INGRÉDIENTS

Ève Dumas LA PRESSE

Gâteau aux amandes

- 200g d'amandes moulues ou de farine d'amandes

- 200g de sucre granulé fin (ou de sucre passé au robot culinaire pendant une minute)

- 3 blancs d'oeufs (garder les jaunes pour la crème anglaise)

- 4 oeufs

- 40g de farine tout usage

- 25g de fécule de maïs

- 125g de beurre (1/4 de livre)

- 4 c. à soupe de Kirsch

Cerises

- 6 tasses de cerises (Bing, Rainier, griottes), dont 5 tasses dénoyautées

- 3/4 de tasse de sucre

- 1/4 de tasse de jus de citron

Crème anglaise

- 250 ml de crème 35%

- 250 ml de lait entier

- 1 gousse de vanille coupée en deux sur la longueur

- 4 gros jaunes d'oeufs (les 3 de la recette de gâteau + 1)

- 100 g de sucre

Crème Chantilly

- 500 ml de crème à fouetter 35%  

- 4 c. à soupe de sucre

Biscuits

- 1 paquet de biscuits Amaretti, émiettés dans un sac Ziploc avec un rouleau à pâtisserie.

INSTRUCTIONS

Gâteau aux amandes

1. Préchauffer le four à 375 ºF et beurrer un moule à gâteau de 8 pouces. Couvrir le fond de papier parchemin.

2. Au robot culinaire, faire une pâte d'amande lisse en combinant les amandes, le sucre et les blancs d'oeufs.

3. Dans un mélangeur à pied, battre la pâte d'amandes avec deux oeufs jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Ajouter les deux autres oeufs et battre à vitesse moyenne-élevée jusqu'à ce que la préparation soit légère et aérienne (environ 5 minutes). Ajouter les autres ingrédients, puis verser dans le moule. Le mélange sera plutôt liquide. Faire cuire jusqu'à ce que le gâteau soit ferme et doré (environ 40 minutes).

Cerises

Déposer les cerises dénoyautées dans une casserole moyenne avec le sucre et le jus de citron. Amener à ébullition puis laisser mijoter pendant une dizaine de minutes, soit jusqu'à ce que les cerises aient relâché une bonne partie de leur jus. Retirer du feu. Séparer les cerises et le liquide. Laisser les fruits refroidir et verser le jus dans une petite casserole. Amener à ébullition puis laisser réduire jusqu'à l'obtention d'un sirop assez épais pour napper une cuillère. Laisser refroidir.

Crème anglaise

Verser la crème et le lait dans une petite casserole avec la gousse de vanille et amener à quasi-ébullition (vous verrez de petites bulles se former sur les parois de la casserole). Dans un grand bol, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange soit clair. Y verser la crème et le lait chaud graduellement en fouettant. Nettoyer la casserole et y remettre la crème anglaise. Brasser à feu très doux jusqu'à ce que le mélange épaississe, que l'écume disparaisse et que la température atteigne 180ºF. Retirer du feu et refroidir. Froide, la crème devrait avoir la consistance d'un yogourt brassé ou d'une sauce.

Crème Chantilly

Fouetter la crème avec le sucre jusqu'à l'obtention de pics semi-fermes.

Assemblage

À la main, défaire le gâteau en cubes. En couvrir le fond d'un bol transparent, puis verser environ un tiers du sirop de cerises pour bien imbiber le gâteau. Étager cerises, crème anglaise, biscuits Amaretti émiettés et crème Chantilly. Recommencer deux fois. Couvrir la dernière couche de crème Chantilly de cerises fraîches entières puis d'une petite pluie de biscuits Amaretti. Servir.