La cuisine mexicaine a plus d'une incarnation. On peut savourer de jolie façon les ingrédients et préparations classiques de cette cuisine pleine de soleil en préparant un petit festin de tostadas, ces tortillas de maïs frites. On pose les farces, les garnitures et les sauces sur la table et tous les convives peuvent ensuite préparer eux-mêmes leurs tostadas, en fonction de leurs envies.
Recettes préparées par Oscar Niño, de La mesa de Camila
SAUCES
Salsa verde
INGRÉDIENTS
• 5-6 tomatilles (tomatillos) de grosseur moyenne
• 1 piment serrano
• 1/4 d'un petit oignon
• 4-5 branches de coriandre
• 1 gousse d'ail
• Sel
PRÉPARATION
1. Couper en petits morceaux les oignons, la coriandre et le piment. Placer dans un bol moyen.
2. Dans un mélangeur, mettre les tomatilles et l'ail avec un peu d'eau et de sel.
3. Incorporer le mélange aux ingrédients dans le bol.
Salsa roja
INGRÉDIENTS
• 2 grosses tomates rouges
• 1 piment guajillo (ou habanero)
• 1 gousse d'ail
• Sel
PRÉPARATION
1. Griller les tomates au four (sous le grill) des deux côtés (environ 7 minutes de chaque côté). Pour les 4 dernières minutes, ajouter le piment et le tourner aux deux minutes.
2. Placer le tout au robot avec la gousse d'ail et saler.
Photo David Boily, La Presse
FARCES
Tinga
INGRÉDIENTS
• 1-2 poitrines de poulet
• 1/2 oignon en petits dés
• Huile d'olive en quantité suffisante
• 1 tomate coupée en dés
• 1 piment chipotle en conserve
PRÉPARATION
1. Faire bouillir dans une casserole remplie d'eau les poitrines de poulet (avec un morceau d'oignon et du sel) pendant environ 25 minutes. Une fois que le poulet est cuit, effilocher à l'aide d'une fourchette. Conserver une tasse du «bouillon» dans lequel la viande a cuit.
2. Dans une poêle, faire suer les oignons dans de l'huile d'olive à feu moyen. Quand ils sont transparents, ajouter les tomates et cuire 3 ou 4 minutes. Ajouter le piment et la poitrine effilochée et bien mélanger. Ajouter un peu du bouillon de poulet pour humecter le mélange.
Papas con chorizo
INGRÉDIENTS
• 4-5 pommes de terre moyennes
• 1 morceau de chorizo d'environ 4-5 po
• 1/2 piment serrano haché finement
• 1/2 oignon en dés
• Sel
PRÉPARATION
1. Dans une casserole, faire bouillir les pommes de terre avec du sel pendant environ 15 minutes (les pommes de terre doivent rester un peu fermes). Égoutter et laisser refroidir un peu. Enlever la peau. Couper les pommes de terre en cubes.
2. Dans une poêle, faire sauter les oignons à feu moyen et ajouter le chorizo en petits morceaux. Faire cuire pendant quelques minutes, jusqu'à qu'ils soient un peu dorés. Ajouter le piment et les pommes de terre en cubes. Laisser cuire encore quelques minutes. Saler et poivrer.
Ceviche mexicain
INGRÉDIENTS
• 2-3 filets de poisson frais à chaire blanche
• Jus de 2 limes
• Jus d'une orange
• 1 tomate épépinée, en dés
• 5-6 branches de coriandre
• 1 cuillère à table de câpres
• 2 cuillères à table d'olives vertes dénoyautées et tranchées
• 1 piment serrano haché finement
• 1/4 d'oignon rouge haché finement
• 1 c. à table d'huile d'olive
• 1 gousse d'ail hachée finement
• Sel et poivre
PRÉPARATION
1. Couper le poisson en cubes d'environ 1 cm et le faire mariner avec le jus des limes et de l'orange, le piment et l'ail. Placer au réfrigérateur pendant 12 heures et brasser doucement trois ou quatre fois pour bien mariner.
2. Ajouter les autres ingrédients. Saler et poivrer.
Picadillo
INGRÉDIENTS
• 500 g de boeuf haché maigre
• 1/2 oignon en dés
• 2 carottes en dés
• 2 pommes de terre pelées et coupées en dés
• 1/4 de tasse de petits pois verts (frais, congelés ou en conserve)
• 1 piment chipotle en conserve
• 2 feuilles de laurier
• 2 clous de girofle
PRÉPARATION
1. Dans une poêle, faire suer les oignons à feu moyen.
2. Ajouter le boeuf et laisser dorer d'un côté avec le chipotle. Mélanger la viande pour dorer l'autre côté en ajoutant les pommes de terre et les carottes.
3. Ajouter les feuilles de laurier et les clous de girofle. Laisser les saveurs se marier pendant quelques minutes. Réduire le feu, ajouter les petits pois et couvrir pendant 3 minutes.
4. Retirer les feuilles de laurier et les clous de girofle avant de servir.
Photo David Boily, La Presse
POUR SERVIR
• Tostadas (tortillas de maïs frites). Elles s'achètent déjà frites ou vous pouvez les faire frire vous-même à la maison.
• Fèves noires refrites
• Laitue ou roquette
• Crème sure
• Fromage Cotija ou fromage feta émietté
• Avocat
• Pour les tostadas à la viande, on étend une couche de purée de fèves noires sur la tostada, puis on garnit avec les ingrédients et la salsa de son choix.
• Pour la tostada au poisson, on fait tout simplement un montage de ceviche, avocat, verdure et salsa.