Qu’est-ce qu’on mange ? Des recettes avec une touche d’exotisme

Juste avant le week-end, tous les lecteurs qui cuisinent se posent cette sempiternelle question : qu’est-ce qu’on va manger ? Afin de vous inspirer, La Presse vous suggère quelques propositions de recettes de saison qui vous donneront l’eau à la bouche.

Petit creux : maïs grillé érable et noix de coco

« C’est une recette que j’ai trouvée au temple d’Angkor Vat, au Cambodge, explique le maître du gril Steven Raichlen. Je suis sûr que je suis le seul touriste qui a passé le plus clair de son temps dans le stationnement des autocars où on avait installé des grils pour préparer les repas des chauffeurs. J’ai senti que c’était vraiment authentique. À la place du beurre, on utilise le lait de coco comme corps gras. Au Cambodge, on utilise le sucre des dattes comme édulcorant, mais puisqu’on est au Québec, j’ai choisi d’utiliser le sirop d’érable. »

Temps de préparation : 5 minutes

Temps de cuisson : de 10 à 15 minutes

Ingrédients

• 4 épis de maïs sucré non pelés
• 6 c. à soupe de lait de coco non sucré
• 2 c. à soupe de sauce soya
• 2 c. à soupe de sirop d’érable
• 1 tasse de flocons de coco non sucrés

Préparation

• 1. Éplucher les épis de maïs comme s’il s’agissait d’une banane, en prenant soin de laisser les cosses attachées à la base. Attacher les cosses ensemble avec de la ficelle pour façonner une poignée.
  
• 2. Dans une petite casserole, chauffer doucement le lait de coco, la sauce soya et le sirop d’érable en mélangeant au fouet.
  
• 3. Préparer le gril pour la cuisson directe, préchauffer à feu vif (de 450 °F à 500 °F).
  
• 4. Badigeonner légèrement les épis avec le mélange érable-coco. Faire griller 2 ou 3 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient bien rôtis. Placer les épis de façon à ce que les cosses dépassent de l’extrémité du gril afin de ne pas les brûler. On peut aussi glisser une feuille de papier d’aluminium. Continuer de badigeonner régulièrement les épis pendant la cuisson. Laisser le gril allumé.
  
• 5. Placer les épis sur du papier parchemin. Saupoudrer les flocons de noix de coco en les tapotant doucement à la surface des épis.
  
• 6. Replacer les épis sur la grille. Retirer du feu lorsque les flocons de noix de coco sont légèrement rôtis.

Cette recette est tirée du livre Project Fire, de Steven Raichlen, publié en anglais plus tôt cette année aux éditions Workman Publishing.

Publié sur lapresse.ca le 22 août 2018.

Vite fait bien fait : foie d’agneau à l’albanaise de Philippe de Vienne

Ingrédients

• 1 belle tranche (1 lb) de foie d’agneau ou de veau
• 2 c. à soupe de farine
• De 1 à 3 c. à soupe de piment d’Alep (au goût)
• 1 oignon rouge moyen
• 4 c. à soupe d’huile d’olive
• 3 gousses d’ail hachées moyennement
• 1 c. à soupe de graines de cumin
• Sel au goût
• 1/4 de tasse d’aneth ou de menthe fraîche
• Quartiers de citron

Préparation

• 1. Rincer et éponger la tranche de foie. Couper en languettes de 1 cm.
  
• 2. Placer dans un bol et saupoudrer la farine et le piment d’Alep. Bien mélanger.
  
• 3. Trancher finement l’oignon et disposer sur un plat.
  
• 4. Faire chauffer une poêle à feu moyen-fort. Verser l’huile d’olive et faire dorer l’ail et le cumin quelques instants. Ajouter le foie et faire cuire jusqu’à ce qu’il soit rosé, environ 2 minutes.
  
• 5. Saler et ajouter l’herbe hachée de votre choix. Mélanger et placer sur les oignons tranchés. Garnir avec des quartiers de citron. Servir chaud ou tiède.

Source : recette du chef Philippe de Vienne.

Publié sur lapresse.ca le 17 mai 2018.

Appelez-moi chef ! : lapin à l’indienne

Pour 6 à 8 personnes

Ingrédients

• 1 lapin de 1,8 kg environ
• 30 ml d’huile végétale
• 2 oignons hachés
• 1 gousse d’ail écrasée
• 45 ml de gingembre haché
• 7 ml de cumin
• 7 ml de curcuma moulu
• 7 ml de coriandre en poudre
• 15 ml de garam masala
• Piment broyé ou sambal oelek, au goût
• 400 ml de lait de coco
• 500 ml de tomates fraîches ou en conserve, mondées et coupées en dés
• 400 ml de yogourt nature

Préparation

• 1. Couper le lapin en 10 morceaux.
  
• 2. Saler le lapin, faire dorer la viande dans une poêle avec l’huile l’olive. Retirer, puis réserver.
  
• 3. Dans la même poêle, blondir les oignons avec l’ail et le gingembre en remuant constamment. Ajouter ensuite les épices — en réservant 5 ml de garam masala pour la fin — et cuire à feu doux pendant 2 minutes. Verser le lait de coco, brasser pour bien diffuser les épices.
  
• 4. Ajouter les tomates, puis le yogourt. Remettre le lapin dans la casserole avec la sauce, porter doucement à ébullition et laisser frémir à couvert pour 40 minutes environ.
  
• 5. Ajouter le reste du garam masala et poursuivre la cuisson à découvert pendant 10 minutes, jusqu’à cuisson complète du lapin.
  
• 6. Servir avec un riz parfumé au jasmin ou un riz basmati.

Le conseil du chef

La recette produira plus de sauce qu’il n’en faut. Mais elle se congèle très bien : on pourra ensuite la servir avec des crevettes vapeur, du tofu ou du poulet grillé ou un pavé de saumon.

Source : recette de Richard Desjardins, professeur à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec.

Publié sur lapresse.ca le 31 octobre 2018.

Plaisir coupable : Sacher torte

La Sacher torte est sans nul doute le dessert viennois le plus célèbre. Inventée pour le restaurant de l’hôtel Sacher, au cœur de la vieille ville, on la sert maintenant dans le monde entier. Il s’agit d’un gâteau au chocolat bien noir, dont les deux étages sont entrecoupés d’une fine couche de confiture d’abricots, très présente en Autriche. Au Sacher, on sert ce gâteau légèrement sec avec beaucoup de chantilly. Je l’aurais spontanément servie aussi avec du muscat mousseux, de type Nivole, mais François Chartier m’a fait remarquer que pour cela, il faut mettre la confiture d’abricot à l’avant-plan, donc soit en mettre beaucoup dans la recette ou en servir en accompagnement.

Pour 8 à 10 personnes

Ingrédients pour le gâteau

• 180 g de chocolat noir
• 30 g de beurre
• 7 blancs d’œufs
• 80 g de sucre en poudre
• 3 jaunes d’œufs
• 40 g de farine tamisée
• 20 g de poudre d’amandes
• 200 g de confiture d’abricots

Ingrédients pour le sirop

• 150 ml d’eau
• 100 g de sucre
• 1 c. à soupe de kirsch

Ingrédients pour la ganache

• 150 g de chocolat noir
• 150 ml de crème 35 %

Ingrédients pour la chantilly

• Crème fouettée, avec sucre et vanille

Préparation du gâteau

• 1. Faire fondre beurre et chocolat au bain-marie.
  
• 2. Montez les blancs d’œufs en neige. Incorporer le sucre graduellement pour faire une meringue.
  
• 3. Mélanger jaunes d’œufs, farine et amandes.
  
• 4. Ajouter mélange de chocolat et de beurre fondu.
  
• 5. Intégrer la meringue à la cuillère pour ne pas la faire tomber.
  
• 6. Verser dans un moule à gâteau d’environ 22 cm, beurré.
  
• 7. Faire cuire pendant 40 minutes à 350 °F. Faire refroidir sur une grille.

Préparation du sirop

• 1. Porter le mélange eau et sucre à ébullition.
• 2. Faire refroidir. Ajouter le kirsch.

Préparation de la ganache

• 1. Hacher le chocolat en petits morceaux et le mettre dans un bol résistant à la chaleur.
• 2. Chauffer la crème jusqu’à ce qu’elle arrive à ébullition. Verser sur le chocolat.
• 3. Laisser reposer un bon 15 ou 20 minutes jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondu. (Important : ne pas brasser en attendant, ne pas fouetter, sinon la ganache va trop épaissir).

Montage du gâteau

• 1. Lorsque le gâteau est cuit et refroidi, le trancher en deux étages.
  
• 2. Verser la moitié du sirop sur un premier disque.
  
• 3. Étaler la confiture sur ce disque.
  
• 4. Déposer le deuxième étage de gâteau par-dessus. Et verser le sirop sur ce second disque.
  
• 5. Ranger le tout au réfrigérateur pendant une demi-heure.
  
• 6. Glacer avec la ganache.
  
• 7. Servir avec de la chantilly.

Publié sur lapresse.ca le 5 juin 2010.