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Comment faire un tofu soyeux

  • Il ne faut pas avoir peur de se salir les mains à l'étape du filtrage. (Photo Edouard Plante-Fréchette, La Presse)

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    Il ne faut pas avoir peur de se salir les mains à l'étape du filtrage.

    Photo Edouard Plante-Fréchette, La Presse

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  • Le lait doit être cuit pendant 15 à 20 minutes, pour éliminer le goût de soya cru. (Photo Edouard Plante-Fréchette, La Presse)

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    Le lait doit être cuit pendant 15 à 20 minutes, pour éliminer le goût de soya cru.

    Photo Edouard Plante-Fréchette, La Presse

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  • Une fois bien réhydratées, les fèves de soya sont passées au mélangeur avec de l'eau, pour faire un lait. (Photo Edouard Plante-Fréchette, La Presse)

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    Une fois bien réhydratées, les fèves de soya sont passées au mélangeur avec de l'eau, pour faire un lait.

    Photo Edouard Plante-Fréchette, La Presse

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  • Sèches, les fèves sont plutôt beiges. Elles jaunissent au trempage. (Photo Edouard Plante-Fréchette, La Presse)

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    Sèches, les fèves sont plutôt beiges. Elles jaunissent au trempage.

    Photo Edouard Plante-Fréchette, La Presse

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  • On verse le lait de soya dans plusieurs épaisseurs d'étamine, un linge à vaisselle, voire un vieux t-shirt. (Photo Edouard Plante-Fréchette, La Presse)

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    On verse le lait de soya dans plusieurs épaisseurs d'étamine, un linge à vaisselle, voire un vieux t-shirt.

    Photo Edouard Plante-Fréchette, La Presse

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Nous avons choisi de vous offrir une recette de tofu soyeux, d'une plus grande polyvalence que le ferme. On le sert salé ou sucré, en entrée ou au dessert. Imaginez le regard admiratif de vos invités lorsque vous leur présenterez une ravissante entrée de tofu fait de vos blanches mains!

On ne vous mentira pas. C'est long. Mais en suivant toutes les étapes à la lettre, vous aurez un beau tofu soyeux, doux comme un murmure, à la fin de l'exercice.

Avant de commencer

1. Choisir ses fèves de soya.

- Optez pour des fèves de la taille d'un pois vert normal. Leur forme doit être régulière.

- Au magasin d'aliments naturels, vous trouverez des fèves canadiennes, biologiques, non OGM.

- Le hile, espèce de cicatrice que porte la fève là où elle tenait à la plante, devrait être presque invisible.

2. Choisir son eau

- Pour faire le lait de soya, mieux vaut utiliser une eau de qualité, filtrée de préférence.

3. Choisir son coagulant

- Il existe plusieurs coagulants pour faire figer le tofu. Le plus facile à trouver est le sel d'Epsom (sulfate de magnésium), en vente dans toutes les pharmacies et les supermarchés.

- Les Japonais utilisent le nigari (chlorure de magnésium), dont il ne faut pas abuser, si on veut éviter l'amertume. À Montréal, on le trouve sous forme de cristaux à l'épicerie Miyamoto, sur l'avenue Victoria, à Westmount.

- Le gypse (sulfate de calcium) est aussi une option intéressante pour le tofu soyeux. Comme il sert également à la fabrication de la bière, on le trouve dans les commerces s'adressant aux brasseurs maison, comme La Chope à Barrock et Moût international.

- À défaut de trouver ces coagulants, le vinaigre et le jus de citron peuvent faire l'affaire, mais la texture de votre tofu sera beaucoup plus granuleuse.

Nous avons choisi de vous offrir une... (Photo Martin Chamberland, La Presse) - image 2.0

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Photo Martin Chamberland, La Presse

Comment servir le tofu soyeux?

(Tel que présenté sur la photo, dans le sens des aiguilles d'une montre.)

1. En dessert, avec du coulis de fruits et une touche de dulce de leche chocolaté.

2. En entrée, avec une bonne sauce soya ou ponzu et des oeufs de poisson.

3. En entrée, avec un bouillon de type dashi et des flocons de bonite.

4. En dessert, avec des fruits de saison et du sirop d'érable.

Autres suggestions :

- Garniture de saumon ou autre poisson fumé

- Sauce au caramel

- Sirop de gingembre (comme dans les restaurants chinois)

Recette:

INGRÉDIENTS

- 1 tasse de fèves de soya sèches

- 4 tasses de bonne eau (en sus de l'eau de trempage)

- 1/2 c. à thé de nigari, de sels d'Epsom ou de gypse

- 2 c. à thé d'eau

LAIT DE SOYA

1. Verser les fèves de soya dans un grand bol. Couvrir avec beaucoup d'eau. Laisser tremper pendant au moins 12 heures, à température ambiante.

2. Égoutter et rincer les fèves. Déposer dans le mélangeur. Ajouter les 4 tasses d'eau fraîche et mélanger jusqu'à l'obtention d'un lait bien lisse.

3. Dans une grande poêle, faire cuire tout doucement le lait 15 à 20 minutes, en remuant constamment pour éviter qu'il colle au fond et brûle. S'il colle, ce n'est pas la fin du monde. Il se peut que votre tofu ait un petit goût fumé!

4. Laisser refroidir un peu. Filtrer le liquide au-dessus d'un grand bol, dans un sac à lait de noix, un linge à vaisselle ou un vieux t-shirt (en vous assurant que ces deux derniers n'ont pas conservé une odeur d'assouplissant!).

5. Faire une deuxième cuisson du lait de soya pour éliminer tout goût de soya cru.

6. Laisser le lait de soya refroidir complètement. Vous pouvez même le laisser reposer toute une nuit avant de passer à l'étape suivante. Si le lait n'est pas totalement uniforme, filtrer de nouveau avec un tamis.

TOFU

1. Dissoudre le coagulant dans les deux cuillères à thé d'eau. L'ajouter en remuant au lait de soya refroidi.

2. Verser le mélange dans des ramequins individuels.

3. Placer les ramequins dans une grande poêle ou un grand faitout. Verser de l'eau bouillante autour des ramequins jusqu'à ce qu'elle atteigne le même niveau que le lait de soya. Couvrir la poêle d'un couvercle doublé d'un linge à vaisselle propre, pour absorber la vapeur (replier les rebords du linge pour éviter qu'ils ne prennent feu!). Cuire doucement à la vapeur, jusqu'à ce que le tofu prenne (environ 10 minutes). Il devrait avoir la consistance d'un JELL-O mou.

4. Retirer les ramequins du bain et laisser reposer  à température ambiante pendant une dizaine de minutes.

5. Servir chaud ou refroidi, dans le ramequin ou renversé dans un bol, avec les garnitures suggérées.

NOTE: Il sera possible de faire bon nombre de recettes avec les solides du lait de soya, que les Japonais appellent okara. Si les fabricants de tofu vendent des kilos et des kilos de cette «lie» comme nourriture pour animaux, le chef maison peut utiliser tout ce que contient ses filtres pour faire des croquettes, comme épaississant dans les soupes et même pour remplacer l'avoine dans un granola maison.




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