Critique resto Viva le Vivar !

À travers les bons coups et, parfois, les moins bons, nos critiques de restaurants vous racontent leur expérience, présentent l’équipe en salle et en cuisine, tout en expliquant ce qui a motivé le choix du restaurant. Cette semaine, Bar Vivar, un petit nouveau de l’avenue Duluth où on voudra se poser tout l’été durant pour voyager en Espagne sans quitter le Plateau.

Pourquoi en parler ?

Bar Vivar est une des ouvertures les plus excitantes des derniers mois. Honte à nous de ne pas vous en avoir parlé avant dans notre rubrique À la carte, consacrée à l’actualité de la restauration. Mais on se reprend ici, et avec encore plus de (bons) mots à consacrer à la savoureuse cuisine, entre tradition et modernisme, entre Espagne et Québec, de cette nouvelle adresse du Plateau. Qui plus est, grâce à sa proximité avec le parc La Fontaine, la jeune table se marie bien à une promenade dans la verdure estivale.

Qui sont-ils ?

Le chef Georges Greiche fréquente l’Espagne depuis l’enfance. C’était une destination de vacances de prédilection pour sa famille. Ce diplômé en histoire qui songeait à devenir avocat n’envisageait pas une carrière en restauration, mais la passion du métier pratiqué « en attendant » a pris le dessus. Le Montréalais s’est alors inscrit au réputé Culinary Institute of America, dans l’État de New York, puis a par la suite travaillé dans quelques établissements réputés, aux États-Unis (Blackberry Farm) et en Colombie-Britannique (Pilgrimme), avant d’aboutir dans la cuisine du Joe Beef pendant trois ans. Encouragé par son patron Frédéric Morin, il part à l’aventure en Espagne pour continuer de forger son identité culinaire. Là-bas, il se pose quelques mois à la fois dans des petits établissements authentiques de Galice, puis aussi près de Cordoue, où il apprend à mieux connaître les produits et découvre une foule de pratiques différentes. Pour le compléter en salle, Georges a choisi son ami et ancien collègue de Joe Beef Patrick Oakes, un doyen du service avec une personnalité bien affirmée.

Notre expérience

Le temps se réchauffe et la terrasse est en construction quand je me décide enfin à aller vérifier qui dit vrai, entre la presse culinaire qui adore Vivar depuis son ouverture en janvier et quelques amis et connaissances restés un peu sur leur faim. Divulgâcheur : j’ai adoré !

Patrick offre de nous prendre en charge de A à Z. Attention, ici comme ailleurs, c’est un service qui peut finir sur un goût amer si on ne s’entend pas d’abord sur une quantité et un budget. Dans notre cas, c’est arrivé pile-poil, avec une pointe de tarta de Santiago en prime pour accompagner le café du lendemain matin.

Les croquetas arrivent en premier. Ce soir-là, elles contiennent de la morcilla, charcuterie espagnole à base de sang de porc, et sont particulièrement savoureuses et fumées. Parfois, elles sont au poisson. Le jour de la prise des photos, Georges a préparé ses petites bouchées carrées à partir des retailles de son superbe jamón iberico de Bellota de la plus haute qualité. Il ne faut d’ailleurs pas manquer d’en demander une assiette en entrée. Ça goûte la noisette et ça fond dans la bouche.

Le chicharrón, cette peau de porc soufflée et croustillante, est fait sur place et est particulièrement aérien. On peut le commander en tapa rempli d’une crémeuse brandade et ponctué de poivrons de piquillo qui arrondissent le tout.

Si vous arrivez après 19 h, il est possible qu’il ne reste plus de tortilla. C’est malheureusement notre cas. Nous ne pouvons nous retenir de jeter des regards assassins à notre voisin de comptoir qui engloutit sans vergogne la dernière part, surmontée en plus d’une généreuse garniture crémeuse de homard aux herbes fraîches, façon guédille. Heureusement, j’ai l’occasion de goûter à cette splendeur de saison pendant la séance photo. À commander absolument si elle est toujours au menu.

Le flétan est également une superbe petite assiette. Cuit au four dans le gras de porc, tartiné de sauce au piquillo, surmonté de chicharrón, posé dans un jus de braisage de pieds de porc, avec petits pois, ce poisson rappelle à quel point la cuisine espagnole est chaleureuse.

On peut remarquer une certaine répétition dans les ingrédients des différents plats, mais la qualité de ceux-ci est une garantie contre la lassitude. Tout est dans la simplicité et l’exécution parfaite, avec une pointe d’originalité qui « montréalise » le menu inscrit à l’ardoise. J’ai d’ailleurs oublié de parler de la salade, exemple parfait de l’expression du chef : généreuse portion de verdure, exquis fromage basque Ossau-Irati et « croûtons » de ris de veau qui goûtent la cabane à sucre !

Vivar est un lieu polyvalent où on peut se poser en milieu de journée pour prendre tout simplement un cocktail avec une assiette de jamón et une tortilla, ou encore s’installer le midi ou le soir et commander un repas complet avec du vin.

À boire

Le « Guiri », invention québéco-espagnole de Patrick à base de cidre et de vermouth de xérès, est un cocktail parfait pour l’après-midi ou pour l’apéro. Son nom est utilisé en Espagne pour désigner les touristes peu raffinés. Nous avons préféré commencer avec un verre de bulles de la maison Barranco Oscuro, en Andalousie. La carte est courte, mais complète, et tous les vins (d’artisans) sont offerts au verre. Une petite baignoire ancienne posée au milieu de la salle à manger d’une trentaine de places garde les bouteilles au froid. Si vous aimez le xérès comme moi, un petit verre s’impose aussi, soit à l’apéro, soit avec le dessert.

Les prix

Si vous optez pour la formule prise en charge totale comme nous, votre (généreux) repas, avec les plats les plus copieux (flétan, immense salade) et quelques verres de vin, pourrait coûter autour de 250 $ pour deux personnes. Il y a facilement moyen d’être plus raisonnable. La tortilla simple coûte 6 $, les calmars frits, 8 $, les croquettes, 14 $, etc. Entre 13 h et 16 h, le Guiri est servi avec deux croquetas pour 20 $.

Bon à savoir

Cette belle adresse est ouverte le midi, puis en service continu jusqu’à 21 h, du mercredi au samedi. C’est plutôt rare dans le coin. Le dimanche, les portes ferment à 16 h. Sans réservation.

533, avenue Duluth Est, Montréal