Qu’est-ce qu’on mange ? Mettre en valeur la fraise

Juste avant le week-end, tous les lecteurs qui cuisinent se posent cette sempiternelle question : qu’est-ce qu’on va manger ? Afin de vous inspirer, La Presse vous suggère quelques propositions de recettes de saison qui vous donneront l’eau à la bouche.

Petit creux : confitures de fraises au basilic

Ingrédients

• 2 kg de fraises
• 500 g de miel
• 500 g de sucre de canne
• 1 petit bouquet de basilic

Préparation

• 1. On fait fondre le miel et le sucre dans la casserole.
  
• 2. Quand ça bout, on ajoute les fraises, nettoyées (au besoin) et équeutées au préalable.
  
• 3. On cuit à feu assez vif. Il vaut mieux cuire vite les confitures.
  
• 4. On enlève l’écume qui se forme à la surface. René le fait pendant la cuisson, pour éviter qu’elle ne retourne dans le fruit, dit-il.
  
• 5. Quand la préparation atteint 105 °C (221 °F) sur le thermomètre à sucre, elle est prête.

Note

Une autre méthode pour vérifier si la confiture est prête est d’en déposer un peu sur une assiette très froide, qui sort du congélateur, par exemple. On remet l’assiette au froid pour quelques minutes. On la sort, on passe le doigt au milieu pour séparer la confiture, et si elle reste bien séparée, elle est prête.

Mise en pots

• 6. Remplir les pots avec la confiture, en laissant un espace de 1 cm sous le rebord.
  
• 7. Insérer 1 ou 2 feuilles de basilic (préalablement lavées et essorées) dans chaque pot de confiture, à l’aide d’un couteau.
  
• 8. Mettre le couvercle et visser bien comme il faut.
  
• 9. Remettre les pots de confiture au four, pendant 10 minutes, à 110 °C (230 °F).
  
• 10. Sortir, et laisser refroidir.

Publié dans La Presse+ le 12 août 2017.

Vite fait bien fait : tartines deux façons aux fraises du Québec

Verser de l’huile d’olive sur du pain ? C’est une pratique très répandue dans la péninsule méditerranéenne. En Espagne, au petit déjeuner, on ajoute ensuite du miel ou des tomates sur sa tartine, par exemple. Claudia Pharand, cofondatrice d’Olive & Olives, s’est inspirée de cette tradition en l’adaptant à la québécoise, avec des fraises d’ici.

Ingrédients

• Des tranches de votre pain favori
• Une huile d’olive de type « fruité vert » au goût léger, comme la Olive & Olives #1
• De la compote de fraises, idéalement faite maison ou encore du commerce
• Des fraises fraîches du Québec, coupées en tranches
• Une tartinade au chocolat, comme la tartinade artisanale chocolat noir et huile d’olive d’Olive & Olives

Préparation

• 1. Faire griller les tranches de pain au grille-pain.
  
• 2. Verser sur chaque tranche un filet d’huile d’olive.
  
• 3. Sur la première tartine, ajouter de la compote de fraises.
  
• 4. Sur la deuxième tartine, étaler la tartinade au chocolat, puis ajouter les tranches de fraises.
  
• 5. Déguster avec un bon café !

Publié sur lapresse.ca le 25 juillet 2020.

Appelez-moi chef ! : tataki de cerf rouge, myrique baumier et salade estivale

Pour 4 personnes

Ingrédients pour le tataki

• 500 g de filet ou de surlonge de cerf rouge (demandez à votre boucher une pièce de viande déjà nettoyée, sans les nerfs et le gras)
• 2 c. à thé de myrique baumier ou d’épices boréales
• 1 c. à thé de poivre fraîchement moulu
• 2 c. à soupe de sirop d’érable
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 c. à soupe de vinaigre de cidre
• 2 pincées de sel

Ingrédients pour la salade estivale

• 150 g de micropousses, mâche ou roquette fraîche
• 1 concombre anglais du Québec
• 1 tasse de fraises du Québec et quelques-unes de plus pour la décoration
• 1/4 de tasse d’huile d’olive
• 1/4 de tasse de sirop d’érable
• 2 c. à soupe de vinaigre de cidre
• Sel et poivre au goût

Préparation du tataki

• 1. Dans une poêle à feu vif, dorez tous les côtés de la pièce de viande. (Ne pas trop cuire la viande. Seulement une coloration brunâtre à la surface.)
  
• 2. Dans un bol, mélangez les autres ingrédients pour le tataki.
  
• 3. Badigeonnez soigneusement tous les côtés de la viande avec ce mélange.
  
• 4. Laissez mariner au minimum 3 heures.
  
• 5. Retirez la viande de la marinade et tranchez-la finement.
  
• 6. Disposez le cerf dans une grande assiette de service ou dans 4 assiettes pour un service individuel.

Préparation de la salade estivale

• 7. Lavez et coupez le concombre anglais en julienne (fins bâtonnets).
  
• 8. Lavez, équeutez et coupez les fraises en deux.
  
• 9. Lavez les micropousses.
  
• 10. Mélangez tous les autres ingrédients de la salade estivale dans un petit bol (vinaigrette) et réservez.
  
• 11. Au moment de servir, mélangez les légumes avec la quantité de vinaigrette désirée.
  
• 12. Salez et poivrez au goût.
  
• 13. Dans chaque assiette, disposez la salade à côté de la viande (comme sur la photo). Décorez avec quelques morceaux de fraises supplémentaires. Bon appétit !

* S’il vous reste de la vinaigrette, elle se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur.

Publié sur lapresse.ca le 20 juin 2020.

Plaisir coupable : fraises de Luceville grillées, pannacotta à la crème fraîche et aux fleurs de sureau, crumble à la cassonade et au miel des Jardins de Métis

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 500 g de fraises de la Fraisière du Nord Est
• Fleurs de sureau fraîches
• Ingrédients pour la pannacotta
• 250 ml de crème fraîche de la Fromagerie Le Détour
• 250 ml de crème 35 %
• 50 g de cassonade blonde
• 1 tasse de fleurs de sureau fraîches ou séchées
• 3 feuilles de gélatine

Ingrédients pour le crumble

• 100 g de beurre non salé
• 100 g de cassonade blonde
• 2 c. à soupe de miel des Jardins de Métis
• 200 g de farine biologique de la Ferme Geonel
• 1 pincée de sel de mer fin

Préparation

• 1. Faire infuser à froid la crème 35 % et les fleurs de sureau. Réserver 12 heures.
  
• 2. Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Filtrer le mélange de crème 35 % et fleurs de sureau dans une casserole. Faire chauffer avec la cassonade jusqu’à frémissement. Bien essorer la gélatine et ajouter au mélange de crème 35 % et cassonade. Bien mélanger pour dissoudre la gélatine et incorporer la crème fraîche.
  
• 3. Verser dans un plat et placer au réfrigérateur pour 12 heures.
  
• 4. Sortir le beurre du réfrigérateur et le laisser à température ambiante au moins une heure avant de faire la recette.
  
• 5. Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade, le beurre ramolli coupé en petits dés et le sel.
  
• 6. Malaxer le tout, jusqu’à obtention d’une sorte de gros sable.
  
• 7. Étendre le miel sur le mélange.
  
• 8. Placer sur une plaque à pâtisserie et enfourner de 15 à 20 minutes à 400 °F.
  
• 9. Équeuter les fraises et les placer directement sur la grille du BBQ. Laisser les fraises caraméliser.
  
• 10. Servir une grosse quenelle de pannacotta avec les fraises sur le dessus, garnir de crumble et décorer avec quelques fleurs de sureau fraîches.

Publié sur lapresse.ca le 20 juin 2020.

Santé ! : cocktail fraise ultra

Au bout d’un moment, l’appareil Soda Stream (pour gazéifier soi-même son eau) risque de tomber dans l’oubli si on n’ajoute pas un peu de pétillant dans nos recettes. Voici un peu d’inspiration, signée Jonathan Garnier, chef exécutif de La Guilde culinaire.

Portions : 4

Ingrédients

• 250 ml (1 tasse) de purée de fraises ou jus de fraise
• 90 ml (6 c. à table) de rhum brun
• Jus d’un demi-citron
• 250 ml (1 tasse) de jus d’orange fraîchement pressé
• 2 pincées de poivre long, moulu
• 250 ml (1 tasse) d’eau gazeuse (ou Soda Stream)

Préparation

• 1. Dans un pichet, mélanger la purée de fraises, le jus d’orange et de citron.
  
• 2. Ajouter le rhum, le poivre moulu et quelques glaçons. Bien mélanger.
  
• 3. Faire de l’eau gazeuse au Soda Stream en mettant le maximum de gaz.
  
• 4. Ajouter l’eau dans le mélange de jus et servir frais.

Publié dans La Presse+ le 23 octobre 2014.