Critique resto Un avant-goût du printemps chez Ayla

À travers les bons coups et, parfois, les moins bons, nos critiques de restaurants vous racontent leur expérience, présentent l’équipe en salle et en cuisine, tout en expliquant ce qui a motivé le choix du restaurant. Cette semaine : Ayla, un restaurant d’inspiration méditerranéenne dans Griffintown.

Pourquoi en parler ?

À l’été 2020, je publiais un article sur les nouveaux restaurants qui ouvraient leurs portes malgré la pandémie et les mesures sanitaires en vigueur. Parmi eux, Ayla. L’endroit avait élaboré une carte de plats à emporter, en attendant de pouvoir accueillir des clients à sa table. Près de trois ans plus tard, j’ai eu envie d’aller faire l’expérience en salle à ce restaurant situé dans le quartier Griffintown. Avec le printemps à nos portes, sa cuisine d’inspiration méditerranéenne me faisait particulièrement envie !

Qui sont-ils ?

Ayla est le projet de David Dayan, restaurateur derrière les trois succursales du Ryu Sushi, le Livia Café et le Dept. Sushi, un concept de « cuisine fantôme ». Ayla est situé dans le même lotissement que le Ruy Sushi Griffintown, au rez-de-chaussée du projet immobilier Le SE7T, mené par le Groupe Dayan. En 2020, le chef israélien Yohai Rubin, fraîchement débarqué à Montréal, était en cuisine. Ce dernier étant parti pour se consacrer à ses projets personnels, c’est le jeune chef grec Nicholas Vorias, arrivé tout récemment d’Athènes, où il avait son restaurant Alficon, qui vient de prendre la relève. Les classiques du menu demeurent, mais on peut s’attendre à de nouvelles créations dans les semaines à venir. L’endroit a bâti au fil des derniers mois une équipe solide et investie, nous dit-on, dont Aly El Gohgary et le sommelier Reynald Belkacem, qui agissent comme gérants. Originaire de Montpellier, Reynald est passé par des étoilés Michelin en France et l’Atelier Joël Robuchon à Monaco, entre autres, avant d’atterrir au Québec, où il a travaillé au Restaurant Hatley du Manoir Hovey avant de migrer vers la métropole. Derrière le bar, Malik Gagnon signe la très belle carte des cocktails.

Notre expérience

J’espérais le printemps, c’est raté : il pleut à boire debout lorsque je débarque avec mon ami chez Ayla, par un morne samedi soir de mars. Heureusement, une tout autre ambiance nous ouvre les bras lorsque nous pénétrons dans le restaurant. L’endroit est chaleureux et animé. On est peut-être à Griffintown, où pullulent les adresses dites « branchées », mais Ayla semble dans une classe à part. Autour de nous, une clientèle diversifiée, autant en nationalité qu’en âge ; groupes d’amis, couples, familles avec de jeunes enfants. Malgré son cadre soigné, l’endroit est aussi très familial. J’aime ce mélange des genres, qui donne sa personnalité à l’Ayla.

Dès le départ, le service est accueillant et attentionné, et le sera tout au long de la soirée. Pas de doute, « l’hospitalité à la méditerranéenne », tel que l’affirme le site web du restaurant, les employés de l’Ayla semblent avoir ça dans le sang, tout particulièrement le sommelier Reynald Belkacem qui nous sert ce soir-là.

D’abord plutôt axé sur la cuisine moyen-orientale, Ayla a depuis élargi ses horizons. Le menu puise dans les traditions culinaires de territoires entourant la Méditerranée, plus particulièrement de pays d’Europe du Sud comme l’Italie et la Grèce, ou encore du Proche-Orient, qu’on pense à Israël, au Liban ou à la Turquie. Des influences mixtes, mais partageant le même ADN : pain turc ekmek, à rompre pour tremper dans le hoummous et autres tartinades du plateau de mezzés, chou-fleur entier rôti avec sa dukka à la pistache, carottes rôties au miel, gnocchis à la ricotta, kebab d’agneau…

Voilà une cuisine qui appelle le printemps avec sa fraîcheur et ses parfums. L’exemple parfait se trouve devant moi, sous la forme d’une assiette de calmar poêlé. Les rondelles et tentacules, bien tendres, sont sublimés par une explosion de parfums et textures : salade de légumes grillés, olives Kalamata, herbes (menthe, persil) grossièrement déchirées, tout ça servi avec une sauce verte style zhoug et un yogourt acidulé.

J’ai pas mal tout aimé de ma soirée : le fromage grillé, style halloumi, avec ses tomates cerises, olives vertes grillées et relevé par de mignons petits piments forts biquinho, était somme toute simple, mais savoureux. En plat principal, le branzino (bar) entier grillé fondait sous la dent ; les asperges étaient croquantes, grillées à la perfection. On aurait pris plus de l’onctueuse sauce tahini qui accompagnait le tout.

Les aubergines m’ont laissé plus sceptique. Je suis pourtant une grande fan du légume charnu ; ici, il est rôti, présenté dans l’assiette avec la chair extraite de sa membrane, mais encore ferme, parsemée de grains de pomme grenade et d’herbes. Une sauce au tahini est servie avec. Jusqu’ici, tout va bien. Mais le crémeux d’aubergine réalisé avec la pelure noircie et fumée du légume ne m’a pas convaincue. Trop puissante, cette sauce vient complètement noyer le goût délicat de l’aubergine.

Cela dit, le repas se conclut de très belle façon avec les desserts, très gourmands. D’un côté, un gâteau style Reine Élizabeth aux dattes et caramel au beurre salé, surmonté d’une glace à la pistache et fleur d’oranger. De l’autre, un gâteau spongieux fait de pâte filo avec fleur d’oranger, et une autre glace, celle-ci à la turque (dondurma) au café, très onctueuse, surmontée d’une tuile de graines de sésame. Dans tous les cas, c’est un succès !

Dans notre verre

La carte des cocktails est très invitante. L’intégration de parfums typiques de la Méditerranée — safran, pistache, eau de rose — est fort intéressante et originale. Le Margarita, à base de mezcal et Cointreau, vient avec un sirop d’orange et romarin. Le Pistachio sour, coup de cœur, est parfumé d’un sirop pistache-rose et d’eau de fleur d’oranger, sans être trop sucré.

Côté vin, les amateurs et friands de découvertes seront servis. La passion du sommelier est évidente ; son ambition aussi, lui qui a bâti une carte de quelque 450 références depuis qu’il est en poste, depuis deux ans. Vins nature et grands crus s’y côtoient, majoritairement en importation privée. Le choix au verre est bien garni. Il y a toujours, en plus d’une dizaine de choix au verre qui changent souvent, une sélection plus haut de gamme, grâce à l’utilisation du Coravin, un outil permettant de préserver une bouteille de vin ouverte plus longtemps.

Bon à savoir

Les végétariens auront ici plusieurs choix pour se gâter. Bien qu’il se trouve au niveau de la rue, Ayla n’est pas totalement adapté aux personnes à mobilité réduite, car les toilettes sont situées au sous-sol. Dès les beaux jours, la terrasse arrière fleurie et intime de 40 places pourra accueillir les clients.

Dans une version précédente de ce texte, nous identifions, à tort, le branzino comme de la morue. Le branzino est en fait un bar, aussi parfois appelé loup de mer. Nos excuses.