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Végétalien haut de gamme: les recettes

Röstis de céleri-rave et pommes de terre, crème... (Photo Olivier Jean, La Presse)

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Röstis de céleri-rave et pommes de terre, crème de tournesol à l'aneth et chips de Bruxelles

Photo Olivier Jean, La Presse

De la haute cuisine avec des aliments uniquement d'origine végétale? Encore peu de chefs osent se lancer dans cette voie à Montréal, mais les expériences se multiplient. Ève Dumas et trois chefs préparent un banquet 100% végétalien.

Röstis de céleri-rave et pommes de terre, crème de tournesol à l'aneth et chips de Bruxelles

Recette de Dominique Dupuis

Pour 4 à 6 personnes

Röstis de céleri-rave

> Ingrédients

1 petit céleri-rave pelé (environ 300 g)

2 petites pommes de terre pelées (environ 300 g)

1 échalote française hachée finement

1 c. à table de grains de moutarde

1 c. à table de jus de citron frais

Les feuilles hachées de 2 brins de thym frais

Les feuilles hachées de 2 brins d'origan frais

Une pincée de muscade

Sel

Poivre fraîchement moulu

Huile d'olive pour la cuisson

> Préparation

Râper le céleri-rave et les pommes de terre. Mélanger les deux légumes et les placer dans une étamine ou un linge à vaisselle propre. Presser le sac ou le linge pour faire sortir tout l'excédant de liquide.

Déposer le mélange dans un bol, ajouter les assaisonnements et bien mélanger.

Remettre le mélange dans l'étamine et presser à nouveau pour faire sortir le liquide. Remettre le mélange dans le bol.

Avec les mains, prendre l'équivalent de un quart de tasse du mélange de röstis et serrer fermement dans la paume.

Dans un poêlon, chauffer un fond d'huile et lorsqu'elle est chaude, déposer les röstis sans qu'ils se touchent. Laisser cuire jusqu'à ce que les röstis soient dorés. Tourner et faire dorer l'autre côté. Manipuler avec soin, les röstis sont fragiles et peuvent se casser ou se séparer facilement.

Déposer les röstis cuits sur un essuie-tout.

Crème de tournesol à l'aneth

> Ingrédients

1 tasse de graines de tournesol

1/4 à 1/2 tasse d'eau

1/2 c. à thé de fleur d'ail et d'ail en gousse

Jus de 1 citron

1/2 c. à thé de sel

Aneth frais

> Préparation

Faire tremper les graines de tournesol entre 1 et 8 heures et rincer.

Mettre tous les ingrédients dans la jarre du mélangeur, sauf l'aneth.

Mixer jusqu'à consistance lisse.

Mettre de côté le tiers de la crème obtenue.

Ajouter l'aneth au reste du mélange dans le mélangeur et brasser de nouveau. Réserver.

Chips de Bruxelles

> Ingrédients

12 choux de Bruxelles

Huile d'olive

Demi-sel à la ciboulette de La Fine Fleur de la Tapani (ou sel de mer)

> Préparation

Couper la base des choux et enlever les pelures, manuellement, une à la fois, pour les séparer du coeur.

Touiller dans un bol avec un peu d'huile et le sel à la ciboulette.

Mettre au four à 350ºF.

Bien surveiller. Au début de la coloration, retirer du four.

> Assemblage

Mettre un peu de crème de tournesol blanche nature dans le haut de l'assiette.

Verser un peu de crème de tournesol à l'aneth au fond de l'assiette, juste en dessous de la crème blanche.

Déposer le rösti sur la crème de tournesol blanche et ajouter quelques gouttes de crème de tournesol blanche ici et là dans l'assiette.

Ajouter les chips de Bruxelles et parsemer d'origan, de thym et d'aneth.

Facultatif: ajouter des pétales de capucine pour un brin de couleur! Servir.

«Pétoncle» aux pleurotes royaux servi sur purée de courge et bleuets aigres-doux à l'érable

Recette de Stéphanie Audet

Pour 4 à 6 personnes

Pleurotes royaux

> Ingrédients

8 à 12 pleurotes royaux (disons 2 par personne, en plat principal)

2 c. à table de moutarde à l'ancienne

1/2 c. à thé de sel de mer

1 c. à table de fleur d'ail en purée ou 1 c. à thé d'ail haché

2 à 3 c. à table d'huile d'olive

> Préparation

Couper les champignons en forme de disques d'une épaisseur de 1,5 cm.

Préparer la marinade avec les autres ingrédients et en enrober les morceaux de champignons. Laisser mariner pendant 2 heures.

Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile et faire griller les pleurotes de chaque côté jusqu'à l'obtention d'une couleur dorée.

Purée de kabocha

> Ingrédients

2 tasses de courge kabocha (buttercup) pelée et coupée en dés

1 c. à table d'échalote française hachée

1/4 c. à thé de sel de mer

1 c. à thé de jus de citron

1 c. à thé de miel de sarrasin (optionnel)

1 pincée de poivre noir

> Préparation

Cuire la courge à la vapeur environ 10 minutes, jusqu'à ce que la chair soit bien tendre.

Passer tous les ingrédients au mélangeur jusqu'à l'obtention d'une purée lisse.

> Bleuets aigres-doux

Ingrédients

1 tasse de bleuets bios

2 c. à table de vinaigre de vin rouge

1 c. à table de lavande

1 tasse de vin rouge

3 c. à table de sirop d'érable

> Préparation

Placer le vin, le vinaigre, le sirop et les bleuets dans un chaudron. Placer les fleurs de lavande dans une poche à infuser et ajouter au chaudron.

Amener à ébullition et baisser le feu à moyen. Laisser mijoter pendant une dizaine de minutes, à découvert.

> Assemblage

Déposer la purée au fond de l'assiette, et placer des micropousses (facultatif). Y déposer les pleurotes. Décorer de radis coupés à la mandoline et d'une cuillerée de bleuets aigres-doux.

Quenelles de chocolat blanc, rubans de carottes confits à l'érable, pacanes glacées et caramel de carottes

Recette de Marigil Pelletier

Pour 4 à 6 personnes

Quenelles

> Ingrédients

250 g de panais

75 g de noix de cajou

1 tasse de lait d'amande maison ou du commerce

1/4 de tasse de sirop d'érable

2 c. à soupe de beurre de coco

1/2 c. à thé de vanille

1 pincée de sel de l'Himalaya

1 c. à thé de lécithine de soya (non-OGM) (facultatif)

1/4 de tasse de beurre de cacao fondu

> Préparation

Faire tremper les noix de cajou dans un bol d'eau à température de la pièce pendant 6 à 8 heures.

Peler les panais et les couper en rondelles. Les cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient très tendres. Laisser refroidir et réserver.

Égoutter et rincer les noix de cajou. Les placer dans le récipient du mélangeur avec le panais, le lait d'amande, le sirop d'érable, le beurre de coco, la vanille, le sel et la lécithine. Activer le mélangeur jusqu'à l'obtention d'une crème lisse. Laisser tourner et ajouter en un mince filet le beurre de cacao fondu.

Réfrigérer complètement la préparation (au moins 2 heures). Elle doit se tenir et être facile à travailler avec une cuillère.

Rubans de carottes

> Ingrédients

1/2 carotte pelée et coupée sur le long

1/4 de tasse de sirop d'érable

2 c. à soupe d'eau

> Méthode

À l'aide d'un économe, éplucher la carotte. Continuer ensuite d'éplucher la chair pour faire des rubans avec toute la carotte.

Dans une petite casserole, amener les rubans, le sirop d'érable et l'eau à ébullition et réduire le feu pour laisser mijoter une dizaine de minutes, jusqu'à ce que les carottes soient translucides et que le sirop ait épaissi. Retirer du feu.

À l'aide d'une fourchette, étendre un à un les rubans dans une assiette chemisée d'un papier parchemin ou ciré et faire refroidir au réfrigérateur jusqu'à l'utilisation.

Pacanes glacées

> Ingrédients

50 g de pacanes

1 c. à thé de sirop d'érable

1 pincée de poivre du moulin

1 pincée de sel de l'Himalaya

1/4 de c. à thé de zeste d'orange

> Préparation

Préchauffer le four à 350oF. Dans un petit bol, mélanger tous les ingrédients.

Étendre les pacanes sur une plaque à biscuits et faire rôtir au four pendant 7 à 10 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient grillées et parfumées. Refroidir complètement et réserver.

Caramel de carottes

> Ingrédients

1/4 de tasse de jus de carotte frais ou du commerce

12 dattes dénoyautées mises à tremper 5 minutes dans l'eau bouillante

2 c. à thé de sirop d'érable

1 c. à thé de jus d'orange

1/2 c. à thé de jus de citron

3 à 4 tours de moulin de poivre noir fraîchement moulu

> Préparation

Égoutter les dattes.

Déposer tous les ingrédients du caramel dans le récipient du mélangeur. Activer jusqu'à l'obtention d'un coulis homogène. Réserver.

> Assemblage

Pour servir, étendre un peu de caramel dans le fond d'une assiette. Former une quenelle avec le mélange panais et chocolat blanc à l'aide de deux cuillères et la placer sur le coulis. Décorer de pacanes glacées entières ou hachées (au goût) et décorer la quenelle de quelques rubans de carottes.




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