Le persil des grèves: les recettes

Les premières feuilles de l'été et celles de la deuxième récolte d'août sont les plus tendres et les plus agréables à manger crues: on les hachera finement dans un taboulé (elles s'y prêtent d'autant bien qu'elles restent fermes plus longtemps que celles du persil plat après avoir été touillées avec une vinaigrette), un ceviche ou dans une omelette. Les feuilles plus matures peuvent être utilisées pour les préparations traditionnelles d'herbes salées du Bas-Saint-Laurent, les plats mijotés, les sauces à spaghetti ou les papillotes de poissons, avec lesquels, cela va de soi, elles se marient très bien.

Pesto au persil de mer

Le persil de mer peut remplacer tout simplement le basilic dans votre recette préférée de pesto classique. Mais veillez à ne pas masquer ses arômes distinctifs avec des huiles trop fortes en goût et réduisez - voire coupez - le parmesan et le jus de citron (le persil de mer a tendance à moins noircir que le basilic).

> Ingrédients

2 tasses (500 ml) de feuilles de persil de mer équeutées

60 ml de noix de pin (ou de noisettes)

1 gousse d'ail

Poivre du moulin et sel de mer

1 tasse (250 ml) et plus d'huile d'olive ou neutre, selon la consistance souhaitée du pesto (le persil étant plus fibreux que le basilic, il en faudra sans doute davantage)

> Préparation

Lavez soigneusement le persil de mer: comme toutes les herbes poussant au bord du fleuve Saint-Laurent, elles risquent d'être souillées par le sable et les débris charroyés par la pluie et les marées.

Mélangez au robot le persil, les noix de pin, l'ail et 250 ml d'huile d'olive, jusqu'à l'obtention d'une belle pâte lisse. Ajustez la consistance au goût en augmentant la quantité d'huile d'olive.

Poivrez, puis salez avec parcimonie, le persil de mer l'étant déjà légèrement. Conservez dans de petits pots en verre hermétiquement fermés au réfrigérateur quelques semaines, ou dans un bac à glaçons, au congélateur, quelques mois.

Burgers de pintade au persil de mer du café Côté Est

> Ingrédients

Pour 2 burgers

1 poitrine de pintade avec la peau

1 poignée de persil de mer haché finement

1 c. à soupe (15 ml) de moutarde de Dijon

Le zeste d'un demi-citron

60 g de Tomme du Kamouraska de la fromagerie le Mouton Blanc, de La Pocatière

2 pains à hamburgers

1 tomate bien mûre

> Préparation

Hachez la poitrine de pintade au moulin à viande ou au couteau.

Mélangez avec le reste des ingrédients pour former les boulettes, cuire à la poêle et servir sur des pains à hamburger, avec des tranches de Tomme du Kamouraska, quelques feuilles de persil de mer entières et de la tomate fraîche.

Poêlée de champignons

Recette de Kim Côté

> Ingrédients

1 lb de chanterelles (ou autre champignon sauvage de saison)

2 tranches de ventrèche de la maison Fou du cochon détaillées (ou à défaut, de lardons)

2 c. à soupe (30 ml) de crème fraîche, au goût

1 poignée de persil de mer haché finement

Sel et poivre

> Préparation

Sautez les champignons à la poêle avec le ventrèche, jusqu'à l'évaporation de l'eau de végétation.

Ajoutez le persil de mer, puis retirez du feu et ajoutez la crème fraîche.

Salez, poivrez, servez avec du pain frais.

Sauce au persil de mer et tofu

> Ingrédients

1 brique de tofu ferme

1 c. à soupe (15 ml) de moutarde forte

2 c. à soupe (30 ml) de vinaigre de cidre

2 c. à soupe (30 ml) de jus d'orange

Sel et poivre

2 tasses (500 ml) de persil de mer frais

> Préparation

Placez tous les ingrédients au robot culinaire et mixez jusqu'à l'obtention d'une texture lisse.

Servez avec des poissons fumés ou cuits en papillote.

Où en acheter?

Frais

> Stand de Jardins sauvages

Au marché Jean-Talon, à Montréal

> La Vieille-École

143, rue Principale, Saint-André-de-Kamouraska

> Poissonnerie Lauzier

57Bis, avenue Morel, Kamouraska

En pot

> Gourmande de nature

(Sel au persil de mer et au citron) 1912, chemin de l'Étang-du-Nord, Îles-de-la-Madeleine, www.gourmandedenature.com (bientôt distribué à Montréal)

> Jardins du Bedeau

(Poivre de mer des Jardins de la mer) 60, avenue Morel, Kamouraska

> Marché des saveurs du marché Jean-Talon

(Poivre de mer des Jardins de la mer) 280, place du Marché-du-Nord, Montréal