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Les koutien de Siao

Ça doit faire presque 30 ans que je fréquente Tchang Kiang, restaurant chinois... (Photo: Marco Campanozzi, La Presse)

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Photo: Marco Campanozzi, La Presse

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Ça doit faire presque 30 ans que je fréquente Tchang Kiang, restaurant chinois de la rue Sherbrooke ouest où je commande systématiquement du poulet en papillote -- un délice que je n'ai jamais même vu ailleurs -- du boeuf aux champignons noirs et... des koutien. Je craque pour ces petits raviolis cuits à la poêle du même type que ceux que l'on sert en dim sum. Siao Wong, la propriétaire du restaurant, nous en a donné la recette. Chez Tchang Kiang, tout est préparé à la main, incluant la pâte, qui est un simple mélange de farine et d'eau chaude pétri très longuement. Pour se faciliter la vie, on peut acheter des pâtes à ravioli chinois, rondes, déjà prêtes dans les épiceries asiatiques.

Ingrédients

1 kilo de laitue chinoise

1 oignon haché très finement

700 g de viande hachée (boeuf et/ou poulet, porc, veau)

sel

1 c. à thé d'huile de sésame

3 paquets de pâtes à ravioli chinois (ne pas choisir la pâte à won ton)

sauce

4 c. à soupe de bouillon de poulet

2 c. à soupe de sauce soja

1/2 c. à thé de piment (facultatif)

2 c. à thé de gingembre émincé (au goût)

2 ou 3 oignons verts hachés très finement

vinaigre de riz, au goût et facultatif

Préparation

Pour préparer les raviolis, faire bouillir la laitue chinoise pendant une quinzaine de minutes pour qu'elle ramolisse. Bien égoutter en déposant dans une passoire avec un poids dessus, pour retirer le plus de liquide possible.

Passer au robot culinaire avec l'oignon.

Mélanger la laitue et l'oignon avec la viande hachée. Il ne faut pas que le mélange soit trop mouillé ni trop sec, c'est pour cela qu'il faut bien essorer la laitue.

Ajouter une bonne pincée de sel.

Répartir cette farce sur les pâtes à ravioli et replier la pâte pour en faire de petits chaussons en demi-lunes, que l'on colle bien avec un peu d'eau si nécessaire.

Souvent, ces dumplings sont ensuite cuits à la vapeur pendant environ 12 minutes, à la marguerite, ou bouillis. Chez Tchang Kiang, on les fait cuire à la poêle. D'abord dans de l'eau, dans un poêlon avec couvercle, pendant 10 minutes -- pendant ce temps on prépare la sauce en mélangeant tout simplement tous les ingrédients -- puis on enlève l'eau, on ajoute un peu d'huile végétale et on fait griller à feu doux.

Tchang Kiang

6066 rue Sherbrooke ouest

Montréal

514-487-7744




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