Il est chef pâtissier au Plaza Athénée, grand restaurant très étoilé d'Alain Ducasse à Paris, mais il est surtout Christophe Michalak, inventeur de douceurs feuilletées, croquantes, fondantes, grand amoureux de l'érable et créateur en demande partout dans l'Hexagone. Il était à Montréal pour les vacances, sans tambour ni trompette. Notre chroniqueuse Marie-Claude Lortie l'a rencontré par hasard et en attendant son nouveau livre qui sort en septembre, lui a offert de causer sirop, poire et Buzz l'éclair.

Marie-Claude Lortie LA PRESSE

«Ah oui, j'adore. Vraiment. Je suis un furieux du sirop d'érable...»

Christophe Michalak ne tarit pas d'éloge pour ce produit typiquement québécois. Il en fait une pâte à tartiner, avec de la crème. Le réinvente sur des marrons glacés. «Je l'ai découvert vraiment en 97 et depuis, je n'ai pas arrêté de le décliner», explique le pâtissier. «Le manger pur? Tout à fait. Il est vrai qu'il se suffit à lui-même.»

Venant de ce très grand spécialiste des desserts, chef d'orchestre des douceurs sucrées au restaurant d'Alain Ducasse, au Plaza Athénée à Paris, la déclaration d'amour jette un velours sur ce trésor liquide.

«La pâtisserie, c'est comme un art martial. Ce sont des choses simples, mais exceptionnellement bonnes, qui doivent arriver au bon moment, au bon endroit», dit-il. Et le sirop d'érable fait partie de ces produits privilégiés.

Autre fascination québécoise? «Le caramel de cidre de glace en tirette que j'ai goûté tout à l'heure au Point G.»

Christophe Michalak a passé ses vacances à Montréal. Fuyant une histoire d'amour ratée, il est revenu au Canada se remplumer le coeur et l'esprit avec ses amis. Ici, il n'est pas la vedette qui s'apprête à lancer un livre, à participer à une série de télé-réalité sur la cuisine, à amorcer un projet de restauration grand public avec le designer Philippe Starck et le chef Thierry Marx, à diriger la pâtisserie d'un des grands étoilés parisiens...

À sa quatrième visite au Québec, il est encore et toujours Christophe, sans tapis rouge, sans falbala. «J'aime tellement la gentillesse des gens.»

C'est totalement par hasard que je suis tombée sur lui un soir, dans un resto. Il était là avec son ami Éric Gonzales, chef du Saint-Gabriel. Rapidement on s'est mis à parler érable. «Avec de la poire, c'est atomique...» Au Plaza, explique le jeune chef, on prépare une poire reconstituée combinant financier et brunoise de fruit, le tout façonné avec une mousse au sirop d'érable. Pour la pâte à tartiner, il fait monter du sirop et de la crème à ébullition (jusqu'à 104 degrés Celcius pendant cinq minutes), avant de faire retomber à 50 degrés Celcius pour intégrer du beurre, fouetter et obtenir une pommade...

On discute et les recettes coulent. On a faim. Surtout quand il parle de ses confitures - fraise-banane-fleur d'oranger, vanille-mandarine - de ses grands classiques - dont la célèbre religieuse au beurre de sel - ou alors de ses créations les plus simples, comme cet «orso au lait» et au caramel vanille qu'il a préparé la veille pour des amis, ou ces churros au citron vert, dont il nous a donné la recette.

Michalak aime redécouvrir les desserts pas compliqués de son enfance, de nos enfances, comme on le voit dans son nouveau livre Les desserts qui me font craquer, mais son propos finit toujours par revenir aux fondements classiques de la pâtisserie traditionnelle française, «la meilleure au monde», dit-il. On ne reste jamais loin de la pâte à chou, du financier, de la tarte, qu'il a simplement étendue en format géant, pour la servir «au mètre» et ainsi garantir toujours le même rapport garniture-pâte.

C'est de ces assises qu'il part pour s'amuser ailleurs. Des bâtonnets Mikado sont plantés dans une mousse classique ultra-chocolatée, avec des Maltesers pour ajouter du croquant et sa confiture aux fruits de bois rencontre la dragée. «Je suis un gosse dans ma tête, ça c'est clair», dit celui qui a récemment conçu une pâtisserie appelée «Buzz l'éclair» pour le lancement d'Histoire de jouets en France, amusant jeu de mots sur le nom d'un des personnages principaux du film et la traditionnelle pâtisserie française.

«En fait, c'est simple. La pâtisserie, elle doit être équilibrée et élégante - voire sexy - mais elle ne peut être réussie si elle n'arrive pas, aussi, à créer une émotion. Et ça, je ne l'oublie jamais.»