les pommes de terre dans le papier d'aluminium et les mettre sur un feu direct élevé, de 30 à 45 minutes.

2. Retirer du feu, déballer du papier d'aluminium et laisser refroidir.

3. Lorsque refroidi, retirer la peau des pommes de terre et garder la chair.

4. Dans un bol à mélanger, émietter la chair grossièrement et incorporer tous les ingrédients. Former 4 grosses boules bien compactes avec le mélange.

5. Mettre les boules sur une planche de cèdre et placer sur un feu direct élevé de 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la planche fume abondamment et que la chair soit légèrement colorée.